Viaggio alle origini della pizza contemporanea… bresciana
Acqua, lievito, farina e sale. Quattro ingredienti semplici che, combinati insieme, creano una delle prelibatezze più deliziose che esistano: la pizza.
Un mondo in continua evoluzione al centro del dibattito gastronomico, protagonista di libri, eventi, programmi e serie tv.
Anche a Brescia da tempo sono in atto piccole e grandi rivoluzioni, che vi raccontiamo sul nostro blog in collaborazione con la rivista Vini & Cucina Bresciana, luoghi dove il disco di pasta si è trasformato in una tela su cui è possibile sperimentare e il cornicione ha il compito di arginare semplicemente il topping, non certo le ideee.
Fedeli alla tradizione o andare in pizzeria per fare nuove esperienze di gusto?
La pizza piace a tutti, ma ognuno di noi ha la sua preferita, ecco perché non prenderemo posizioni in questo variegato mondo di sapori, forme, consistenze e tipicità locali, ma il nostro viaggio nel mondo dell’arte bianca bresciana vuole essere un punto di partenza, per fare luce sui protagonisti e le tendenze che vedono la pizza contemporanea protagonista di una rivoluzione interessante che parla anche bresciano.
Cosa si intende per pizza contemporanea?
Le origini vanno rintracciate nel Nord Italia. In particolare in Lombardia e in Veneto, regioni che più di altre hanno saputo interpretare dando voce con coraggio a un cambiamento che, agli inizi del nuovo millennio, si stava già muovendo anche a Napoli e dintorni.
Rispetto alla pizza tradizionale quella contemporanea rappresenta l’evoluzione della ricetta classica. La pizza moderna è più creativa, sana, bella esteticamente e attenta al territorio. Siamo abituati a pensare alla pizza come a uno “strappo” alla dieta, in realtà se ben calibrata può rappresentare un pasto sano ed equilibrato.
Si presenta così sulle nostre tavole, con ingredienti freschi di qualità serviti con cura su fette già tagliate in spicchi uguali. E’ realizzata con impasti leggeri a lunga lievitazione, che prevedono l’uso di farine macinate a pietra, cornicioni alti, alveolati. Padre di questa rivoluzione della pizza contemporanea è il veronese Simone Padoan dei Tigli, colonna portante di un movimento che nel lievito madre ha intravisto il punto di partenza attorno al quale poi è ruotato tutto il resto.
Dal passato al futuro e ritorno. La pizza bresciana, tra trasformazioni e nuovi ingredienti
Brescia e la sua provincia sono una vera gemma da scoprire per gli amanti del gusto, anche in fatto di pizza, tonda o al taglio che sia.
Come orientarsi? La guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2022 può rappresentare un autorevole partenza per approfondire la conoscenza di un mondo che per certi versi è ancora inesplorato.
Le tonde
Se in passato era difficile mangiare una buona pizza fuori dalla provincia di Napoli oggi Brescia si candida a offrire una valida alternativa grazie alla presenza sul territorio di maestri pizzaioli pluripremiati e giovani promesse che rendono l’offerta davvero molto interessante.
Partiamo da una pizza in cui nulla, dall’impasto alle materie prime, è lasciato al caso: quella che porta la firma del pizzaiolo italiano più famoso all’estero Franco Pepe, non certo bresciano ma che si è lasciato affascinare dal paesaggio franciacortino e la sua proposta è inserita all’interno del Gruppo TerraMoretti all’Albereta, Relais & Châteaux la pizzeria è La Filiale di Erbusco in Franciacorta. Pepe nel 2012 ha tracciato un confine tra ciò che c’era prima e dopo la sua pizza. Da cinque anni punto di riferimento in Lombardia della pizza d’autore, non solo per i bresciani. A la Filiale l’anima di Pepe è sempre presente è nella squadra dei suoi pizzaioli – formati alla “casa madre” di Caiazzo – affiatata e ben rodata che anche quest’anno si è aggiudicata i tre spicchi del Gambero Rosso e il primo posto nella classifica delle migliori pizze d’Italia 2022.
In carta si trovano tutti i cavalli di battaglia del maestro.
Dalla provincia in città, dove da poco tempo trovano spazio i laboratori di cucina e pasticceria di Sirani. Nerio Beghi dopo oltre 15 anni di attività ben radicata nella Bassa ha lasciato la sede di Bagnolo Mella confermando però i suoi tre storici spicchi. Una nuova sfida per il patron Beghi senza dubbio il precursore bresciano della pizza gourmet la cui proposta resta famosa per la qualità degli impasti e i topping d’eccezione.
Il cognome è napoletano, la brescianità è acclarata, la metodologia orientale. Un mix che ha portato Antonio Pappalardo a diventare uno dei maestri della pizza in Italia. Premiato quest’anno con tre spicchi assegnati a entrambe le sue pizzerie: La Cascina dei Sapori di Rezzato e la pizzeria Inedito di Brescia, allestita da poco più di un anno nei locali che nel 1962 ospitarono la prima pizzeria bresciana. Equilibrio, contrasti e consistenze danno vita a un nuovo concetto di pizza in cui l’impasto realizzato da Pappalardo fa da base, tutt’altro che disgiunta, a condimenti essenziali e creativi. Qui per preparare alcune nuove ricette pubblicate sul nostro blog che omaggiano Brescia e Bergamo 2023 Capitale della Cultura e Guarda qui il video dedicato alla pizza contemporanea di Antonio Pappalardo.
Un presente importante in cui Brescia si conferma roccaforte del gusto attraverso le diverse forme di creatività espresse dai suoi pizzaioli più affermati ma in questo racconto ne è anche avamposto perché può contare su un certo numero di giovani che si stanno mettendo in luce. C’è già chi scommette con coraggio su nuove attività o chi rappresenta l’ultima generazione di una realtà storica. Tutti accomunati da una grande passione per il proprio lavoro e caratterizzati da una notevole maturità professionale fatta di studio e ricerca. Sono la speranza di un settore che mai come adesso è in così grande fermento in cui trovano spazio nuove tecniche, nuove consistenze e perfino nuove forme per la pizza, senza però scordare la tradizione; come il caso di Mattia Cicerone e del suo Roco’s lab (Cunettone di Salò), o di Rossi&Rossi (Desenzano del Garda), Marietta (Gardone Riviera) e la Ciclone (Sirmione) inserita tra le 50 pizzerie migliori in Italia nel 2022. Dal Garda su per le valli è la storia di impasti, pizza e innovazione di Rock Zanoni dal 1978 a Bione a fare la differenza, mentre l’ultima arrivata in casa Bedussi, la pizza è già da tempo diventata un must-eat così come quella della pizzeria Le Rondinelle. Torniamo in provincia dove i tavoli lunghi e le pareti di vetro fanno da sfondo a Salamensa un locale nato da una visione: rendere il cibo di qualità alla portata di tutti, mentre sul confine bergamasco la pizza contemporanea si gusta Al Fienile di Palazzolo sull’Oglio.
La teglia… ha conquistato tutti
Una delle varianti più amate e popolari della pizza si conferma anche a Brescia la pizza da taglio o da asporto. Soffice dentro, croccante fuori ma che in passato era gurdata con un po’ di diffidenza perché era di fatto golosa ma un po’ unta.
Oggi la pizza in teglia (alla romana o nella versione alla pala del fornaio) non è più solo cibo da strada, anche lei è stata oggetto di rivisitazione gastronomica. Basi leggere, croccanti e digeribili condite, oltre che con grandi classici, con ingredienti nuovi semplici, gustosi e saporiti. Anche la presentazione ha subito un restyling decisamente più curato.
L’Attenzione ai prodotti biologici e naturali è uno degli assi portanti di Alimento il laboratorio artigianale di Cesare Rizzini (18° posto nella 50 top pizza 2022) dove la fantasia è motore per sperimentare, pizze e focacce. (ne abbiamo parlato qui leggi la storia e la filosofia del locale e guarda il video sulla vasocottura )
Qui si sfornano veri e propri concentrati di sapere da mangiare in un solo boccone. Tra le più apprezzate e consigliate trovate la pizza con acciughe del Cantabrico pomodoro e olive taggiasche, (la Sardenaira), o per restare in tema locale la focaccia con il Baccalà, radicchio e taleggio e la strachì parat, un piatto ancestrale, in origine di recupero, della più profonda tradizione della Val Camonica, a base di cipolle stufate, salvia e formaggi a latte crudo.
«Realizziamo la nostra focaccia con farine di tipo due e lievito madre. Lievito di birra invece per la pizza tonda. Una lunga lievitazione conferisce, oltre a una cospicua alveolatura, grande leggerezza e digeribilità. Le materie prime usate per il condimento vengono selezionate da piccoli produttori, attenti alla stagionalità e con la certificazione biologica» spiega Rizzini che ci aiuta a capire perché Brescia è tra le citta del nord Italia protagoniste di una rivoluzione che fa incontrare la pizza alla cucina d’autore?
«Quando abbiamo iniziato noi, fare questo tipo di ricerche per preparare una pizza, era una tendenza di nicchia, oggi lo richiede anche il mercato, ma il segreto di tanta fortuna per me non va cercata nella questione dei lievitati, quanto piuttosto nella ricerca di pulizia ed etica dei prodotti e delle materie prime che si usano per fare le pizze che possono e devono fare la differenza. Brescia è una città che ti permette di innovare, è la stessa clientela che sostiene e premia le scelte di qualità» conclude Rizzini.
Il futuro della pizza bresciana?
Senza dubbio green. Ed è già realtà. La pizza vegetariana, veg o vegetale è diventata sempre più popolare negli ultimi anni, grazie alla crescente attenzione verso uno stile di vita più salutare e sostenibile. Inoltre, molti ristoranti e pizzerie offrono opzioni vegetariane e vegane, rendendo questa variante accessibile a un pubblico sempre più ampio. Pizze realizzate senza proteine animali, con formaggi a base vegetale, come mozzarella di soia o tofu o di rejuvelac un perfetto starter per la preparazione del pane esseno e di formaggi vegetali a base di frutta secca e semi oleaginosi, a cui poi si aggiunge una vasta gamma di ortaggi intesi come vero ingrediente e non un semplice ornamento, esaltandone colore, sapore e consistenze.
È la ricetta di «Nona Ninì», il primo Vegan Home Restaurant della Franciacorta (ne abbiamo parlato qui leggi la storia del locale).
Nato nel 2018 da un’idea dalla chef Alessandra – Alle – Dogali e del marito Marco Ribola specializzato negli impasti. Qui la cucina incontra la pizzeria o viceversa. Marco realizza i suoi impasti con poco lievito, selezionando le farine, che lascia maturare molte ore. Famosa la loro base di farina di grano (poco raffinata tipo 1) e canapa locale, che conferisce al morso un sapore unico quasi nocciolato.
«Pizze etiche e sostenibili anche a livello ambientale senza rinunciare al gusto. I vantaggi? Non si sfruttano gli animali, sono pizze prive di lattosio, e molto digeribili» assicurano Alle e Marco. «A me piace molto quella fatta anche con la farina di segale o di grano saraceno. Le basi non cambiano perché cambia il condimento che deve essere in equilibro con tutti gli ingredienti» Ottime pizze per tutti assicura Alle, anche per gli onnivori che ricercano, fuori e dentro casa, un’alimentazione più libera da ingredienti animali. Pur non rinunciandovi del tutto.
