La pratica, quella di stendere la pasta gli europei l’hanno imparata durante la dominazione araba nel IX secolo, mentre la tecnica della pasta ripiena in Italia si fa risalire intorno al XII secolo, uno dei prodotti più apprezzati e più rappresentativi della nostra cultura gastronomica.
Nel bresciano la pasta ripiena per eccellenza sono i casoncelli, meglio ancora casonsèi in dialetto locale. Parola che, tra le spiegazioni più accreditate, deriverebbe dal latino “caseus” che significa, caglio, formaggio.
Preparare i casoncelli è un’arte
Assaggiare questo piatto ricco di sapore significa affondare i rebbi della forchetta nella storia della tradizione, che ancora oggi conserva intatta la sua ricchezza. Le origini dei casoncelli sono molto antiche e sia Brescia che Bergamo si contendono il primato di aver dato origine a questo piatto.
Senza parlare poi della somiglianza che un tempo li legava ai ravioli emiliani che esistevano già attorno alla metà del Trecento, come testimonia Boccaccio nel Decameron che rimanda alle ipotetiche prelibatezze del paese di Cuccagna, immagine di un’abbondanza culinaria impossibile per quell’epoca, in cui descrive “genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli”.
Simbolo di famiglia e convivialità
Si ritrova nella cucina “ricca, nobile” ma anche in quella “povera, più popolare” fatta di avanzi. La differenzia, quindi, la fa il ripieno, la qualità e quantità dei suoi ingredienti. Per tutti comunque, data la complessità della sua preparazione, era la portata di una tavola che voleva fare festa, nata per celebrare ricorrenze importanti e oggi piatto unico anche per una semplice cena in famiglia.
Celebrati durante tutto l’anno in numerose sagre ed eventi fieristici, prima dell’arrivo della pandemia.
Dalla Bassa alla Valcamonica passanto per la città numerose le varianti
Come sono i casoncelli alla bresciana? Dipende in quale zona del bresciano poni la domanda. Poteva esserci una sola versione dei concelli? ovviamente no.
Nel 1993 Marino Marini scrittore, cuoco, giornalista e fondatore nel 2018 del Concorso Casoncelli Bresciani a Orzinuovi, nella sua “La cucina bresciana” registra almeno sei versioni. Non solo da zona a zona, le versioni cambiano anche da famiglia in famiglia, anche nella forma, non solo a mezzaluna o fazzoletto ma spesso anche a caramella o con la coda.
Di tutti i tipi e per tutti gusti, con le erbette prezzemo e aglio ma anche spinaci, bietole o verza. Anche la zucca, le patate e le noci o l’uva sultanina, perfino le pere. In alcuni casi anche le spezie (noce moscata, cannella, coriandolo, chiodi di garofano) e il pomodoro. Per la carne brasato, cotechino, prosciutto o mortadella, anche il salame. Nell’impasto immancabili Grana o Bagoss.
Senza dubbio la Bassa in questo campo è un palcoscenico di ricchezza e talento. Già nel 1548 l’umanista Ortensio Lando parla della signora Melibea da Manerbio come “l’inventrice de’ casoncelli”.
Oggi se ne celebrano le versioni più diffuse. Dai più famosi casoncelli di Barbariga e Longhena ai particolari e sfiziosi Casunsei de Sant’Antone di Castelcovati passando per quelli golosi di Pontoglio. Tutti prodotti De.Co. di qualità. Esempi importanti di realtà lavorative al femminile di una storia ancora viva, che vi raccontiamo in un altro articolo, insiema alla storia di quelli di Castegnato.
Armonie gustose di ricette della tradizione (alcune ancora misteriose nonostante i disciplinari che hanno stabilito regole e le materie prime con cui produrli) da provare almeno una volta nei luoghi in cui sono state pensate.
Pasta sfoglia sottile e dai ripieni delicati quella della Bassa, ben diversa da quella cittadina, più robusta e dal ripieno deciso e più sostanzioso, ma che si differenzia anche da quelle camune più rustiche dal carattere montano: dai “caicc” di Breno, ai “calhù” dell’Alta Valcamonica passando per i “casoncelli giganti” di Artogne e le varianti di Erbanno, Lozio e Ono San Pietro.
Anche la cottura ha le sue regole precise… Solo su una cosa si va tutti d’accordo sul condimento: burro fuso al profumo verde salvia da versare direttamente sui casoncelli poi asciugati con formaggio grattugiato… anzi no! Per i casoncelli camuni è concessa anche l’aggiunta di funghi trifolati.
Provate a prendervi del tempo e a realizzare la versione cittadina proposta nelle nostre VideoStorie o semplicemente seguendo i passi della ricetta scritta!
