IL FORMAGGIO ARTIGIANALE, SAPORE AUTENTICO ALLE PORTE DI BRESCIA
Ogni formaggio artigianale è frutto di esperienza e di ricerca e quello caprino non fa difetto. Si basa su tecniche di lavorazione molto antiche, e ancora oggi conserva delle differenze rispetto alla produzione a livello industriale. Tutto comincia dal latte, con una produzione più ridotta ma genuina. Formaggi che sanno raccontare gli aromi e i sapori del loro territorio.
CUORE, PASSIONE e RESISTENZA. Da oltre 20 anni nell’azienda Agricola Val Persane (prima periferia a nord della città di Brescia, a Mompiano) Cristina Peroni e Alberto Guidi, oggi insieme ai figli Umberto e Andrea che hanno ereditato l’amore per la natura, allevano un centinaio di capre di razza Camosciata delle Alpi a ciclo chiuso per la produzione di formaggi caprini. Una storia di passione che si è mantenuta intatta, nonostante le numerose difficoltà. Un’eroica resistenza contadina per un Azienda Agricola sorta alle porte della città.
Qui si lavora giornalmente il latte munto dalle capre tenute in stalla e lasciate spesso libere di pascolare tra i castagneti circostanti. Siamo stati nel loro piccolo caseificio dove dal 1993 si allevano grandi sogni e si producono formaggi di capra, lavorati con metodi naturali, seguendo la stagionalità delle materie prime, nessun prodotto chimico o conservante. Sono talmente buoni che perfino Gualtiero Marchesi li considerava unici.
Unico allevamento di caprini attivo alle porte della città.
Formaggi di grande qualità, sia freschi che stagionati. L’azienda si impegna nell’acquisto di riproduttori selezionati con alta genetica e dispone di 4,5 ettari di prato stabile da cui si ricavano circa 120 quintali di fieno di primo taglio, oltre a 2 ettari con castagneto da frutto, con esemplari plurisecolari, e 11 ettari di bosco ceduo, per il pascolo e il taglio della legna. Il latte viene lavorato a crudo, secondo tecniche artigianali rispettose di tradizione e norme igieniche.
La produzione, da febbraio a dicembre, segue il ciclo biologico degli animali e viene commercializzata in azienda, nei ristoranti locali, nei mercati rionali di Brescia. Questi formaggi si possono trovare anche nella Bassa Bresciana al Mercato della Terra di Slow Food a Padernello.
(Guarda qui il videoracconto dell’Azienda Agricola e della frittata realizzata dallo chef Savino Poffa della Trattoria Urbana Mangiafuoco con la toma stagionata Val Persane)
Famoso, dalla ricetta segreta, il loro Barbatasso o Barbatas, un formaggio a coagulazione lattica, preparato da marzo a novembre con latte crudo di capra che stagiona circa 40-60 giorni e che si presenta con una peluria esterna simile a una barba.
Ma il nostro interesse va alla loro robiola di caprino perché è uno degli ingredienti che hanno portato alla nascita di un prodotto che si consuma con piacere, curiosità ed emozioni concrete in bocca: il Casoncello della Fonte di Mompiano.
Un prodotto, nato da un progetto del corso serale dell’Istituto Alberghiero Mantegna di Brescia e alcuni produttori del territorio bresciano presentato durante la cena-esame di fine triennio. ( Approfondisci qui nella videointervista ai docenti lo chef Marco Martinelli e il Prof. Andrea Malpeli la storia di questo casoncello) Un’esperienza che ha permesso ad alcuni studenti di conoscere produttori del territorio dando il via alla sperimentzione e alla realizzazione di questa sfoglia integrale ripena al formaggio di capra.
Una sfoglia integrale, spessa, realizzata con i grani antichi dell’Azienda Agricola Emiliana Bertoli, la cui forma richiama le volte dell’antica fonte dell’acquedotto bresciano (leggi qui la storia di Brescia città d’acqua) che si trova appunto nella Valle di Mompiano.
Il ripieno di questo casoncello è un’esplosione di gusto, frutto di una fonduta di robiola di capra prodotta da Cristina Peroni.
Lo stampo è stato realizzato da Michele Faini, esperto di stampa 3D e si spera che possa essere commercializzato in modo che tutti possano preparare questo casoncello in casa.
Come condirli? Saranno i frutti della Valle di Mopiano a guidare la fantasia dei cuochi, in base alla stagione. E così potranno in autunno potranno essere conditi con i marroni e in primavera profumati con le numerose erbe spontanee di cui la valle è piuttosto ricca.
Un prodotto innovativo legato al territorio che si spera possa entrare nel gusto dei bresciani integrando la ricca storia ancora viva delle paste ripiene bresciane (leggi qui l’articolo viaggio nella storia del casoncello bresciano e guarda qui la videostoria di come come si prepara il casoncello bresciano). Intanto la Proloco di Mompiano e il Comune di Brescia hanno assicurato il loro sostegno facendo proprio questo casoncello che sarà presentato e servito nei piatti di turisti e avventori che partecipaeranno all’evento Brescia Bergamo 2023 Capitale italiana della Cultura.
Azienda Agricola Val Persane
Via Valle di Mompiano, 90 – Brescia BS
Telefono: 339 690 5735
