Con l’arrivo dell’autunno e la fine dell’estate cambia anche la lista della spesa: ottobre ci regala tanta nuova frutta e verdura con cui preparare gustose ricette di stagione. E’ il momento di comprare la zucca, le castagne e riscoprire le giuggiole.
IL VARIOPINTO MONDO DELLA ZUCCA
Esistono molte varietà di zucca, nel mondo se ne contano almeno 900 tipi, che si differenziano per la forma (tondeggiante o cilindrica) per il colore (dall’arancio al giallo e la verde) e per l’aspetto della buccia (liscia, costoluta o verrucosa).
E’ molto versatile in cucina e si può mangiare tutto di questi ortaggi.
La polpa dolce e pastosa è molto versatile in cucina, a patto che sia ben matura, e si presta ad essere bollita, fritta, cotta in forno o in padella e ridotta in purè, può entrare nel ripieno dei tortelli o nell’impasto dei gnocchi. Protagonista anche in zuppe, vellutate e minestre senza dimenticare i risotti e perfino per la preparazione di dolci.
I fiori si usano per realizzare molte ricette, ottimi come snack i semi tostati e la buccia, tagliata fine, si può anche marinare.
La zucca intera si conserva per diverse settimante se tenuta in un luogo fresco e asciutto. La zucca tagliata invece va riposta in frigorifero e consumata in poco tempo perché la polpa avvizzisce in fretta perdendo il suo sapore.
Composta per il 95% di acqua la polpa di zucca sazia molto apportando pochissime calorie ( 20 kcal per 100 g di prodotto). E’ una discreta fonte di vitamina A, fosforo e calcio.
Con questo ortaggio dalle tante proprietà potrai preparare gustose lasagne, come la “Lasagna con crema di zucca e taleggio” preparato per noi dalla gastronomia Bontà in Tavola da Cristian. Un piatto molto saporito, perfetto da preparare e servire in autunno. E’ abbastanza calorico, ma si può tranquillamente proporlo come piatto unico.
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UN FRUTTO ANTICO UN PO’ DIMENTICATO, LE GIUGGIOLE
Esistono frutti che potremmo definire ormai rari, che hanno alle spalle una storia a volte poco conosciuta, perché legata ad una gastronomia di sussistenza, relegati alla tradizone popolare. Questo non significa però che si tratti di frutti di scarsa qualità e a volte possono riemergere a sorpresa nei menù di ristoranti o attenti sperimentatori gastronomici. Come le giuggiole, che hanno un un gusto molto dolce e intenso. A portarle in Italia per primi furono i Romani.
Le giuggiole contengono molta vitamina C ma sono anche ricche di vitamine del complesso B, manganese, potassio, ferro, calcio e fosforo.
Avete mai sentito l’espressione “Andare in brodo di giuggiole”? Un’espressione famosa e molto antica per dire di essere felice, inserita già ai primo del 1600 nella prima edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca.
Il brodo di giuggiole è un liquore forse nato dall’uso dei frutti della pianta del giuggiolo insieme ad altri frutti autunnali, si ipotizza sia avvenuto grazie alla diffusione di decotti contro la tosse per l’uso di questi frutti in medicina ma anche in cucina, per la preparazione di buonissime marmellate e confetture, da usare per la colazione perché ricche di vitamine, ma si abbinano bene anche a formaggi freschi.
Quale felicità per i bresciani scoprire che la ricetta fa parte anche della loro tradizione, come riporta Marino Marini nella sua “La Cucina Brescina” dove è pubblicata la ricetta di una deliziosa salsina che ancora oggi qualche ristorante prepara sul Lago di Garda e propone nella zona di Desenzano.
INGREDIENTI
1 kg di giuggiole
1 Kg di zucchero ( vanno bene anche 500 gr.)
2 mele cotogne
1 limone non trattato
1 Lt. di vino bianco o rosso
200 gr. di unva Isabella o Vespolina sgranata
PROCEDIMENTO
Scegliete delle giuggiole mature e raggrinzite, che sono le più dolci, togliete loro il nocciolo.mettetele in acqua con le mele cotogne tagliate a fettine la scorza del limone, l’uva isabella e lo zucchero, cuocete e dopo un’oretta di cottura dolce aggiungete piano piano il vino in modo da sostituire l’acqua. Passate tutto al setaccio. Il risultato finale deve essere quello di una marmellatinatenera e saporita.
Ecco fatto il brodo di giuggiole da servire freddo nelle occasioni particolari a fine pasto con un dolce e far andare in brodo di giuggiole tutti i vostri commensali!
IL SIMBOLO DELL’AUTUNNO, LE CASTAGNE
Castagne e marroni, sono frutti a tutti gli effetti. Versatili nell’uso in cucina e così nutrienti da poter sostituire un pasto.
Non a caso un tempo erano “il pane dei poveri”, soprattutto nelle valli, anche bresciane, perché nei momenti di difficoltà hanno rappresentato per le popolazioni di montagna un prezioso alimento che la natura offriva con grande generosità, dal potere nutrizionale ricco e completo. Contengono una base d’acqua molto bassa (circa 60%) e molti carboidrati, fibre, proteine vegetali e sali minerali. Offrono un ottimo apporto di vitamine del gruppo B.
A seconda della varietà le castagne possono essere: piccole o grandi dimensioni, tondeggianti o piatte da un lato, marrine chiaro o brune. La polpa è di colore bianco tendente al giallino, dolce e di consistenza farinosa o soda.
Castagna o marrone? Semplice. Quando dentro il riccio c’è un unico grosso frutto si tratta di marroni, quando di frutti ne trovate tre attaccati si tratta di castagne.
Quando le acquistate la buccia deve essere liscia, intatta, molto soda e compatta. Se è raggrinzita le castagne sono vecchie.
Non solo bollite o arrostite, le castagne si prestano per la preparazione di molte ricette. Zuppe, torte, biscotti, con la farina di castagne si possono preparare anche ottime polente e puré.
Il profumo delle caldarroste per le strade anticipa l’inverno e lo riscalda. L’ideale sarebbe prepararle sul fuoco di un camino o su una bella brace all’aperto, ma se non si ha questa possibilità si può sempre optare tra diversi strumenti e metodi di cottura per preparare le castagne in casa: dai cestelli alle padelle e teglie forate per cuocere al meglio le caldarroste anche sui fornelli di una cucina moderna.
Tra le varie proposte in commercio potete provare questo pratico tostacastagne per fornello a gas: total inox, motore a batteria, perfetto per cuocere 1kg di caldarroste in 15-20 minuti.
