“Mi Mojito en la Bodeguita, Mi Daiquiri en el Floridita”. Il mio Mojito nella Bodeguita, il mio Daiquiri nel Floridita”… che Hemingway fosse un amante di questo distillato è cosa nota, ma attorno al Rum sono nate tante storie, aneddoti e racconti.
Abbiamo imparato a conoscerlo sin da ragazzi attraverso i libri di Stevenson e film di avventura che parlavano di pirati e corsari, di tesori e dei sette mari…
Nel nostro peregrinare estivo abbiamo incontrato un vero appassionato di questo distillato, Fabio Pelizzari, con il quale abbiamo trascorso una piacevole giornata disquisendo attorno ad uno degli alcolici più diffusi e amati.
UNA PASSIONE CHIAMATA RUM nata agli inizi del nuovo millennio, grazie anche all’attività di cameriere che svolgeva nei locali in voga tra Brescia e il Lago di Garda.
«La prima bottiglia che comprai fu una bottiglia di Zacapa, bellissima bottiglia avvolta nella paglia. Da quel momento decisi di acquistare una bottiglia al mese, investendo le sole mance, una sorta di piano di accumulo sul rum!». Oggi Pelizzari è arrivato ad avere una vera e propria collezione che orgogliosamente ci mostra: 164 bottiglie di tutti i tipi e marche.
Si va dalla più vecchia, Daimoseau Full Proof del 1980, passando per un Foursquare Indelible single blended delle Barbados, un Hampden Overproof della Jamaica, un Vieux Sajous haitiano e via discorrendo.
E’ passione, e comporta anche studio approfondimento e ricerca: si setaccia internet sui siti dedicati alla ricerca dell’affare, si sentono altri appassionati che ti danno dritte e consigli, non si finisce mai di imparare!
E allora ecco servito il rum: dalle origini al bicchiere.
LE ORIGINI
Innanzitutto Rum o Rhum o Ron, rispettivamente in lingua inglese francese o spagnola, sono termini che indicano tutti il medesimo prodotto. E’ una bevanda che si forma dalla distillazione dei succhi fermentati della canna da zucchero, la cui origine risale ad un liquore molto simile che si produceva nella regione spagnola di Granada ai tempi della dominazione araba, attorno all’XI secolo. La pianta della canna da zucchero ha origini asiatiche, probabilmente arriva dalla Papua Nuova Guinea, e solo dopo la scoperta dell’America fu importata nelle zone caraibiche, attorno al XVI secolo, dove il clima molto più favorevole ne agevolò la produzione. La pianta, una volta giunta a maturazione, va tagliata e pressata per ottenere il succo.
I primi che iniziarono a distillare il Rum su vasta scala furono i coloni inglesi e francesi sulle isole delle Antille e delle Barbados a partire dalla metà del 1600. Dalla seconda metà del ‘600, il Rum iniziò a venire esportato anche in Europa e divenne parte della quotidianità. La prima distillazione di rum è avvenuta a Londra con le canne da zucchero indiane nel XV secolo (anche in India si otteneva un distillato simile). Per il rum caraibico bisogna aspettare quindi addirittura il 1600: le prime produzioni le dobbiamo agli schiavi che scoprirono la fermentazione delle melasse, un sottoprodotto del processo di raffinazione dello zucchero. Non è proprio rum come lo intendiamo oggi.
I germogli vengono piantati tra febbraio e agosto a seconda del clima locale. Questo procedimento è molto importante e influenza fin da subito la riuscita dell’alcolico: migliore è il momento, più elevato sarà il contenuto zuccherino. La pianta cresce per 18 mesi fino a raggiungere i 3 metri d’altezza nelle aree tropicali e il metro nelle zone subtropicali; viene quindi raccolta, tagliata e mandata alla macinazione.
Al mondo esistono due famiglie di rum: il rum agricolo e il rum industriale. La differenza tra i due prodotti, nasce dal metodo produttivo; il primo si ottiene dal succo puro della canna da zucchero, mentre il secondo dalla distillazione della melassa. Il rum, agricolo o industriale, al pari dei prodotti derivanti dalla distillazione, risultano privi di colore, che gli verrà conferito attraverso l’invecchiamento in botti di rovere o quercia.
La fermentazione del rum è molto semplice: aggiungere il lievito al succo di canna o alla melassa. Come sempre, il lievito si ciba della parte zuccherina e crea l’alcol etilico, gli acidi e gli altri elementi che verranno estratti con la distillazione. La fermentazione avviene con dei tempi molto diversi: alcuni si limitano a 24 ore, altri a 15 giorni a seconda del rum che si vuole ottenere. Più sarà lunga la fermentazione più il rum avrà alte dosi di alcol, acido e residuo per avere un prodotto molto più corposo.
LA DISTILLAZIONE
La distillazione è il processo attraverso il quale si separa l’alcol dall’acqua per selezionare gli aromi che si desidera ottenere. Per i prodotti commerciali di medio e basso prezzo il prodotto fermentato viene inserito in alambicchi continui e distillato una sola volta per ottenere un liquido trasparente con una gradazione tra i 70 e i 90 gradi.
Più aumentano le distillazioni, maggiore sarà la qualità del rum che, a differenza del wiskhey e della vodka, è soggetto a tecniche di distillazione molto varie, a seconda della decisione dei produttori e del luogo di provenienza. La base è però comune a tutti: il liquido viene riscaldato a 80° e successivamente ricondensato.
INVECCHIAMENTO
Il rum distillato è sempre trasparente perché la distillazione purifica ogni liquido cancellando tutte le tracce di impurità. Esistono gli aromi derivanti dallo zucchero ma non sono distinguibili al palato.
Di solito il rum viene fatto invecchiare in botti di legno di quercia americana, fatte carbonizzare all’interno.
Il liquido penetra all’interno dei pori, assumendo questo aroma e rilascia un’ulteriore parte di alcol che evapora. Più o meno ogni anno, il rum in invecchiamento perde il 10% di alcol per questo motivo il mastro distillatore rabbocca le botti di tanto in tanto. Un sistema molto caratteristico è quello chiamato Solera, derivante dal brandy spagnolo: le botti d’invecchiamento sono poste a piramide per avere un blend naturale dell’acquavite.
TIPOLOGIE DI RUM
Con Fabio abbiamo approfondito anche le varie tipologie di Rum.
In primis abbiamo il Rum bianco che, come si può facilmente intuire, è un alcolico bianco trasparente. La gradazione è più leggera rispetto agli altri tipi ed è molto profumato. Questo tipo di rum è quello più commerciato al mondo anche perché perfetto per i cocktail ma, come ci conferma Fabio, ottimo da bere anche in purezza. Il Rum amber ha un colore rame chiaro, distillato e maturato in legno di quercia che precedentemente ha ospitato il bourbon. L’invecchiamento è di un paio d’anni ed è molto profumato. Il Rum scuro ha come caratteristica principale il sentore di caramello. Il consiglio è di degustarlo in purezza per apprezzarne ogni sfaccettatura. Questo tipo di rum è soggetto ad aggiunta di caramello o melassa prima dell’imbottigliamento. Il Rum añejo, un rum semplice e semplicemente invecchiato. Non presenta particolarità organolettiche se non il sentore di zucchero o al massimo di vaniglia. Il Rum Overproof è il rum con la gradazione alcolica più alta. Difficilissimo assaggiarlo in purezza, è ottimo nella miscelazione. Secondo la leggenda nasce per testare la polvere da sparo: dopo averla bagnata col rum, se prendeva fuoco, era la prova che la percentuale di etanolo era alta e la polvere ricca… Infine c’è l’ampia famiglia dei Rum Premium, super premium, ultra premium, distillati di migliore qualità, da provare assolutamente in purezza. Moltissimi sono i sapori che si possono avvertire, tra cui il legno naturalmente. Sono miscelati solo dai migliori maestri, come fossero dei cocktail ma puri, senza intrusioni esterne: botti diverse, distillazioni diverse, rum diversi.
E come si conserva il Rum? chiedo a Fabio
«Il Rum non ha bisogno di grandi attenzioni. Rispetto al vino, il rum una volta tolto dalla botte e imbottigliato non varia più di tanto. Il luogo migliore per conservarlo comunque sembra essere la Scozia (!) probabilmente per la costanza del clima».
Domanda finale, banale ma per me doverosa. Ma cosa te ne fai di tutti questi Rum?
«A 56 anni se tutto va bene considerando che in un mese ti partono due bottiglie, aggiungiamo le serate con gli amici, ho tutto il tempo per esaurirle!».
E’ stato un viaggio breve ma affascinante, siamo stati condotti per mano dalla sapiente e appassionata mano di Fabio Pelizzari che ci ha raccontato aneddoti interessatissimi e piacevolissimi, il tutto accompagnato da un tumbler di Diplomatico Reserva Exclusiva… e come ebbe a dire Jack Sparrow “Ci sono volte, quasi tutte le volte, che preferisco guardare il mondo attraverso un bicchiere di rum”….
A presto!!
