Anche in una semplice fetta di pizza si può leggere la qualità dei prodotti di un territorio, oltre che la bontà e il suo valore nutrizionale.
È questo il senso dell’Alleanza dei pizzaioli di Slow Food, un progetto nato nel 2015 che integra e arricchisce il sodalizio dei cuochi, 1.207 in tutto il mondo, e che in Lombardia conta più di una sessantina di chef, di cui circa una ventina sono piazzaioli.
Anche Brescia fa la sua parte grazie ad attenti interpreti del gusto che sul disco di pasta raccontano il territorio, sostenendo filiere impegnate a tracciare nuove economie e relazioni con la natura; valorizzando piccoli produttori locali e Presìdi Slow Food, la cui tipicità và salvaguardata dall’estinzione. Sono Presìdi bresciani Slow Food il Bagoss di Bagolino, il Fatulì della Valsaviore, il Silter Dop della Valcamonica e la sardina essiccata di Montisola.
Parliamo di artigiani della pizza che si riconoscono in un manifesto nato per proporre questo piatto amato in tutto il mondo secondo la filosofia che da sempre guida l’associazione no profit fondata da Carlo Petrini.
«I cuochi e i pizzaioli dell’Alleanza uniscono il piacere di realizzare ricette nuove e piatti della tradizione alla responsabilità verso chi produce le materie prime. Per un cibo buono, genuino, naturale e pulito ma anche giusto, rispettoso verso chi lo ha prodotto, coltivato, allevato» ci spiega Lorenzo Econimo, fiduciario della condotta Slow Food di Brescia e cuoco formatore dell’Alleanza.
«Ma le scelte dei pizzaioli non si limitano a questo – continua Econimo – Conoscono il mugnaio da cui acquistano farine di qualità coltivate in Italia, quando possibile da filiere brevi, macinate a pietra e comunque mai raffinate. Usano sale non sbiancato artificialmente e non più del 2,5% dell’impasto. Scelgono la lunga fermentazione e i grani antichi, per una maggiore digeribilità; lasciano lievitare l’impasto almeno 16 ore (e fino a 24) e lo condiscono con solo olio extravergine d’oliva italiano».
Impegno che si nota anche nella farcitura della pizza attraverso ingredienti ogm free. Secondo il disciplinare, inoltre, ciascun pizzaiolo dell’Alleanza deve utilizzare almeno tre Presìdi Slow Food, di cui almeno uno della sua Regione, e nel menù ci devono essere almeno tre pizze diverse con questi prodotti.
Dalla città al Garda, passando per le valli e la Franciacorta anche Brescia e la sua provincia possono contare sull’impegno e la passione di pizzaioli Slow Food che con cura selezionano i migliori ingredienti del territorio cercando combinazioni di gusto con eccellenze non solo locali. Come le pizzerie “Ciclone” di Lugana di Sirmione, “Al Fienile” di Palazzolo sull’Olio, “PizzCamì” di Borno, “La Pastorella” in città e la pizza al taglio di “QBio Artigiani del Gusto” di Sarezzo.
Perché fare parte dell’Alleanza dei Cuochi e dei Pizzaioli Slow Food?
«Per noi significa avere qualcosa in più di una semplice etichetta, vuol dire fare parte di una rete di confronti e di crescita insieme nel buono pulito e giusto, è come lavorare in famiglia» spiega Claudio Zani, lunga tradizione nella ristorazione bresciana e fondatore del progetto QBio insieme al figlio Andrea, la moglie Susanna e la nuora Elena.
«E’ importante far lavorare e sostenere il territorio. Non solo Bagòss e sardine di Montisola sui nostri lievitati, ma anche Nostrano Valtrompia Dop, mozzarelle bio della Valsabbia e fagioli “Copafam” della Valvestino, per citare alcuni ingredienti che usiamo. Conoscere il produttore, il molino dove selezioniamo le farine, significa assicurarsi la qualità di ogni ingrediente. In questi anni QBio ha instaurato rapporti di fiducia con diversi produttori artigianali, non solo locali. Sosteniamo una filiera etica nella preparazione delle nostre pizze. Ad esempio usiamo un pomodoro da conserva frutto della sostenibilità sociale e ambientale No Cap. Innovare è nello spirito della famiglia Zani, oggi è Andrea a portare avanti con dedizione il progetto che unisce tradizione e ricerca».
