Il ristorante fattoria Cascina Cattafame è immerso nella campagna di Ospitaletto, a pochi chilometri dalla città.
Scegliere questo posto significa fare un viaggio tra le prelibatezze di una cucina genuina del territorio, tornando ai sapori di un tempo elaborati sapientemente dallo chef Gianmario Portesani.
Londra, Parigi poi di nuovo a Brescia nella Bassa al Leon d’Oro di Prealboino (1 Stella Michelin durante la sua gestione) quindi al Miramonti l’Altro a Concesio (2 Stelle Michelin) l’apertura di un suo ristorante la Trattoria San Vitale infine l’Hotel Vittoria unico 5 stelle in città.
Dal 2018 una nuova sfida. Gianmario Portesani è cuore, mani e mente, insieme a Carlo Caravaggi, di un progetto che va oltre una semplice proposta gastronomica di qualità.
Qui l’aiuto in cucina e in sala diventa un’opportunità di riscatto per i ragazzi seguiti da Comunità Impronta che si occupa di disagio minorile. Portesani si è messo a disposizione per insegnare un mestiere che, come la vita, valorizza l’equilibrio dei contrasti ed è metafora di incontro e condivisione.
«In cascina Cattafame – dice lo chef Portesani – promettiamo passione e serietà, con lo stesso spirito dei ragazzi, alcuni alla loro seconda chance, che, con molto impegno, non vogliono fallire».
RISOTTO ALLA CAMOMILLA, PETALI DI CALENDULA E FIENO, MANTECATO AI CIPOLLOTTI ALL’ACETO
La proposta golosa e curiosa del ristorante Cascina Cattafame , creata e realizzata per noi del Quinto Quarto, dallo chef Gianmario Portesani.
«Il nostro piatto – spiega Portesani – avrà, una discreta grassezza, dolcezza, una punta di acidità, una cromaticità tenue, una consistenza cremosa con una punta croccante».
LA RICETTA
INGREDIENTI per 4 persone
Un cipollotto
100 g. burro (può bastarne anche meno)
Uno scalogno
320 g.di riso carnaroli (il riso Vialone nano è ugualmente buono, ma in questo caso si cuoce con un minuto o due in meno)
50 g. di aceto di vino bianco
100 g. di vino bianco
Grana padano Dop da grattugiare al momento
100 g. di Grana Padano Dop
30 g.di camomilla secca
5 g. di petali di calendula
20 g. di fieno disidratato in polvere
Sale, pepe e acqua q.b.
PREPARAZIONE
Fase uno
Una volta pulito, tagliate a rondelle il cipollotto usando anche la parte verde, molto aromatica.
Con una nocetta di burro e un poco di sale e pepe, mettelo a stufare sulla fiamma, all’inizio forte poi da abbassare dolcemente.
Fate appassire senza fretta.
Quindi alzate la fiamma e dopo qualche secondo versate l’aceto. Per effetto del calore si restringerà subito.
Ritirate dal fuoco e incorporate una noce di burro. A questo punto lasciate raffreddare.
Fase due
Preparate il brodo: Mettete a bollire in una pentola a bordi alti l’acqua con la camomilla, un poco di sale e il fieno disidratato. Tenete la fiamma al minimo.
Fase tre
Tritare lo scalogno. Mettete in pentola una noce di burro, il riso quindi aggiungete lo scalogno tritato.
A fiamma forte, tostare, senza bruciare, il riso.
Versate ora il vino bianco e fate sfumare l’alcool. Procedete quindi col brodo di camomilla filtrata.
Cuocere per altri dieci minuti. A questo punto verificate il sapore del riso che dovrà essere scarico di sale.
Ora, lasciate riposare il risotto, leggermente brodoso, per un paio di minuti, lontano dal fuoco.
Bene! Procedete con la mantecazione: Grana Padano e burro (la quantità del burro dipende dal sapore che gli si vuole dare, dalla sua personalizzazione).
Quindi aggiungete i cipollotti all’aceto. Mescolate con vigore per un minuto circa.
Assaggiate ed eventualmente aggiungete sale e pepe, anche più burro o più Grana, qualora il vostro gusto lo desiderasse.
Il riso non dovrà essere duro, ma morbido, che vada a “lasciarsi andare” delicatamente sul piatto.
Attenzione però: Non dovrà lasciare dell’acquetta, segno di una cattiva mantecazione o una certa fretta nel toglierlo dal fuoco.
La decorazione dovrà avvenire direttamente sopra il piatto, potranno essere dei fiori di camomilla, i petali di calendula rinvenuti in poca acqua tiepida.
Ultimo tocco: Una macinata di pepe, un poco di Grana Padano grattugiato grossonalmente sul risotto stesso, conferirà , oltre al sapore, anche una consistenza leggermente croccante.
Il consiglio dello chef: Per verificare la tostatura guardate il chicco di riso che cambia il colore, leggermente, altrimenti vale la pena di toccare con mano. Se il riso sarà molto caldo, la tostatura è pronta.
Risorante Cascina Cattafame
Via Seriola, 62 – Ospitaletto (Bs)
Telefono: 349 578 8924
Sito: www.cascinacattafame.it
fb: @cattafame · Fattoria didattica
mail: info@cascinacattafame.it
