Lo scopo è quello di dimostrare il proprio talento preparando in un tempo prestabilito una grigliata, valutata da una giuria.
In Italia non c’è una grande tradizione, ma per chi ama mettersi alla prova con griglia e brace potrebbe mettersi in gioco anche in gare e competizioni nazionali, europee e internazionali.
Un fenomeno che nasce negli Stati Uniti. Dove si parla di stili e vere e proprie leggende. Manifestazioni ambitissime. In una competizione di BBQ all’americana si può accedere solo su invito e l’invito avviene sulla base del punteggio ottenuto dalle squadre nei contest ufficiali. Vincere gare in Europa, ad esempio, permette di essere estratti per un viaggio negli Stati Uniti per il Jack Danyels BBQ uno degli eventi più ambiti al mondo dove ci sono 100 mila dollari sul piatto!
Fino a qualche anno fa anche a Brescia esistevano un paio di Team di professionisti, il “BBQ4Star” e il “BBQforAll” che hanno partecipato ad alcune esperienze organizzate dalle due realtà noprofit, più importanti a livello mondiale: il circuito KCBS (Kansas City Barbecue Society),che ha sede in Kansas City e il circuito World BBQ Association di origini europee.
Oggi il fuoco che ha animato questo spirito agonistico è spento, ma la brace in qualche caso è ancora accesa e non si sa mai, quello che è certo è che in entrambi i casi il ricordo di queste esperienze è ancora molto vivo.
«Il BBQ è un lifestyle a 360°, non è solo cuocere una bistecca – spiega Alex Franzosi ex Team leader del BBQ4Star – e le gare di BBQ fanno parte di questo mondo. Le gare vanno da quelle amatoriali più semplici organizzate da piccole realtà dove il giudizio è affidato al gusto personale di chef, operatori del settore e giornalisti enogastronomici a quelle più importanti – pur restando nell’ambito non professionale – come quella organizzata a Jesolo tra le più famose in Italia “Griglie Roventi” nata nel 2006 dove a sfidarsi a colpi di grigliata sono coppie di cuochi. Poi ci sono quelle più impegnative rigorosamente partecipate da professionisti si sfidano per conquistare il gradino più alto del podio con tanto di giudici certificati, ranking europei, posizionamenti, stili e materie prime di qualità da far esaminare».
«Gare intense, faticose, emozionanti, al tempo stesso divertenti e conviviali» assicura il cuoco professionista Sergio Nava, (per anni ha insegnato ai bresciani come usare al meglio i BBQ) co-fondatore e partecipante attivo in entrambi i team, che deve la sua notorietà di griller soprattutto all’esperienza maturata dentro e fuori i campi del rugby bresciano. Che terzo tempo sarebbe stato senza le sue memorabili grigliate, trasformate in luculliani banchetti!
«Mi piace scoprire le cose – dice Nava – e con questi BBQ Americani è cambiato il mondo, ma in pochi in Italia l’hanno capito. Posso cucinare per 50 persone e bermi una birra, se invece metto sul fuoco della griglia 50 salamine in una volta sono certo che bruciano tutte. Con il BBQ bisogna essere bravi a mantenere il calore … è come fare lo spiedo. Tutti pensano che lo spiedo vada bene solo d’inverno ma non è vero, perché lo spiedo ha bisogno di un’accoglienza di una temperatura costante, altrimenti rischi che il burro che carichi e non si cola, a Brescia si dice che sa tana il bòter che vuol dire che non riesce a sciogliersi. Tu continui ad aumentare il calore ma così la carne non la cuoci, la bruci».
GARE E REGOLE
Gare difficili di resistenza, di solito bisogna stare ai fornelli due giorni. In alcuni casi anche estreme. Come quella organizzata a metà gennaio in Valle Aurina alle porte di Brunico (sospesa solo lo scorso anno a causa del Covid) dove capita di grigliare per tutta la notte a -20° in mezzo a un metro di neve.
Di solito i Team sono formati da 4/6 compagni perché i partecipanti si trovano a dover grigliare anche per 10-12 ore filate. Indispensabile garantire il cambio di notte per sorvegliare la cottura.
LE CATEGORIE
Quattro preparazioni obbligatorie
Brisket: punta di petto di manzo da cuocere intera e affumicata
Pork: carne di maiale da presentare con una porzione di spalla e una di coppa
Ribs: le famosissime costolette di maiale affumicate
Chicken: carne di pollo chiara e scura
LA GIURIA
Tre i criteri di valutazione: gusto, tenerezza e presentazione.
I giurati sono selezionati e formati dalla KCBS. Quindi il giudizio è standard.
La giuria è composta da 6 giurati al tavolo per ogni categoria da presentare. Ogni criterio ha un diverso coefficiente, variabile e che concorre al risultato finale. Quindi il punteggio finale è formato dal meglio di ogni punteggio raggiunto in ogni categoria. La gara di solito inizia il sabato, con l’ipezione delle carne da parte dei giudici della carne, la preparazione di marinate e l’avvio delle lente cotture. A partire dalle 10 della domenica, ad orari fissi, i team devono consegnare i piatti nelle diverse categorie in forma anonima alla giuria quindi il compito di esprimere un voto.
CHE COSA NON DEVE MANCARE PER UNA BUONA GRIGLIATA a parte la compagnia?
«È una bella domanda – dice Franzosi – al di là della compagnia per me non deve mancare la materia prima di qualità, soprattutto sulla carne. Puoi avere il BBQ più bello del mondo essere lo chef più bravo di tutti, ma se no hai una buona materia prima difficilmente farai una grigliata perfetta!».
UN BILANCIO GUARDANDO AL FUTURO
«Esperienze indimenticabili – conclude Franzosi – abbiamo gareggiato in Svizzera, a Gottemborg, in Svezia, in Italia a Perugia, Bardonecchia e Milano. Nel 2016 sono riuscito anche a organizzare un evento approvato dal circuito KCBS al Museo Mille Miglia di Viale Bornata a cui hanno partecipato 26 Teams da tutto il mondo. Adesso ovunque è un po’ tutto fermo, a Brescia manca questa tipo di tradizione, ma non escluderei in futuro un nuovo progetto, magari in cima al colle Cidneo in Castello, sarebbe un sogno che si realizza».
LO SAPEVATE CHE tra i migliori grigliatori professionisti al mondo c’è una donna ed il suo team è molto temuto dagli aversari? È il Miss Piggy team di barbecue e catering. Sono marito e moglie abitano a Leicester, nel Regno Unito. Scott e Lyndsey gareggiano nel BBQ da molri anni anni. Due volte Campioni Europei EBCC, sono la prima squadra a raggiungere il Grand Champion in 5 paesi diversi nello stesso anno. Miglior squadra europea al Jack Daniel’s Invitational 2012. L’unica squadra europea mai apparsa nel famoso show televisivo statunitense BBQ Pitmasters. Competono nel Regno Unito, in Europa, negli Stati Uniti e ovunque tu possa bruciare un po’ di legna!
