Ottobre segna l’ingresso nel pieno dell’autunno.
La dispensa cambia veste: frutta e verdura di stagione segnano un vero cambiamento nella nostra alimentazione.
È la stagione dell’uva, dei mirtilli e dei lamponi, con i loro potentissimi antiossidanti. Se la stagione lo permetterà sarà possibile godere ancora degli ultimi dolcissimi fichi. Siamo nel momento dei cachi, delle mele, delle pere, dei limoni, di castagne, mandorle, nocciole e noci. Non fatevi scappare l’occasione di mangiare i kiwi frutti ricchissimi di vitamina C. Ma il re assoluto dell’autunno resta il melograno! Per quanto riguarda gli ortaggi ottobre è indubbiamente il mese della zucca ma nel carrello va fatto posto anche a bietole e barbabietole, carote, sedano, broccoli, cavolfiori, cavoli verza e cavoli cappuccio. Ma e anche tempo dei primi carciofi, finocchi, rucola, radicchio e le cipolle fresche.
LE CIPOLLE, concentrato di salute
Caramellate, in agrodolce, al forno o fritte. Le cipolle sono considerate da sempre un cibo povero, hanno visto crescere il loro impego in cuicia a partire dall’Ottocento, quando si iniziò a sostiture le spezie con gli aromi delle nostre terre.
Le cipolle vengono coltivate in Italia in numerose varietà e sono un ingrediente molto versatile usato in sariate ricette . In base al periodo di raccolta possiamo trovare cipolle primaverili-estive, che si consumano spesso fresche, sono di solito bianche e hanno un gusto dolce, e cipolle autunno-invernali, bionde, dal gusto più spiccato, e rosse, generalmente dolci.
I tipi più comuni si dividono in:
• cipolle bianche: quelle classiche dalla buccia dorata e l’interno bianco, con un sapore molto intenso. Sono usate sia cotte che crude.
• cipolle rosse: hanno un sapore leggermente più delicato rispetto a quelle bianche, l’esterno della buccia tende al violaceo ma l’interno è bianco.
• cipolle dorate: in quelle precoci prevalgono le note dolci e quelle più pungenti nelle tardive e sono quelle che si conservano più a lungo.
• scalogno: è una varietà più piccola di cipolla, considerata la cipolla più raffinata perchè ha un sapore meno forte che ricorda anche un po’ l’aglio. La varietà più gustosa è quella piccola e precoce.
Grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e alla ricchezza in antiossidanti è considerata salutista. Ma non adrebbe mangiata fritta o sofritta da chi soffre di gastriti.
Pima di acquistarle badate che siano sode e compatte, senza macchie, lesioni esterne o ammaccature. Quelle bianche devono apparire lucide, le altre devono avere la buccia esterna secca e croccante.
Si conservano tra 0° e 10°C in luogo ben ventilato e al riparo dalla luce. Una volta sbucciata e/o tagliata andrebbe consumata velocemente entro due giorni al massimo altrimenti perde il suo aroma. La cipolla può essere consumata cruda, in pinzimonio o tagliata a fette sottili in insalate miste; si può anche cuocere al forno intera e poi condirla con olio o aceto o, ancora, prepararla ripiena di carne. È ottima anche fritta ad anelli o in frittata.
IL CONSIGLIO preparare il soffritto senza piangere non sarà un problema se sciacquerete la cipolla sotto un getto di acqua fredda, sia intera che tagliata a metà, facendo penetrare l’acqua anche negli strati più interni. Oppure potete metterla in freezer o in frigorifero prima di iniziare a tagliarla: è una valida soluzione perché il freddo inibisce la dispersione delle sostanze irritanti.
Mi sono avanzate delle cipolle, cosa potrei farci? Alcuni piatti tipici come la torta di cipolle alla bresciana (la turta dè sìgole), un piatto unico della tradizione contadina, completo perché arricchito con macinato di carne. Scopri qui come preparare la ricetta
