Il Manzo all’olio di Rovato è un’antica ricetta bresciana. E’ un secondo piatto della tradizione abbastanza semplice da preparare.
Pochi gli ingredienti da utilizzare, ma è necessario che siano tutti di ottima qualità.
Come per molte ricette di antica memoria, ogni famiglia di Rovato e della Franciacorta prepara la propria versione del piatto con aggiunte più o meno segrete.
La ricetta che vi proponiamo e i passi per la sua preparazione sono quelli codificati dalla Confraternita del Manzo all’olio descritti nel disciplinare della Denominazione Comunale (De.Co.).
Ingredienti per 6 persone:
2 Kg di polpa di manzo (preferire il cappello del prete ma va bene anche il taglio reale, pesce)
250 gr di olio Extravergine di Oliva
4 grossi spicchi di aglio
10 acciughe desalate e sfilettate
Prezzemolo
pane grattugiato
formaggio grattugiato
Sale q.b.
Preparazione e procedimento
Prendete un pezzo di carne e, con un coltello a lama larga e ben affilata, incidete profondamente in maniera trasversale su tutti i lati per formare delle “tasche” nelle quali introdurre le acciughe desalate e sfilettate con un pezzo d’aglio.
Adagiate il pezzo di carne steccato in una casseruola stretta dai bordi alti che possa contenere tutto il pezzo di carne, aggiungete 2 cucchiai da cucina di olio EVO facendo rosolare la carne su tutti i lati.
Quando sulla superficie della carne si sarà formata la crosticina togliete momentaneamente la casseruola dal fuoco aggiungendo acqua fino a ricoprire i ¾ della carne, le acciughe, il prezzemolo e l’olio EVO.
Rimettere la casseruola sul fuoco alzate la fiamma e portate a bollore poi abbassatela e fare sobbollire per circa 3 ore.
A cottura avvenuta togliete la carne dal resto degli ingredienti e fatela raffreddare su un piatto. (meglio se la carne viene preparata il giorno prima e fatta riposare in frigorifero tutta la notte).
Nel frattempo il brodo di cottura e aggiungete in pane e il formaggio grattugiati fino ad ottenere un composto cremoso, non troppo liquido.
Quando la carne si sarà raffreddata tagliatela a fette di circa 1 cm e appoggiatele in un tegame a sponde basse.
Aggiungete la salsa di cottura e un mestolo di acqua. Portate a cottura il Manzo all’olio e quando la carne sarà ben calda e la salsa omogenea servite subito con la polenta.
