Le origini del vetro? Si perdono nella notte dei tempi, ma è grazie ai Romani se il vetro a partire dal I secolo a.C. si è potuto produrre in tempi più brevi trasformarsi da bene di lusso in merce ordinaria. E come scoprirono ben presto anche i Romani il vetro è un contenitore perfetto per conservare cibi e bevande, tanto che ancora oggi non solo è un grande alleato in cucina, ma ci si può anche cucinare dentro. Uno dei metodi migliori è la tecnica della vasocottura, che significa esattamente “cottura in vaso”.
Una vera e propria moda che ha contagiato negli ultimi anni molti chef, entusiasti amanti della cucina, conquistando anche i palati di chi desidera restare in forma ed è attento a diete e ad alimenti sani .
E’ un modo di cucinare, veloce, pratico e sano. Grazie alla vasocottura è possibile ridurre al minimo sale e grassi e conservare intatti i principi nutritivi degli alimenti, rispettando consistenza, sapore e profumi. E siccome si lavora a temperature più basse e la cottura è meno aggressiva è anche un ottimo procedimento per la conservazione.
VASOCOTTURA UN TREND NUOVO CHE VIENE DAL PASSATO
Lo sanno bene le nostre nonne che proparavano conserve su stufe e camini.
Oggi gli stumenti sono cambiati e per realizzre un piatto in vasocottura c’è solo l’imbarazzo della scelta. Possiamo usare il microonde, il forno tradizionale, la tecnica “a bagnomaria” e, se proprio vogliamo esagerare, anche la lavastoviglie!
Una tecnica che a Brescia viene promossa e insegnata. Ne è un esempio il corso di specializzazione proposto da anni all’interno della scuola di Alta Formazione in Cast Alimenti. Dove vengono insegnati tutti i segreti per l’utilizzo ottimale di questa particolare tecnica di cucina: dalla preparazione allo stoccaggio fino alla rigenerazione, un percorso attraverso le fasi e le tecniche principali per applicarla con successo.
Fino al 2019 docente era Beppe Maffioli, chef e patron da più di 25 anni del ristorante Carlo Magno di Collebeato. “Ho cominciato a insegnare questa tecnica 10 anni fa e la ritengo uno dei metodi di cottura con cui è possibile cucinare – spiega Maffioli – Offre diversi vantaggi, quello maggiore riguarda la velocità nella preparazione e la conservabilità degli alimenti, ma non tutto può essere cucinato con questo metodo”.
Siccome la vasocottura è anche molto scenografica daportare in tavola e qualche chef bresciano, ma non solo – tra città e provincia – sta scommettendo su questa tecnica e ha inserito nel menu molti piatti realizzati provando con ricette della tradizione non solo locale (guarda qui la videostoria per realizzare il baccalà alla bresciana di Alimento) ma per qualcuno è anche il concept da asporto di un nuovo prodotto tutto da promuovere. Ci crede Simone Averoldi che gli ha dedicato pure un marchio: “Stravaso”.
QUALI BARATTOLI
Importante, anzi fondamentale, è la scelta del vetro. I contenitori devono essere lisci e adatti alla alte temperature. Devono avere una chiusura ermetica e le guarnizioni devono essere sempre integre. I più gettonati i Weck, i Bormioli della linea Fido, i Korken dell’Ikea, i Le Parfait con tappo a gancio e i Kilner. Alcuni sono perfetti per certe ricette ma non per altre, quindi è importante imparare le caratteristiche necessarie per la buona riuscita finale.
I vasetti di vetro con il tappo a vite in acciaio, sono perfetti per la cottura in pentola o a bagnomaria, ma non vanno bene in microonde.
I vasetti a chiusura ermetica, quelli con la guarnizione color terracotta, sono invece perfetti per la vasocottura, sia quella classica a bagnomaria che in microonde.
E’ vivamente raccomandatato di evitare al vetro escursioni termiche in modo che non si rompa. Se prelevate il barattolino dal frogorifero lasciatelo riposare almeno un paio d’ore prima di scaldarlo oppure potete usare la funzione de-frost del microonde.
GLI STRUMENTI
Il forno a vapore sarebbe lo strumento migliore per cucinare i cibi in vasocottura, ma per una cucina casalinga si può optare anche per altri strumenti che permetteranno di ottenere ottimi risultati come:
Il forno a microonde, utile per cuocere i cibi in maniera rapida, va usato con una potenza media e con barattoli specifici per la vasocottura.
Il forno statico o ventilato utile in caso di cottura a bagnomaria. Basta posizionare i vasetti all’interno di una teglia che sarà riempita per metà con l’acqua, scegliendo una temperatura compresa tra i 60° e i 150°. In questo caso, al bando plastica e silicone, solo contenitori di vetro (in pirex) a cui non va messo il tappo.
Il fornello a gas dove posizioneretr pentole dai bordi alti e tegami, anche in questo caso per la cottura a bagnomaria con più vasetti insieme che avrete separato tra loro con un canovaccio per evitare che si possano rompere durante la cottura.
Tra gli strumenti alternativi c’è chi ha provato anche la lavastoviglie, ma è più difficile controllare in questo caso la temperatutra per fissare i tempi di cottura.
I TEMPI DI COTTURA
I tempi sono più veloci e diversi da quelli suggeriti nella cucina tradizionale.
Tuttavia variano a seconda del cibo e del menu che si vuole preparare ma anche dello strumento utilizzato per la cottura.
Rispettate i tempi di attesa prima di aprire i vasetti perché saranno bollenti.
Indicativamente sulle ricette trovate già più o meno i tempi medi. Ecco qualche suggerimento:
Forno a microonde 6 minuti
Cottura a bagnomaria in forno statico o ventilato dai 15 ai 30 minuti
Cottura a bagnomaria sul fornello dai 15 ai 30 minuti
Cottura a bagnomaria in pentola dai 15 ai 60 minuti
QUALI ALIMENTI
Sostanzialmente tutti. E si possono preparare primi piatti, secondi passando per contorni e dolci. Solo basta sapere che solo gli ingredienti a cottura rapida possono essere imessi subito nel vaso a crudo, per gli altri è necessaria una pre-cottura veloce.
LO SAPEVATE CHE potete scoprire facilmente a quale potenza impostare il vostro microonde per cucinare in vasocottura i cibi in base ai tempi di cottura stabiliti nelle ricette? Basta eseguire il cosiddetto test dell’acqua. Riempite 3/4 di un vasetto di vetro da 500 ml con acqua a temperatura ambiente, poi chiudetelo e mettetelo in microonde per 5 minuti ad una potenza media. Se l’acqua inizia a bollire tra i 3 e i 4 minuti avete trovato la potenza giusta. Se inizia a bollire prima dovrete ripetere il test abbassando la potenza; se inizia a bollire dopo, dovrete alzarla.
