Casoncello bresciano… il cavallo di battaglia del Pastificio Franzioni che lo produce da oltre settant’anni nel laboratorio di Rua Sovera a pochi passi da Piazza Loggia a Brescia in pieno centro storico.
Lo storico pastificio nel cuore di Brescia, nonchè nel cuore dei bresciani fin dal 1942 – si legge sul sito del pastificio Franzoni – Sono i fratelli Roberto e Adriana oggi a deliziare bresciani e non con la loro produzione di pasta fresca fatta come in casa.
Ed è qui che le famiglie bresciane da generazioni comprano e portano in tavola, non solo durante le feste, quel “fazzolettino” a triangolo di pasta ripiena con brasato, grana padano e altri gustosi ingredienti, come antica ricetta comanda, inattaccabile alle mode del momento e ai ripieni in voga nei vari periodi.
Dure ore di lavoro durante le quali Roberto Franzoni, armato dell’unica arma vincente in questo campo – la passione per la buona pasta, si mescola a farina e uova – stende la sfoglia, prepara la farcitura nel rispetto della tradizione e nella celebrazione quotidiana delle opere di arte culinaria bresciana.
Casoncelli e pasta fresca per ristoranti, trattorie, rivendite alimentari, feste di paese, sagre parrocchiali, feste patronali, feste di piazza, con consegna a domicilio a Brescia
INGREDIENTI per circa 5 persone
PER LA SFOGLIA circa 350 grammi in totale
Di cui 250 di semola e farina 00
2/3 uova
acqua per aggiustare umidità
PER IL RIPIENO circa 350 grammi.
Di cui 150 gr. brasato tritato (o arrosto se preferite)
50 g. di prosciutto crudo e mortadella
100 g. grana padano
sale
pantrito q.b. per asciugare
PER IL CONDOMENTO
70 g Grana Padano
70 g burro
6 g salvia
PREPARAZIONE
Preparate la pasta impastando le farine con le uova aggiustando l’impasto con un po’ d’acqua fredda. Non salate l’impasto. Oppure basta una presa piccola di sale fino. Lasciate riposare il composto per almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparate il brasato che una volta rafreddato dovrà essere tritato in una ciotola insieme alla mortadella, al prosciutto cotto, al formaggio e al pane grattugiato e il sale. ( se l’impasto risulta troppo asciutto ammorbidite con poco brodo di carne). Se non avete salato la pasta, non preoccupatevi se il ripieno risulta ben saporito.
A questo punto lavorate l’impasto col mattarello o lo stendipasta riducendolo in sfoglia sottile. Ricavatene dei quadrati al centro dei quali metterete una pallina di ripeno. Poi richiudeteli a triangolo. La cottura dei ravioli è di circa 6 minuti. Una volta scolati i casoncelli vanno conditi con abbondante burro fuso insaporito con la salvia e asciugati nel Grana Padano.
Pastificio Franzoni
Via Rua Sovera, 15 – Brescia
telefono: 030 47541
sito:http: www.pastificiofranzoni.com
I nostri abbbinamenti
VINO: per l’abbinamento con i casoncelli alla bresciana si presta a varie interpretazioni, come un po’ tutti i tipi di pasta, in quanto fondamentali risulteranno il tipo di ripieno utilizzato e il condimento. Infatti oltre la tendenza dolce tipica della pasta bisogna trovare un vino che accompagni l’aromaticità più o meno spiccata del ripieno (brasato vs altri impasti) e l’untuosità, l’aromaticità e una certa tendenza amarognola derivante dal burro fuso. Per cui alcol, tannini e struttura per sgrassare la bocca e accompagnare tutti questi aromi.
Quindi per il classico casoncello alla bresciana, con ripieno di brasato, condito con burro fuso e parmigiano sta bene un vino rosso di medio corpo, buona persistenza e con prevalenza di aromi fruttati, tannino morbido, una vivace freschezza.
BIRRA: per valorizzare il casoncello, accompagnerei con la bevuta di una freschissima (in termini di produzione e non di temperatura di servizio) Pale Kellerbier: una birra a bassa fermentazione di scuola tedesca, non filtrata e non pastorizzata, in un cui le lievi note di cereale ed una buona carbonazione accompagnano anche piatti ricchi, senza appesantirli. Il corpo morbido accompagna con piacevolezza la burrosità del piatto.
Volete usare un contrasto deciso? Provate una Rauchbier, realizzata con malti chiari affumicati, sempre a bassa fermentazione per non avere eccessive sfumature aromatiche che potrebbero coprire il sapore del piatto, dando vita a potenziali sapori un po’ troppo estremi.
