Settembre. L’estate è agli sgoccioli, iniziano le prime giornate fresche e cambiano frutta e verdura di stagione. In realtà si possono trovare ancora prodotti dell’estate ma fanno ritorno sulle nostre tavole alcuni sapori autunnali.
Tra questi abbiamo scelto di non farci mancare funghi, fichi e uva.
FUNGHI, PROTAGONISTI DEL BOSCO
Bentornati! Sui mercati compaiono le prime ceste di funghi prelibati. Una delle grandi delizie della cucina non solo italiana.
Il profumo non è la sola loro virtù, sono ricchi di sali minerali, contengono potassio e ferro, fosforo e zinco in buone quantità e sono poveri di grassi.
La parte migliore forse non è tanto quella di cucinarli, quanto quella di trovarli. Bisogna però ricordare che è bene avvicinarsi a questo affascinante mondo con attenzione perché accanto a specie ottime da gustare si trovano funghi tossici e velenosi, alcuni dei quali letali. Alcune vallate alpine lombarde sono particolarmente ricche di funghi. In Italia per raccoglierli è necessario un permesso rilasciato dalle autorità che controllano il territorio. Se non si (ri)conoscono è meglio acquistarli nei negozi o nei mercati dove sono ispezionati dall’ufficio di igiene. Mai comunque affidarsi in caso di raccolta fai da te a esperti improvvisati.
Tra le tante specie che crescono spontanee anche nei boschi italiani il più apprezzato è senza dubbio il porcino, appartenente al genere Boletus edulis.
Ha una polpa bianchissima che non cambia colore al taglio, soda e dall’aroma delicato. E’ il fungo più ricercato.
Ottimo consumato crudo in insalata, ma può anche essere fritto, fatto al forno, grigliato o trifolato, conservato sott’olio o essiccato oppure è un complemento eccellente per insaporire i risotti, come nel caso della ricetta preparata per noi dalla Gastronomia Gigola di Brescia: risotto ai funghi porcini e bagòss (clicca sulla foto per la ricetta).
I porcini i più saporiti sono quelli piccoli, compatti con il gambo a botticella. Quello autunnale raggiunge la massima produzione tra settembre e ottobre, soprattutto sotto le querce, nei castagneti e nelle faggete.
Acquistateli ben sodi, e privi dei buchini fatti dai vermi. A parte quando si puliscono per essere conservati, bisogna evitare di lavare i funghi direttamente sotto il getto dell’acqua, meglio strofinarli con carta da cucina inumidita. Vanno conservati nella parte meno fredda del frigorifero in un sachetto di carta per un giorno. Per congelarli puliteli bene ed eliminate ogni residuo di terra, asciugateli poi potete lasciarli interi oppure tagliarli a fettine. Metteteli nei sacchetti gelo, facendo uscire tutta l’aria e chiudendo bene la busta che potete quindi riporre nel congelare.
UVA, LA REGINA DI SETTEMBRE
Bianca o nera in tavola è sempre la benvenuta.
Ancora prima di essere conosciuta come frutto da gustare in tavola, l’uva era già famosa per il prodotto della sua fermentazione: il vino. Sembra, infatti, che dopo la fine del Seicento sia stata messa in tavola, prima su quelle dei nobili per poi diventare alimento popolare.
L’uva adatta al consumo fresco, di cui vi parliamo, comunque la preferiate fa e va bene sempre, perché è uno dei frutti perfettamente bilanciato dal punto di vista nutrizionale: ricca di zuccheri (contiene anche glucosio), vitamine e sali minerali ed è facile da digerire. Ha proprietà diuretiche e disintossicanti.
Buona al naturale come dessert, ma anche come antipasto o contorno. In gastronomia si accompagna bene ai piatti di maiale, selvaggina da penna, pesce arristo, risotti, cuscus e insalate. Ottimo l’abbinamento con formaggi non troppo saporiti e di media stagionatura. Dalle crostate alla piccola pasticceria, l’uva può essere conservata anche sotto spirito, usta anche per fare confetture e gelatine.
Ad ogni ricetta le sue uve. In questa stagione trovate molte varietà tra i banchi ortofrutticoli, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Dalla Regina (bianca o neracon acini allungati e dolcissimi) all’Italia (bianca con acini croccanti tondi e poposi) passando per la Lattuario (chicci tondi, rossi e dolci) fino a quella più particolare quella Americana (chicchi neri piccoli e un po’ aspri).
Non acquistatele l’uva che presenta un graspo secco, se gli acini si staccano facilmente o sono leggermente appassiti.
IL CONSIGLIO Se una volta acquistata l’uva trovate acini ammaccati, eliminateli subito. Mettete i grappoli, non lavati, in frigorifero avvolti in un saccchetto di carta stando attenti a non coprimere, resisterà per qualche giorno. IPrima di mangiarli i chicchi vanno lavati con cura, eliminando polvere e tracce di anticrittogamici.
GOLOSISSIMI FICHI
Buccia nera o verde? In realtà la scelta è ben più ampia. In commercio si contano almeno 700 varietà.
Sono frutti antichissimi e da sempre molto apprezzati.
Nella loro polpa e nella loro famosa dolcezza è racchiuso tutto il sapore dell’estate mediterranea.
Molte persone, ingannate dal sapore zuccherino, credono che i fichi abbiano un alto indice calorico, in realtà contengono circa l’80% d’acqua e il 12% di zucchero. Vanno piuttosto consumanti con più atenzione i fichi secchi ( più calorici di quelli freschi). Dal punto di vista botanico si tratta di un “falso frutto”.
Profumatisimi. Fragili e delicati si trovano sul mercato solo per un breve periodo di tempo.
Quando li acquistate badate che siano morbidi, ne’ troppo sodi (ancora acerbi e non matureranno in casa) ne’ troppo molli (la polpa al palato vi sembrerà acidula). Disponeteli su un vassoio di cartone, meglio se adagiati sulle loro foglie, toccateli il meno possibile perché si ammaccano facilmente. Riponeteli nella parte meno fredda del frigorifero e mangiateli piuttosto rapidamente.
Anche la buccia è commestibile se pulita delicatamente con un panno umido. Meglio evitare di lavare i fichi sotto l’acqua corrente o di lasciarli in ammollo.
In cucina i fichi si abbinano non solo per affinità, ma soprattutto per contrasto sono perfettamente accostati al prosciutto crudo e al salame e anche ai formaggi, meglio se saporiti.
Come avevano scoperto già all’epoca dei Romani.
