CARNE E FUOCO, L’ORIGINE
Dario Cecchini, “il macellaio più famoso del mondo” secondo il New York Times, e Martino de Rosa, fondatore della società atCarmen insieme alla moglie Carmen Moretti – AD della divisione alberghiera della Holding Terra Moretti – dopo l’apertura franciacortina di Cecchini Panini, raddoppiano, e inaugurano a Erbusco (BS) il ristorante Quintale (quarda qui la nostra intervista a Panzano in Chianti (Fi) a Dario Cecchini che annunciava il suo arrivo nel bresciano).
Un ritorno alla cucina di famiglia, semplice e popolare, «vuol dire trovare l’eccellenza nella semplicità», afferma Cecchini. «Per me è un viaggio di famiglia–racconta de Rosa–, io e Dario siamo amicida più di vent’anni. Fu lui a cucinare all’Andana quando nel 2003 annunciammo la collaborazione con Ducasse. Mia figlia Matilde ha inventato il nome “Quintale”, mio figlio Vittorio, al mio fianco su questo progetto, ha pensato alla grafica e all’interior».
UNA QUESTIONE DI TERRITORIO
Da Quintale, dove i concetti guida restano naturalità, materia prima eccezionale e menu essenziale, si intende valorizzare l’identità di un fuoriclasse internazionale come Dario Cecchini, senza imitare il locale di Panzano in Chianti. Con il desiderio ultimo di far sì che la Franciacorta, oltre che per i vini, diventi una imperdibile meta golosa anche per la carne. Che questa estate sarà ancora una volta protagonista tra tartare e grigliate ferragostane (ecco qui i consigli di Dario Cecchini). Ma senza sprechi, in modo sostenibile, dando valore alla qualità imparando a gustare tutte le parti dell’animale «Dal naso alla coda – dice Cecchini che prima ancora di essere il re della Fiorentina è fermo sostenitore nel promuovere anche i tagli poveri, quelli meno nobili, il quinto quarto, appunto!
GENEROSITÀ E ABBONDANZA
Anche al Quintale di Erbusco il menu seguirà la filosofia di Dario che da sempre ama valorizzare anche i tagli ‘meno nobili’. Come insegna la tradizione contadina, non ci saranno parti non utilizzate, ogni taglio è prezioso. «Il filetto non si troverà proprio: come nella casa madre di Panzano, serviremo altre parti: l’etrusco, la bavetta, il musetto, la pancia, la fiorentina» –conferma il macellaio di Panzano –, l’approvvigionamento sarà in parte dall’allevamento dell’Andana, e in parte dalla Spagna».
Ne è certo de Rosa, «andare da Quintale non è come mangiare in una steakhouse, ma nella cucina di un macellaio. Per i vini ho pensato a una carta che comprenda in maniera esaustiva sia i Franciacorta che i grandi rossi di Toscana, per suggellarei nostri due territori anche nel calice».
A Erbusco, in un cascinale del XV secolo, i muri sono rimasti antichi. Come le volte che scandiscono le tre salette con mattoni a vista e l’antico camino. C’è una cella frigorifera a tutta altezza con le mezzene appese e un tavolone social nella sala principale –è stata ricavata chiudendo a vetrata il vecchio porticato dal soffitto di travi in legno con vista sul giardino di casa, e una finestra sulla cucina, sulla brace, sulla carne.
La ‘materia prima’, grezza e naturale, ritorna anche nelle scelte dell’arredo –i tavoli di marmo e di legno, i colori rosso e nero sono un richiamo al colore della carne, della brace, mentre Il cocktail bar è in stile newyorkese.
Quintale – ristorante
Via Cavour, 7 – Erbusco (Bs)
Telefono: +39.340.1791570
Dal mercoledi al venerdì cena
Sabato e domenica Pranzo e cena
