Nel Bresciano quasi ogni cortile ha una sua ricetta personale e segreta dello spiedo.
Piccole variazioni che fanno la differenza, perché regalano una particolare nota di sapore a cui ciascun promotore è affezionato.
Con le sarde e con il seitan, però, non ci si trova più nel campo delle variazioni ma in vere e proprie sperimentazioni.
L’INTUIZIONE: LO SPIEDO … CON LE SARDE
Il primo a introdurre le sarde essiccate fra un mombolino di carne e l’altro è stato lo chef Michele Valotti de La Madia di Brione. «Una proposta per la collettività – dice lo chef – pensata per sopperire alla mancanza di uccellini che nello spiedo non si possono più usare. Abbiamo sperimentato che le sarde essiccate del lago d’Iseo, presidio Slow Food, cotte nel burro sopra ad una certa temperatura, regalano una nota amara molto simile a quella che davano gli uccellini. L’intenzione – dice ancora Valotti – non era di creare qualcosa di strano o alternativo per forza, ma voleva essere una proposta di spiedo con materie prime del nostro territorio».
E come tutte le specialità più succulente, anche la cottura di questo piatto richiede pazienza e abilità.
«Il tono amarognolo che sprigiona la sarda ricorda molto l’uccellino, è il legante con le carni dello spiedo, ed è la nota caratteristiche che fa riconoscere il piatto per quello che è» conclude Valotti.
Una proposta che i bresciani hanno gustato con piacere, soprattutto durante il primo e il secondo lockdown in cui La Madia è stata una dei ristoranti più attivi con l’attività di asporto. Materie prime di qualità 100% bresciane per una proposta insolita che però è stata apprezzata non solo a Brione anche in città perché lo spiedo con le sarde è proposto a Brescia anche da Alimento il regno di Cesare Rizzini. Dove la voglia di sperimentare è il fulcro di un progetto con uno scopo chiaro: esaltare al meglio i prodotti stagionali, quelli vivi, del territorio, cercando di riportarne alla luce le caratteristiche originali. Lo spiedo con le sarde è in menu anche da asporto.
LA PROPOSTA VEGANA: LO SPIEDO… CON IL SEITAN
Il motto è: esagerare! Per conquistare anche i palati più scettici, perché le ricette vegane non sono fatte per rinunciare al gusto… Parola di Alessandra Dogali e Marco Ribola che a Rovato, invece, si sono cimentati nello spiedo vegan a base di seitan, patate e polenta.
«Il seitan lo facciamo noi a mano – racconta Alessandra, cuoca vegana nostrana come ama definirsi – aggiungiamo patate, soia a bocconcini e tanta salvia. E poi lo spiediamo come se fosse carne. Per preparare tutto ci vogliono circa tre giorni di lavoro, ma poi è una grande soddisfazione».
Alessandra e Marco hanno creato da qualche anno un Home Restaurant, cioà un ristorante fatto a casa propria, e spesso propongono piatti da asporto su prenotazione, lo spiedo è uno di quelli che va a ruba in meno di 15 minuti! «Volevo fortemente ricreare questo piatto della tradizione in versione vegan, ma temevo le critiche che sempre arrivano quando si tocca un caposaldo della cucina bresciana. E invece è andato benissimo. L’80% della nostra clientela non è nemmeno vegetariana, eppure lo spiedo piace a tutti. Spesso chi lo mette in tavola non dice nemmeno che è vegano, aspetta che siano gli ospiti ad accorgersene, e non sempre accade» confessa la cuoca vegana.
Se non volete perdere queste esperienze tenete d’occhio i loro siti: www.nonanini.it e www.alimentofood.com
LO SAPEVATE CHE
- La sperimentazione non si ferma. Tradizione, gusto e originalità alla base di due novità nate intorno allo spiedo bresciano targate 2021.
Il PanSpiedo d’asporto@ ph. Matteo Marioli Come il progetto dello spiedo da passeggio: il PanSpiedo. Un panino nato da un’idea dello chef Pasquale Tavella dell’Antica Locanda Camillo Benso Conte di Cavour “Il Boccone” di Toscolano Maderno e dell’ex executive chef Maurizio Bufi dell’hotel Villa Giulia di Gargnano. Un piatto della tradizione proposto tutto l’anno dal “Il Boccone”con cordialità e gentilezza diventato un sucesso estivo anche in versione food truck.
Restiamo sul Garda dove ha già debuttato sul mercato, non solo italiano, anche il tortello bresciano allo spiedo. Realizzato grazie all’incontro tra due eccellenze bresciane: il pastificio Gaetarelli di Salò e l’azienda Ferraboli di Prevalle, leader nella produzione di macchine per lo spiedo. - l’Home Restaurant, “il ristorante in casa”, è una tendenza nata nel 2006 con i guerrilla restaurant a New York che grazie ai social si è trasformata in una passione diffusa un po’ in tutto il mondo. Rispettando una normativa diversa per ogni Paese, chiunque abbia la passione per i fornelli può trasformare la propria casa e la propria cucina in un ristorante da aprire occasionalmente ad amici, conoscenti o perfetti sconosciuti che spesso poi sono turisti. L’Home Restaurant da qualche anno rappresenta una valida alternativa per scoprire un territorio, la qualità dei suoi prodotti e le sue ricette tipiche realizzate in un clima famigliare nel rispetto della tradizione o a volte realizzate con qualche gustosa variante.
