LA STORIA DEL GELATO
La scoperta di questo alimento così gradevole viene fatta risalire addirittura al periodo egizio, quasi 5000 anni fa, grazie al ritrovamento di particolari coppette destinate alla raccolta di ghiaccio (o neve) miscelata con lavorazioni a base di frutta. Altre testimonianze sono state ritrovate durante l’impero romano, quando i popoli dediti alla pastorizia, durante i periodi invernali, avevano avuto modo di assaggiare il latte ghiacciato. Per prolungare la durata di alcuni alimenti come la frutta, questa tecnica del congelamento venne perfezionata e completata con l’aggiunta di dolcificanti come il miele per rendere ancora più appetitoso il composto.
Alcune testimonianze sulla nascita del gelato provengono anche dell’Oriente, dove prodotti caseari ghiacciati venivano accompagnati con farine e aromi per confezionare prodotti tonificanti e refrigeranti.
Nel Rinascimento poi, alla corte di Caterina de’ Medici, vennero create ricette a base di acqua ghiacciata, frutta e zucchero, rielaborate poi per arrivare a dopo la metà del 1500 al gelato preparato con latte, panna e uova, grazie al lavoro dell’architetto Buontalenti.
Da qui venne poi esportato nelle corti europee e declinato nelle diverse versioni: dalle creme alla frutta, furono proposti tantissimi gusti e nel XIX secolo venne anche brevettato uno strumento apposito: la sorbettiera*.
IL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO
Il gelato artigianale italiano è uno degli alimenti che, oltre al pane e alla pizza, ci distingue nel mondo. Ma cosa vuol dire vero gelato artigianale? Significa utilizzare prodotti freschi e possibilmente del proprio territorio, non usare coloranti artificiali e grassi vegetali idrogenati, avere rispetto dell’ambiente, con riduzione di sprechi e consumi energetici e niente scorciatoie commerciali come paste composte e basi in polvere standardizzate (fonte Gelatieri per il Gelato).
LA REALTÀ BRESCIANA
Per aiutare a orientarsi tra le varie proposte è uscita anche quest’anno la guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso 2021, la più famosa delle classifiche italiane dedicata al gelato di qualità. La cui classifica ha orientato il viaggio del Quinto Quarto alla scoperta degli “artigiani del freddo” bresciani, dove la dedizione per il gelato è comunque testimoniata anche da tante e valide realtà, tra città e provincia, al di là dei riconoscimenti.
L’edizione di quest’anno, la quinta, mette in luce dei cambiamenti, intrapresi dai gelatieri per rispondere all’emergenza legata al Covid 19, come la maggior attenzione all’asporto, alla destagionalizzazione del prodotto e alla differenziazione. Alla base di tutto, però, c’è sempre una attenta selezione, una grande tecnica e la passione.
Nel famigerato 2020, anno della pandemia, il gelato, sottolineano i curatori, “ha ben assolto al suo ruolo consolatorio, con un boom senza precedenti di asporto e delivery e con un leit motiv che ha attraversato il mondo della gelateria da Nord a Sud. I grandi maestri gelatieri hanno colto questa esigenza e sono andati a ritroso nella memoria riscoprendo, spesso, il piacere di lavorare su gusti antichi. Gli artisti del gelato lo hanno fatto con nuova consapevolezza selezionando con abilità i sapori protagonisti e comprimari valorizzando ingredienti di prossimità in nome di un gelato goloso, sano e sostenibile.
58 realtà premiate con il massimo riconoscimento (tre coni). A guidare la classifica la Lombardia con 12 gelaterie all’attivo, ma nessuna bresciana. Tuttavia a Brescia il mondo della gelateria artigianale di qualità è comunque riconosciuta. La guida Gelaterie d’Italia 2021 del Gambero Rosso ne ha raccontate e premiate nove ognuna con il proprio stile e la propria offerta gustosa e originale. Ecco le migliori
6 le gelaterie bresciane che hanno ottenuto il riconoscimento dei Due Coni:
Quattro in città:
- Alimento – via Gallo, Brescia
Un laboratorio che in tre anni è diventata meta del gusto non solo per il gelato in città. Qui niente semilavorati ma una ricetta specifica per ogni gusto. Gli ispettori assicurano che qui il cioccolato puro è superbo come il kefir. Tra le proposte anche l’idea di proporre gelati probiotici.
Bedussi – via Crocifissa di Rosa, Brescia
Qui l’attenzione alla materia prima è sempre in cima ala lista. I prodotti, anche di nicchia vengono “lavorati” al meglio prima dell’impiego i gelateria, assicura la guida che ricorda di non tralasciare, tra i gusi delle nuove stagioni, di riassaggiare i capolavori di Casa Bedussi: il fiordilatte con menta del giardino interno e la mitica crema.
Possi – via Triumplina, Brescia
Un’insegna molto amata in città che ha festeggiato 40 anni di attività. L’attenzione alla materia prima è cominciata con il fondatore Lucio Possi. Qui a fianco delle diverse proposte al cioccoltato convivono gusti che a seconda delle stagioni alternano sapori alla zucca, castagna, limone e zenzero. Lodevoli le tante proposte per le intolleranze
Ribera – via XX Settembre, Brescia
Qualità senza compromessi: materie prime selezionate secondo stagione, nel caso della frutta, latte e frutta secca di qualità. Ogni gusto, per gli ispettori, regala fedelmente i sapori dei prodotti base che hanno alzato il pollice per le proposte a base di latte tra grandi classici e abbinamenti insoliti.
© ph. Matteo Marioli Due in provincia:
- Ciocolat – via Statale, Toscolano Maderno (Bs)
Una garanzia nel mondo dell’arte fredda. Il loro gelato sottolinea la guida è un prodoto nitido, soave, leggero, la prpposta rispecchia le stagioni, l’estro nella selezione delle materie prime e nella composizione degli abbinamenti (buonissimo il pistacchio salato). Encomiabile l’uso di materiali compostabili per contenitori e vaschette da asporto.
Gelateria Mille – p.zza Libertà, Verolanuova (Bs)
Un grande gelato. Ben mantecato, molto cremoso, ma leggero e digeribile. Ampia la proposta dei gusti che spazia dai grandi classici agli abbinamenti più strutturati. Nota di merito al sito del locale definito molto funzionale.
3 le gelaterie bresciane che hanno ottenuto il riconoscimento di Un Cono:
- La Bottega del Gelato – via Dante, Leno (Bs)
Dietro questa insegna della Bassa bresciana premiata è la passione e la genuinità con cui vengono realizzati i gelati. Fra i gusti segnalati il cioccolato fondente, da massa di cacao monorigine del Madagascar e ai sapori della frutta di stagione.
La Casa del Dolce – p.zza Duomo, Salò (Bs)
Un gelato artigiaale fatto con cura di cui sono apprezzati soprattutto gli accostamenti golosi come il caramello salato con noci pecan o il cioccolato fondente al 70% con il Groppello Chinato (vino aromatizzatto prodotto propio in zona sul Garda)
Vassalli – via G. Zanardelli, Polpenazze del Garda (Bs)
Gusti e materie qui omaggiano le ricchezze di questo territorio, senza trascurare i grandi classici anche se c’è spazio per abbinamenti ricchi e ben costruiti: il profumatissimo strudel, cachi e vaniglia, yogurt greco e sambuco.
Menzione d’onore, senza graduatoria al Gelato del pasticcere. Un viaggio alla scoperta dei grandi nomi della pasticceria italiana che hanno riservato al gelato di qualità un posto speciale.
- Pasticceria Veneto – via S. D’Acquisto, Brescia
La motivazione: Dopo 30 anni si legge nella guida il Maestro dei Maestri Iginio Massari torna al sottozero con un vero gelato di pasticceria. 8 gusti di gran classe che valorizzano al meglio sapori e aromi di materie prime di eccellenza.
Categoria a parte
* Si ringrazia Silvia Marconi nutrizionista e ricercatrice del Team Dispens@ dell’Università Statale di Brescia per il contributo dato alla stesura di questo articolo
