L’arrivo nei mercati dei primi asparagi e delle fragole è il segnale che la primavera è davvero arrivata e che la tavola si arricchisce di nuovi sapori. Ma è anche tempo di raccolta di limoni sul Garda, una vera e propria eccellenza locale e dal macellaio per secondi di stagione in tema con le festività pasquali nel segno della tradizione fa il suo ingresso la carne di capretto.
ASPARAGI
Comprateli adesso perché la stagione degli asparagi “nostrani” è molto breve.
Sono ortaggi carnosi eppure esili e sempre raffinati. Li potete trovare sul mercato verdi, bianchi o violetti. Selvatici o coltivati, amarognoli o dal sapore erbaceo. Contengono un’elevata percentuale di acqua, hanno un basso apporto calorico e hanno proprietà diuretiche. sono una fonte discreta di Vitmina A e C e sono fonte di minerali come il calcio, ferro potasio e fosforo.
La versatilità è una delle qualità importanti degli asparagi, non richiedono particolari condimenti o cotture complesse e mantengono un eccellente gusto al palato. Giovani e freschi sono ottimi anche crudi!
Solitamente si fanno bollire o cuocere al vapore, in questo caso la cottura permette di mantenere intatte le punte delicate.
L’abbinamento classico è con le uova ma si sposano molto bene anche con il pesce.
Come pulirli e cuocerli: lavateli, ascugateli e raschiate con un coltellino a seghetto o un pelaverdure la pate finale del gambi, generalmente quela più sporca di terra, poi pareggiateli tagliandoli con un coltello. Divideteli in piccoli mazzi e legateli con lo spago da cucina. Lessateli in acqua bollente salata per circa 10 – 15 minuti nell’asparagera, l’apposita pentola con i bordi alti con le punte in su, in alternativa in una pentola adatta a cuocere il pesce, bassa e allungata.
E’ tempo anche di LIMONI
Oltre alla ricchezza di vitamina C, che li accomuna agli altri agrumi, i limoni possiedono anche ottime proprietà depurative e possono essere usati per condire frutta, verdura, carne e pesce al posto dell’aceto. Il loro utilizzo in cucina è molto interessante e mai banale.
Il limone è una pianta antichissima, di origine indiana, si pensa che il limone sia sulle nostre tavole da circa un migliaio di anni, portato da est verso ovest durante le invasioni arabe, intorno all’anno Mille. I limoni vengono raccolti anche cinque volte all’anno.
Le varietà italiane sono molte e la maggior parte raccolte nel Sud Italia. Ma tra le eccellenze si annoverano anche i limoni del Garda, unica eccezione del Nord Italia.
Appartengono alla varietà chiamata Madernina, una qualità autoctona del lago di Garda. Produce frutti dolci di
dimensioni medie, hanno una buccia sottile e profumata.
E’ con questa scorza che anche in queste zone si realizza un limoncino di ottima qualità. Abbiamo provato quello che si produce nell’antichissima limonaia La Malora di Gargnano.
Ottima anche per profumare molti doci come la famosa torta Maderno della Forneria Perolini che fino a qualche anno fa la usava per arricchire questo dolce gustosissimo di cui vi proponiamo però l’ultima versione della ricetta.
La marmellata di limoni invece è poco diffusa, ma è l’ideale sia da spalmare su fette biscottate per la prima colazione sia come accompagnamento a formaggi stagionati.
E’ importante tuttavia ricordare che è consigliabile in cucina ricorrere sempre ad agrumi non trattati chimicamente.
La legge obbliga i produttori a indicare in etichetta i trattamenti effettuati con le cere e con altre sostanze indicando il nome o il numero dell’additivo e se non sono biologici la buccia non dovrebbe essere grattuggiata per preparare alimenti.
Al Supermercato leggete atentamete l’etichetta su cui è scritto se la buccia è edibile oppure no. Non grattate invece la parte interna bianca perché amarognola e poco aromatica.
Quando sull’etichetta è scritto “buccia non edibile”, significa che la buccia non si può mangiare o usare in cucina, nemmeno se ben lavata. In questo caso il limone, dopo la raccolta, è stato trattato, con prodotti che rendono bella la buccia ma hanno un certo grado di tossicità.
Se si tratta di limoni sfusi senza etichetta, l’indicazione della commestibilità della buccia non è obbligatoria se non sulla cassetta di provenienza, in questo caso dovete affidarvi ai vostri sensi: verificate se al frutto sono ancora attaccate le foglie o guardatelo in controluce per vedere se ci sono tracce di cere.
E’ iniziata anche la stagione delle FRAGOLE
Dissetanti, poco zuccherine e ricche dal punto di vista nutritivo regalano alla tavola un tocco di allegria e colore in più.
Si tratta di un falso frutto. Comunemente con questo termine si intende la parte edibile della pianta: anche se le fragole sono considerate dei frutti dal punto di vista nutrizionale, non lo sono dal punto di vista botanico, perché i frutti veri e propri sono i “semini” gialli che si notano sulla superficie della fragola.
Alleate per il nostro corpo, apportano grandi benefici. Costituite in gran parte da acqua, idratano le cellule del nostro organismo e grazie al loro basso potere calorico aumentano il senso di sazietà senza apporto di grassi.
Vanno tuttavia consumate con attenzione, perché in qualche caso potrebbero provocare allergie.
Dopo averle acquistate potete riporle in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, nella loro confezione. Se non le consumate subito non lavatele e non togliete loro il picciolo. Quando le lavate, non lasciatele a bagno, ma passatele velocemente sotto l’acqua corrente, dopo aver eliminato il picciolo.
Un consiglio: Per pulirle ulteriormente, è possibile aggiungere all’acqua di lavaggio del succo di limone.
Dal macellaio l’acquisto del mese è la carne di CAPRETTO
Insieme a quella d’agnello la carne di capretto e la carne primaverile per eccellenza, che per tradizione, si prepara durante le feste di Pasqua.
Il capretto è entrato nella tradizione gastromomica di tutte le regioni italiane, offre un apporto energetico molto basso, minore anche del pollo, e un alto contenuto proteico, oltre ad essere una buona fonte di ferro. E’ una carne tenera e saporita povera di grassi. Il costo al chilo varia in base alla provenienza, l’età e il tipo di allevamento.
La carne di capretto si presta a ogni genere di cottura.
Vi proponiamo la ricetta tradizionale del “capretto alla bresciana al forno”, uno dei simboli della tradizione pasquale delle nostre zone, croccante con aromi, per noi cucinata in occasione delle festività dalla Gastronomia Bresciana 2.0 di Brescia di cui vi lasciamo anche la ricetta.
