«Il gastronomo francese Brillat-Savarin nei suoi aforismi diceva che cuochi si nasce ma rosticcieri si diventa. Io, consiglio sempre di bere un paio di bicchieri di vino rosso prima di cominciare, possibilmente un Chianti Classico, e di scordarsi completamente gli algoritmi, i minuti, le proporzioni, ma di andare d’istinto. Il lavoro di griglia è un lavoro di pancia, non di testa e di mani. Per cui buona legna, quercia o leccio, carne buona, anche se non c’è solo la carne, ma francamente del resto se ne occuperanno altri. Niente sale, niente condimento… niente intrusi che non siano la nostra cultura».
Ecco qui, riassunta in poche righe, la quintessenza dell’universo di ciccia toscana di Dario Cecchini che nella una video-intervista che trovate pubblicata in VideoStorie racconta i suoi segreti per una grigliata perfetta.
Per chi ancora non lo conoscesse è il re della fiorentina, recita versi di Dante e il suo motto è “Viva la ciccia”, ed è il macellaio più famoso del mondo secondo il New York Times, a cui anche la piattaforma Netfix ha dedicato una puntata della sesta serie di Chef’s Table.
Tradizione e libertà d’espressione condite da valori, tecnica e tanta passione che presto anche Brescia potrà scoprire. A Erbusco. Dove è attesa l’apertura a L’Albereta di due locali Quintale e Cecchini Panini (la proposta Cecchini di fast food), ospitati negli ambienti che furono dello stellato Nadia. Due novità volute da Martino De Rosa e Carmen Moretti, che curano l’offerta gastronomica dei resort del Gruppo Terra Moretti, e che porteranno così un po’ dell’ospitalità e dell’esperienza toscana in Franciacorta.
“El me nom l’è Dario e fo el bechér”, ci dice scherzano Cecchini entusiasta all’idea, perché lui Brescia la conosce davvero e la frequenta da quarant’anni «Adoro Brescia. I bresciani sono gente operosa, apprezzano le cose buone, il vino, la festa, e un bel pezzo di carne sul fuoco. Qui abita il mio migliore amico e penso di essere uno dei pochi toscani a capire e parlare un po’ di bresciano».Di carne al fuoco dunque ce n’è molta, occasione ghiotta per il food blog magazine che alla brace e al mondo della griglia dedica il mese di agosto.
Così siamo andati nell’Antica Macelleria di famiglia, a Panzano in Chianti, dove Dario Cecchini porta avanti una tradizione lunga 250 anni, dove siamo stati accolti da un’atmosfera amichevole, affidati alle cure dell’amico Angelo, che con pazienza e simpatia ci ha introdotto in un viaggio alla scoperta di questa mecca del gusto elogiata in tutto il mondo. A Dario Cecchini invece il compito di raccontare qualcosa in più sugli ingredienti necessari per una grigliata perfetta. Una cottura che nasce in antichità. L’invenzione che ha reso umani gli uomini per l’antropologo francese Lévi-Strauss.
«La cottura alla griglia è la prima cottura della storia dell’uomo – ci ricorda il maestro della carne – è la tribù che si trova intorno a un grande fuoco per mangiare tutti insieme la carne portata dal cacciatore. Più che un tipo di cottura per me è l’archetipo del convivio».
L’apertura dei locali a Erbusco, prevista a fine luglio, è stata spostata alle porte dell’autunno, anche se ancora non è stata ufficializzata la data. Anche qui da noi però Cecchini resterà fedele a se stesso e ai suoi valori, lui che la prima bistecca racconta di averla mangiata a 18 anni come regalo di compleanno (altri tempi!), e che da grande voleva fare il veterinario, proponendo una formula ormai consolidata. Tagli meno nobili da servire, ma di grande ricchezza da valorizzare e consigliare, nel convincimento che il lavoro del macellaio sia una professione da sostenere per recuperare sapori antichi rinnovandoli nel gusto contemporaneo, senza sprecare nulla. Partendo da un concetto base che ha un solo inizio: il rispetto per l’animale. «Non cercate solo la fiorentina o il filetto, è la carne più ordinaria. Vi invito a cercare i tagli consigliati dal vostro macellaio artigiano» dice Checchini.
Insomma non ci resta che dire grazie per l’invito e l’ospitalità… Carne diem a tutti e buon Ferragosto!
