Per Beppe Maffioli il sapore della trippa ha il gusto della giovinezza. «Quando dici trippa – ricorda con un sorriso lo chef – mi viene in mente la mia mamma davanti a questa pentola che inizia alle otto di mattina fino a mezzogiorno a inserire ingredienti e portare a ebollizione e cuocerli lentamente, dove tutto deve essere pronto per cinque a mezzogiorno perché il mio babbo si sedeva alle ore 12 puntuale a tavola quando veniva servita la trippa, mentre tutta la casa era inondata di questo profumo».
Oggi Maffioli è alla guida di uno dei ristoranti più rinomati non solo nel territorio bresciano, il suo nome è famoso fuori e dentro e mura italiane, è maestro di alta cucina, ma quando gli abbiamo chiesto di preparaci la trippa, alla fine ha deciso di regalarci proprio la ricetta di famiglia.
Mangiando questa ricetta abbiamo ritrovato sapori e profumi di un tempo e, insieme, la gioia della creazione che ha dato vita a questo piatto che vi invitiamo a realizzare.
Eppure la creazione, e soprattutto la creatività sono anche mezzo d’investigazione della versatilità espressiva di un ingrediente ecco perché Beppe Maffioli non si è limitato alla ricetta tradizionale, ma ci ha presentato anche una versione tutta personale della trippa che però vi lasceremo scoprire nel videoracconto che abbiamo dedicato all’argomento (basta cliccare qui) oppure nella ricetta pubblicata sul numero 107/2022 di Vini & Cucina Bresciana.
Ecco la ricetta d’autore della Trippa in Umido firmata e raccontata da Beppe Maffioli.
Partiamo dalla trippa e da come pulirla. Rispetto al passato è più facile perché in commercio si trova già pronta, una volta c’era un lavoro incredibile che le nostre mamme facevano con una facilità e una dimestichezza davvero impressionante, però la faccio sempre sbianchire in un court bouillon all’aceto, un brodo ristretto, che mi toglie gli ultimi dettagli che potrebbero essere sgradevoli quindi quindi poi la scolo e inizio la cottura.
ECCO COME PROCEDERE PER IL COURT BOUILLON la prima operazione di fare, prima ancora della ricetta, è quella di sbianchire la trippa, che immergiamo in un court bouillon composto da carote, sedano e cipolle in abbondante acqua. Facciamo sobbollire per 20 minuti, togliamo le verdure e andiamo ad acidificare con qualche goccia di aceto. Immergiamo la trippa per circa 20 minuti lasciamo sobbollire a 95-100 gradi poi andiamo a toglierla e iniziamo la cottura in pentola.
Per questa ricetta abbbiamo usato una pentola in pietra ollare. Una pietra conosciuta per le sue proprietà termiche. Caratteristiche, trasferite in cucina, che garantiscono un’ottima cottura perchè non brucia gli alimenti ma mantiene a lungo il calore e lo trasmette in maniera uniforme su tutta la superficie. Resiste a temperature altissime, fino a 800° senza alterarsi ed è antiaderente di natura.Non rilascia alcuna sostanza ed è immune all’azione degli acidi alcalini. La Pietra Ollare è indicata per la cottura di cibi in modo sano e naturale permettendo agli alimenti di mantenere il loro sapore naturale e le loro proprietà benefiche.
PROCEDIMENTO PER LA TRIPPA IN UMIDO per questa ricetta utilizziamo un ottimo burro, della passata di pomodoro, della cipolla e sedano tagliati leggermente grossi, della pancetta o del guanciale tagliato sottile e dei fagioli. Facciamo stufare nella materia grassa per far perdere l’acqua di vegetazione della cipolla, poi aggiungiamo la trippa, il foiolo lo tagliamo a listarelle di 3 cm x 1 mentre la ricciola la tagliamo a cubi 2×2 perché rimane più piacevole poi alla masticazione. A questo punto facciamo stufare a fuoco dolce in modo tale che perda tutta l’acqua che a volte trattiene delle piccole acidità, aggiungiamo le carote e il sedano e lasciamo stufare ancora. Poi aggiungiamo poco pomodoro e facciamo ridurre ancora per 15/20 minuti. Dopodiché copriamo con del brodo vegetale chiudiamo il coperchio e mettiamo in forno circa due ore. Trascorso questo tempo togliamo la padella dal forno e aggiungiamo i fagioli (borlotti o di spagna) e terminiamo la cottura ancora un’ora con la padella coperta sempre in forno. Alla fine la trippa dovrebbe risultare piuttosto cremosa, asciutta, ma cremosa. Quindi bisognerà condirla con un goccio di olio la presentiamo nel piatto e la cospargiamo sopra con una grattugiata abbondante di formaggio grattugiato.
CHI E’ BEPPE MAFFIOLI
Giuseppe (Beppe) Maffioli nasce a Brescia nel 1965. La carriera di chef è iniziata da piccolo: i primi passi li muove in cucina accanto alla mamma casalinga e cuoca eccellente che lo coinvolge nelle preparazioni facendogli scoprire attraverso il gioco, un mondo di profumi e sapori, di dettagli e attenzioni.
Dopo il diploma all’Istituto Professionale Alberghiero “Caterina de’ Medici” di Desenzano del Garda, entra a far parte della brigata francese del Maître Chef Charlie Mercier – allievo della scuola di Paul Bocuse – presso il Café de Paris di Londra. Tornato in Italia, inizia con le docenze ad alto livello, ma continua contemporaneamente a perfezionarsi grazie a numerosi stage presso i migliori ristoranti italiani, con grandi chef e maestri del calibro di Gualtiero Marchesi, Enrico Delfinger, Enrico Cerea, Enzo Boschi.
In questo periodo incontra il maestro Iginio Massari, che gli propone di riportare un meraviglioso maniero ricco di storia ad essere la sede di un prestigioso ristorante. Sfida raccolta e vinta. Da più di 25 anni Beppe Maffioli è chef e patron del ristorante Carlo Magno di Collebeato (Bs). Il rispetto degli ingredienti è la sua cifra stilistica ed è in grado di rinnovarsi ed evolvere continuamente. Sempre alla ricerca di materie prime d’eccellenza. Ospite di RAI3 in diverse occasioni per parlare di cucina e prodotti del territorio è autore di libri di cucina, vincitore di due medaglie d’oro e di varie menzioni speciali in concorsi ed eventi nazionali e internazionali, Beppe Maffioli è anche docente di CAST Alimenti del corso di Alta Formazione Cuoco e dei Corsi di Specializzazione per professionisti.
Ristorante Carlo Magno
indirizzo: Via Campiani, 9 – Collebeato BS
Telefono: 030.2511107
sito: www.carlomagno.it
