Il quinto quarto, il gusto della semplicità. Per Pellegrino Artusi questi tagli poveri “Sono la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
Un cibo gustoso dunque che proviene dalla tradizione contadina e che sempre più il macellaio deve continuare a mantenere vivo nel gusto e nella memoria delle persone. Perché l’animale non è solo quarto anteriore, posteriore e pancia.
Spesso ci sentiamo consigliare di mangiare meno carne e di scegliere carne che proviene da allevamenti rispettosi di ambiente e animali. Facile a dirsi e, all’apparenza, difficile a farsi se non si conoscono i posti da visitare. Nel bresciano non mancano realtà – specialmente di piccola e media scala – che possono aiutarci a capire cosa significa lavorare in maniera sostenibile e soprattutto che possono fornirci carne di qualità.
Che nel caso delle frattaglie è addirittura fondamentale. Ecco perché per scoprire qualcosa in più su questi tagli cosiddetti pover siamo andati nel cuore dell’anfiteatro Morenico del Garda. A Pozzolengo alle Fattorie e al Centro Carni dei Colli storici dove la famiglia Castrini ancora oggi da il giusto valore alla sostenibilità e alla circolarità aziendale cercando di evitare il più possibile gli sprechi. Una storia di famiglia che inizia nel secolo scorso oggi portata avanti dai fratelli Massimo, allevatore e ristoratore e Andrea macellaio. Una garanzia per clienti e consumatori perché prima del piatto, della ricetta la qualità inizia già dalla materia prima, dalla terra e da come è allevato un animale.
D. Massimo Castrini, la ristorazione si è recentemente avvicinata a una proposta enogastronomica attenta alle parti meno nobili, lo stesso apprezzamento possiamo affermare che oggi vale anche per il consumatore che si reca nelle macellerie?
R. Su questo purtroppo esistono forse ancora dei concetti radicati non corretti, dove da parte di molte massaie esiste ancora poca conoscenza su come preparare in maniera semplice piatti favolosi con poca spesa. Quando mi chiedono se preferisco un filetto o un guanciale, non ho dubbi nella risposta, preferisco mille volte gustarmi un guanciale succulento e morbido che si scioglie in bocca!
D. Quanto è importante allevare in maniera sostenibile e corretta gli animali in stalla?
R. Chiaramente non basta essere in grado di realizzare un piatto al meglio con ottime preparazioni o ricette, alla base ci deve essere la qualità della materia prima. Il metodo che adottiamo da anni nella nostra azienda è l’allevamento in linea vacca-vitello. Questo metodo prevede l’utilizzo di vacche nutrici per la produzione dei vitelli da crescere in azienda e da destinare alla produzione di carni di alta qualità. Il vantaggio di questo approccio è quello di poter controllare in modo naturale tutte le fasi di crescita dei nostri animali al fine di poter garantire al consumatore finale la qualità della nostra produzione. E’ molto impegnativo ma gratificante, perché è in assoluto, il metodo più naturale e il più rispettoso del benessere animale. L’allattamento naturale dei nostri vitelli dura dai 6 agli 8 mesi, ciò permette di ottenere vitelli sani e con un’elevata carica di difese immunitarie grazie all’assunzione del colostro e del latte della madre. L’alimentazione dei bovini è l’altro pilastro importante, insieme al benessere animale, su cui poggia la nostra filosofia di produzione, alimentiamo i nostri animali con materie prime di nostra produzione come mais, orzo, soia, pisello proteico, barbabietola da zucchero, loietto, erba medica.
Andrea Castrini fa il macellaio da quando aveva 18 anni a lui abbiamo chiesto se ci sono differenze importanti tra carne e interiora.
R. Prima di tutto il sapore, più intenso e marcato nelle frattaglie, ma ogni pezzo ha il suo sapore. Così come sono diverse anche consistenza e struttura non solo tra carne e frattaglie ma anche tra loro stesse: il cervello ad esempio è morbido, il polmone spugnoso, il fegato più pastoso, la trippa leggermente gommosa. La cosa più importante da sapere però è che le frattaglie sono facilmente deperibili e soggette a contaminazioni ecco perché è importante acquistarle fresche e affidarsi a un macellaio di fiducia, di cui si conosce professionalità e pulizia.
D. Come riconoscere e scegliere, dunque, frattaglie di qualità?
R. Mettendo in campo tutti i nostri sensi, ci è stato risposto. Badando a che non emanino un odore sgradevole, che abbiano un colore brillante e risultino umide, ma non sanguinolente. Una volta portate a casa devono essere cucinate il prima possibile, senza conservarle in frigorifero a lungo. In alternativa possono essere congelate o messe sotto vuoto.
D. Il macellaio, una professione anche del futuro?
R. «Sì, e lo sarà sempre di più, a patto che si trovino ancora i macellai. In un momento importante in cui i clienti tornano con fiducia nelle piccole macellerie la professione sta scomparendo. Purtroppo negli anni è mancata la cultura e oggi si fatica a trovare macellai che fanno bene questo mestiere. Il macellaio non vende solo la carne, è colui che controlla la filiera, conosce e spiega i tagli al cliente, guadagna la sua stima perché trasmette passione e garantisce qualità».
Guarda anche la nostra VideoStoria dedicata alla rivincita del quinto quarto
LE PARTI CHE COMPONGONO IL QUINTO QUARTO
ANIMELLE (laccett, in bresciano): sono le ghiandole endocrine e salivari degli animali giovani (agnelli o vitelli) e si tratta di uno scarto difficile da trovare. Prima di essere mangiate, devono essere pulite in acqua fredda e aceto per almeno due ore. Fondamentale cambiare l’acqua ogni volta che diventa rosata, sinonimo che l’animella si sta effettivamente purificando. Hanno un gusto delicatissimo che ricorda il sapore del latte, sono avvolte da una membrana che viene tolta dopo che l’organo è stato sbollentato per alcuni minuti. Perfette in padella, fritte e grigliate.
CERVELLO: ottenuto dalla macellazione di agnelli, maiali e vitelli. Con la regressione della encefalopatia spongiforme bovina (meglio nota come “morbo della mucca pazza”) in Italia il Ministero della Salute ha ripristinato la possibilità di vendere questa frattaglia. E’ una carne molto tenera che richiede una cottura breve. Prima di essere cucinato va lavato bene sotto l’acqua corrente fredda per almeno mezz’ora e poi sbollentato 10 minuti con aceto o succo di limone.
MILZA: a seconda dell’animale ha forme diverse. Ovale e liscia nei bovini, triangolare nei suini, rigonfia e arrotondata negli ovini. E’ un ingrediente facilmente digeribile e usato in numerose ricette. Come per il fegato il modo più semplice di cucinarlo è saltato in padella.
POLMONE: una delle frattaglie più usate al mondo. Può essere tritato per insaporire minestre tipiche, se consumato intero è necessario spurgarlo forandolo e passandolo sotto l’acqua per circa un’ora.
CUORE: ricavato dalla macellazione di suini, bovini, ovini e polli è l’unica frattaglia dotata di caratteristiche chimico fisiche pressoché identiche a quelle del tessuto muscolare. Il cuore è un organo che si presta a diversi metodi di cottura (preferibile quella prolungata, brasata o stufata) ma bisogna essere esperti perché non è affatto semplice da cucinare: per prima bisogna eliminare molto bene tutto il contenuto connettivo in eccesso e fare molta attenzione al taglio, tassativamente trasversale per non rovinare i tessuti, sottile, ma non troppo.
FEGATO: una delle frattaglie più apprezzate da cui si ricavano molteplici preparazioni. Si può usare il fegato di molti animali (bovini, suini, polli, conigli, oca, anatra). Va consumato freschissimo e, al momento dell’acquisto, deve risultare compatto e di colore brillante. Non va cotto eccessivamente per evitare che diventi “stopposo”, ma la cottura deve essere completa. Si presta per essere rosolato, cotto alla griglia, preparato in umido o lavorato in impasti (il famoso pâté).
TRIPPA: rappresenta lo stomaco, o meglio gli stomaci, dei bovini. Il suo uso è antichissimo (anche nella tradizione bresciana), ecco perché abbiamo deciso di ampliare l’argomento e vi invitiamo ad approfondirlo collegandovi a questo link.
ROGNONE: termine culinario con cui vengono chiamati i reni. Quello di vitello ha un sapore relativamente delicato, per essere una frattaglia, quello di manzo ha un gusto forte. In cucina si sposa ai vini rossi corposi. Non va mai bollito, perché diventa gommoso e poco saporito. Nel frigorifero non deve essere conservato più di 24 ore.
NERVETTI: non sono nervi, ma le capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori, ricavate dal vitello o dal maiale, che di solito vengono scartate.
Un piatto tipico della tradizione padana, quintessenza delle ricette “antispreco”, è la famosa l’insalata di nervetti, un antipasto, e un aperitivo, molto diffuso anche nel bresciano.
GRANELLI o FRATTAGLIE DEL SESSO: in questo elenco rientrano i testicoli di toro e di cavallo, la mammella di mucca e di vacca, le caruncole o bottoni della placenta bovina e l’utero delle manze. La cottura prevalente è la bollitura o in umido.
Vanno ricordate anche altre “parti di scarto” del quinto quarto, che però non sono da considerare vere e proprie frattaglie, perché sono i muscoli della testa o parti che vengono staccate dalla carcassa; sono carni molto magre e fibrose.
LINGUA: si consuma bollita accompagnata da salse di vario tipo. Quella di manzo può anche essere preparata salmistrata o affumicata. Al tatto deve risultare elastica, morbida, ma non cedevole. Prima di cucinarla andrebbe strofinata col sale per eliminare eventuali residui di cibo. Poi messa in ammollo in acqua fredda per alcune ore avendo cura di cambiarla spesso.
CODA: di questi tagli è considerata la carne più pregiata, dal sapore intenso e saporito, ma prima di cuocerla va tostata.
DIAFRAMMA: il principale muscolo respiratorio e uno dei tagli più piccoli e poco conosciuti presenti nell’animale (taglio bovino). È una carne abbastanza tenera e molto gustosa, va cotta in modo medio-veloce direttamente sul fuoco o al forno.
