Ci sono profumi inconfondibili impressi nella memoria di ciscuno di noi che riempiendo la cucina d’un tratto sono capaci di riaccendere i sensi, facendo nascere emozioni forti, mentre se ne pregusta il sapore.
Come quando in una cucina si sta cuocendo un cotechino o un salame cotto… Quando si parla di salumi da pentola in generale il pensiero rimanda a un’esperienza gastronomica legata alla convivialità, al calore della tavola delle feste.
Profumi e aromi che i bresciani conoscono bene, grazie alla tradizione secolare dei maestri norcini di questo territorio che, a seconda del paesaggio, esprime una varietà di sapori invidiabile grazie a un’ampia gamma di prodotti.Prodotti che rendono la festa ancora più gustosa se diventano, perché no, anche un’idea regalo natalizia. Durante le festività, non c’è niente di meglio che condividere con amici e parenti quei sapori che ci riportano un po’ indietro nel tempo.
Siamo stati all’Azienda Agricola “al Berlinghetto” dove da oltre 50 anni la famiglia Bellini alleva suini italiani e da 16 il nipote Luigi ha trasformato la materia ptima in prodotti tipici di alta qualità.
ECCO COSA OFFRE IL PANORAMA BRESCIANO
Dall’insaccato principe delle festività natalizie il Cotechino. Sinonimo della famiglia riunita per le grandi occasioni, dal sapore deciso e facile da preparare e che con il giusto contorno, le lenticchie, a Capodanno rappresenta anche il binomio portafortuna per eccellenza. Un prodotto antico eppure ancora così contemporaneo: nel bresciano, in particolare nella Bassa dal 1500 è fatto con carne di maiale rispettando l’antica ricetta che lo vuole preparato con la carne avanzata dalla preparazione degli altri salumi, anche se oggi, di tagli, se ne aggiungono di più scelti.
Se si vuole stupire gli ospiti, e non si ha molto tempo per una cottura lunga cottura si può scegliere di preparare un insaccato “parente setretto del cotechino” come il Salame Cotto, ottimo anche alla brace non solo bollito, realizzato con carni pregiate più veloce da cuocere, di consistenza né troppo dura né troppo morbida, più magro e asciutto del cotechino e dal un sapore speziato inconfondibile.
Se invece si desidera servire un salume da pentola ricercato è il cosiddetto “Vescovo” quello da preferire: uno stinco di maiale disossato a cui è stata aggiunta la carne del cotechino, il tutto, insaccato in cotenna e legato a mano. Ricorda un po’ il gusto della lingua salmistrata quello del “Prete” un prodotto che nasce utilizzando tutto lo stinco del maiale disossato dal centro, lasciando quindi integra la cotenna. A seguito di leggera salatura e speziatura viene cucito a mano compattando il duo interno intero.
Da provare in pentola anche la Coppa dal gusto delicato e dal colore rosato e l’ Osso dello Stomaco (l’òs de stòmec) un salume deciso e dal profumo intenso. Chiudiamo questo orologio dei sapori dei salumi da pentola bresciani con un altro classico della tradizione locale: la Sopressa: tipico prodotto bresciano con un impasto formato da una parte di lingua e cuore e per l’altra l’impasto del salame da pentola, particolare e ricercata la versione che produce a sulle sponde del lago di Iseo a Marone. Ecco dove acquistarli
PROCEDIMENTO E COTTURA DEI SALUMI DA PENTOLA
Tutti i salumi da pentola possono essere preparati seguendo varie ricette, noi vi proponiamo quella classica della tradizione.
Prendete l’insaccato che preferite cuocere (per noi Cotechino o Salame)
Bucate il cotechino crudo (anche il salame se preferite) in diversi punti con uno stecchino di legno.
Procedimento 1 – Immergete l’insaccato in una pentola con l’acqua necesaria a coprirlo e mettete sul fuoco a fiamma viva.
Quando l’acqua bollirà, abbassate la fiamma e fate cuocere in base tempo previsto per il vostro insaccato (di seguito riportiamo la tabella dei tempi).
Procedimento 2 – In alternativa avvolgete il cotechino che avete bucato – a cui avrete tolto la corda -in un foglio di carta da forno. Chiudete “a caramella” legando le estremità con lo spago da cucina. Immergete successivamente l’insaccato in una pentola con l’acqua fredda necessaria a coprirlo e mettetelo sul fuoco a fiamma viva. Quando l’acqua bollirà, abbassate la fiamma e fate cuocere in base al tempo del vostro insaccato (di seguito riportiamo la tabella dei tempi).
Non c’è bisogno di cambiare l’acqua a metà cottura. Indipendentemente dalla fase scelta una volta trascorso il tempo fate riposare il vostro insaccato qualche minuto nella sua acqua. Gettate il brodo di cottura, togliete la corda e tagliatelo a fette, non troppo sottili. Servite la pietanza ben calda ricordando che tutti questi insaccati si lasciano assaporare in tutta la loro golosa squisitezza se completati con un contorno che può essere a base di lenticchie, erbette o spinaci, anche le patate. Non fatevi mancare anche una buona, calda e fumante polenta ( guarda qui per vedere come si prepara) e in qualche caso anche qualche salsa in accompagnamento.
TEMPI DI COTTURA
Il tempo indicato si riferisce dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, non importa se il prodotto si inserisce prima (acqua fredda) oppure quando già è a bollore (acqua calda) purché vengano rispettate le tempistiche e che la fiamma rigorosamente vada poi abbassata per evitare che il prodotto si possa rompere.
45 min per: Salame da Pentola
2.5 ore per: Sopressa , Osso dello Stomaco con Salame, Osso dello Stomaco con Sopressa, Sopressa con Guanciale, Coppa da Pentola
3 ore per: Prete
3.5 ore per: Cotechino, Boccia, Mariola
4 ore per: Monsignore
4,5 ore per: Vescovo
