Concesio. Davanti al portone di una villa in un quartiere residenziale, due sfere di bosso verde tenue segnano l’ingresso.
Un po’ in anticipo suono al campanello. La porta nera si apre, ed in mezzo al chiaroscuro tra il mobile guardaroba di legno inciso a foglie e la cucina parzialmente a vista, due poltrone di velluto verde oliva accolgono chi entra come se fosse a casa propria.
Più che a casa. E’ là che si ha accesso al meraviglioso mondo di Philippe Leveillé, chef e patron del ristorante Miramonti l’Altro, due stelle Michelin. A qualche giorno della riapertura si respira in cucina la stessa serenità, in sala la stessa eleganza che lo caratterizza personalmente. E mentre lo chef racconta il gelato alla crema “Miramonti” bevendo il suo caffè, io intravedo dalla vetrata il nuovo spazio estivo: il dehors.
L’INCONTRO e il RACCONTO
Nativo di Nantes in Bretagna, Philippe Leveillé è conosciuto in Italia per la sua cucina al burro. Ma io sono qua per parlare del suo gelato alla crema mantecato al momento, non di burro. Anche se uno e l’altro hanno in comune il miglior latte e il colore che varia a seconda delle stagioni. Questo gelato è un’invenzione della signora Mary, la mamma di sua moglie, Daniela Piscini da poco diplomata Miglior Maître in Italia dalla Guida dell’Espresso 2021.
E’ un sapore che arriva da lontano, dagli anni ’50, e lui ne custodisce e perpetua la ricetta: «Questo gelato è nato al Miramonti di Caino e lo faceva mia suocera. La ricetta è quella di sempre. Non è cambiato niente». Ormai il gelato alla crema “Miramonti” è un must che non può mancare in carta, come il risotto o il carrello dei formaggi, tre piatti che da quarant’anni raccontano in bocca la storia di questo ristorante.
Per capirne la golosità, non basta pensare agli ingredienti, anche quando sono di altissima qualità. Bisogna penetrare l’anima di chi è in cucina. Arrivato a Brescia dal Brasile nel 1987, Philippe Leveillé, fedele amico di Vittorio Fusari, appartiene alla progenie dei visionari. Quando parla si percepisce la generosità di chi fa il suo mestiere con passione, senza contare.
«La pandemia mi ha reso consapevole». Consapevolezza… Questa è la parola che mi risuona in testa, mentre non vedo l’ora di assaggiare il famoso gelato, quasi diventato leggenda, come capita ai clienti che lo richiedono già al momento dell’antipasto, appena accomodati.
Consapevolezza, come quella che il maestro esprime quando cucina. «Quando fai da mangiare per gli altri, devi essere consapevole di rispettarli. Per me, l’ABC del mio lavoro. Devi essere sicuro di te e del tuo lavoro. E lo puoi fare solo se sai che il prodotto che hai comprato è il migliore. L’unico problema che può sussistere è quello della manipolazione. Una ricetta può essere sbagliata, non la materia prima! Se hai un dubbio, ti fermi, butti. Si riparte da zero. Un dubbio non può essere corretto. Il dubbio è sbagliato. Quando te lo metti in testa allora non sbagli più. E se ci arrivi, vuol dire che sei cresciuto». Sembra facile, ma non lo è. Saggio sì, invece.
IL GELATO MIRAMONTI, LA STORIA
Anche trovare gli ingredienti per fare un gelato sembra facile: latte, uova, zucchero, vaniglia, e in questo caso buccia di limone per dare il tocco di freschezza. «Per produrre un buon gelato devi cercare veramente la qualità».
Al Miramonti l’Altro si usano solo latte e uova dal territorio bresciano. I limoni sono coltivati sul lago di Garda senza pesticidi né maturazione forzata. Quelli che quando si prendono in mano rilasciano proprio il profumo del limoncello.
Per quanto riguarda la vaniglia, che conferisce alla massa dorata una leggera pigmentazione nera, viene selezionata esclusivamente da Tahiti l’estate e dal Madagascar l’inverno. Una spezia preziosa, sempre manipolata con grande cura come lo zucchero non trattato che entra nella composizione del famoso gelato.
L’avrete capito, se il gelato alla crema “Miramonti” è così buono è perché non c’è correttore di gusto, nessun stabilizzante. Dunque: si fa e si mangia. Anzi, si mastica (!) come piace ricordare lo chef francese, che in Italia ha raccolto altri riconoscimenti, quali le Tre Forchette del Gambero Rosso e i 5 Cappelli d’Oro per l’Espresso 2021.
«Un gelato buono si mastica. Se si scioglie vuole dire che la struttura non tiene. Allora o è sbagliato o è fatto con prodotti acquosi» mi spiega mentre versa la preparazione nella sua Carpigiani. «Il gelato alla crema non deve sentire di uovo. Deve sentire di crema, di zucchero, di vaniglia e di retrogusto di limone. Sarebbe come mangiare una crema inglese che sa di uovo: non si chiama “crema all’uovo”! ».
Sempre montato al momento, il gelato si presenta nel piatto come una montagna che può raggiungere i 50 centimetri in altezza. D’inverno è accompagnato da un cioccolato al 70% di purezza. È solo dopo Pasqua, quando arriva la stagione giusta, che viene servito con delle fragole maturate nello zucchero, o in alternativa con dei frutti di bosco. Nessun abbinamento: “su un gelato è sempre complicato”.
Ed è sempre la consapevolezza che gli ha fatto anche fare due conti coraggiosi per un salto di qualità a favore dei suoi collaboratori.
«La cucina non è un lager. Sono un piccolo imprenditore cresciuto facendo fatica, e voglio che i miei collaboratori vivano le cose come le vivo io. Devono star bene perché quando si sta bene, si lavora bene» sottolinea con convinzione Leveillé. «Il grande cambiamento è non spremere più i ragazzi come dei limoni, per poi buttarli quando il succo non c’è più. L’unica cosa, è che devi garantire loro uno stipendio in funzione a quanto lavorano» aggiunge, lui che non ha fatto neanche un taglio allo stipendio dei suoi collaboratori durante le chiusure imposte a causa del covid.
«Prima chiudevamo solo il lunedì e facevamo girare i ragazzi a turno. Mai più». Ora Miramonti l’Altro chiude lunedì e martedì, così la brigata, che è prevalentemente femminile, può godere di due giorni di riposo consecutivi e lavorare insieme per cinque giorni. «E’ molto importante per un team stare insieme. I ragazzi sono giovani. Non se ne fanno niente di una mezza giornata di riposo. Così invece si possono organizzare».
IL GELATO MIRAMONTI, LA RISCOPERTA
E’ con lo stesso spirito che, mentre il settore della ristorazione era in apnea per la pandemia, Philippe Leveillé, spinto dai suoi ragazzi, ha riscoperto la sua passione per il gelato, quella che anni fa lo aveva portato ad aprire una gelateria in Piazza del Mercato in città. «Chissà che non possa ripartire un giorno. Mi piacerebbe tantissimo» mi confida sorridente.
“Dai chef! Facciamo qualcosa!” mi hanno esortato i miei ragazzi. Così è iniziato il delivery di gelato e di cannoncini. E’ stata per me la prima volta. Non volevo proporre del salato perché avevo quasi pudore a dire che in un momento così facevamo da mangiare».
Detto fatto. Appena partiti il successo li ha travolti. Immenso. Da Iseo fino al lago di Garda. Davanti al ristorante c’era la coda e la macchina da gelato che girava da mattina a sera, non bastava mai!
«Siamo arrivati fino a produrre 90 chili di gelato in un giorno, la domenica. Una follia che riacceso la passione ed mi ha portato ad acquistare il materiale necessario per fare gelateria. Le due macchine partivano la mattina e si fermavano a metà pomeriggio».
Proposto come al ristorante, ma in modalità “acquista e mangia” in abbinamento alle fragole. Al cliente il compito di riscaldarle in una pentola anti-aderente per ricreare in bocca il famoso e goloso caldo/freddo.
Ad aiutrlo in questa sfida Philippe Leveillé come sempre la sua meritevole sous-chef Arianna Gatti, che lo accompagna da 8 anni. Entrambi si sono messi in gioco tra consegne, tutorial e servizi personalizzati online. Selfie, filmati e post sui sociali non si sono fatti attendere.
Cosa restesta oggi di tutto quell’impegno? «Mi sono portato a casa la gioia della gente. È bello innovare, ma con la tradizione sono tutti accontentati, dai nonni ai piccolini. Il gelato è infanzia. Tutti noi abbiamo avuto un rapporto con il gelato. Anch’io da bambino in Francia, anche se là non è così importante come in Italia, dove c’è gente che sa e parla di gelato».
Il successo è stato tale che alla crema si sono aggiunte anche le varianti al cioccolato e al limone, poi lo chef sull’onda del successo ha deciso di aprire il delivery anche al salato, con il gelato sempre assicurato per dessert.
«L’importante era mantenere lo spirito di ripartenza. Pensavo che questa cosa sarebbe durata un mese, mai quindici mesi. E’ stato il mio modo per far capire che in un momento così difficile per tutti il Miramonti c’era».
Ora che si è ripartiti si respira aria di speranza e il ristorante, che festeggerà i suoi 40 anni a dicembre, ha già disposto all’apero fino a 38 coperti.
NON SOLO DOLCE. IL GELATO AL MIRAMONTI L’ALTRO SI SERVE ANCHE SALATO
Philippe Leveillé è molto affezionato al gelato, alla sua crema “Miramonti” – che per chi lo ha assaggiato si riconosce anche ad occhi chiusi – tuttavia non esclude il gelato salato. Per lui si tratta solo di non metterlo in tutti i piatti. Ne basta uno in carta.
Il suo? Una ghiacciata di Bloody Mary. Un sorbetto servito con una dadolata di sedano crudo giacchiato in accompagnamento ad un piatto di quattro verdure che porta un nome da sogno: “Alici nel giardino delle meraviglie”. E ci regala la ricetta.
INGREDIENTI
– 600 g pomodori
– 200 g peperoni rossi
– 50 g cipolle bianche
– 10 g aglio
– 180 g vodka 1:1
– 80 g aceto lampone
– 50 g olio di oliva
– 200 g acqua
– Sale
– Tabasco
PREPARAZIONE
Mettete tutti gli ingrediente insieme in un contenitore con i bordi alti e con un frullatore a immersione (o in un mixer) fate girare velovcemente fino a che non si crea un composto omogeneo. A questo punto mettetelo in freezer in un contenitore (al Miramonti l’altro viene abbattutto a – 25 gradi). Una volta ghiaggiato raschiate il contenuto e servitelo nelle coppette come fosse una granita al Bloody Mary a cui poi aggiungerete il tocco finale: la dadolata di sedano crudo giacchiato.
Miramonti l’Altro
Via Crosette, 34 – Concesio (Bs)
Telefono: 030 275 106
Mail: info@miramontilaltro.it
