A marzo c’è il cambio di stagione. Inizia la primavera, anche se in tavola si continua con alcune varietà invernali come broccoli, carciofi, radici amare e porri . La frutta ancora non è abbondante non solo mele e arance, però, anche le pere sono buonissime.
LE RADICI AMARE
Date una chance al vostro palato e tutto il corpo vi ringrazierà. Lasciatevi tentare in questa stagione da quell’amaro tutta salute racchiuso nelle radici amare!
Invece di passare oltre con lo sguardo, tra i banchi del supermercato o tra le cassette del fruttivendolo, provate una volta a mettere sulla lista della spesa di marzo anche le radici amare.
Ortaggi semplici sono state per millenni la base dell’alimentazione contadina grazie soprattutto alla loro capacità di conservazione. Attenzione però, a non confondetele però con i tuberi, come il topinambur!
Tuberi e radici possono essere facilmente confusi, specie se parliamo di radici tuberiformi, ma esistono differenze significative anche dal punto di vista nutrizionale.
Le radici amare stanno tornando in voga proprio grazie alle loro qualità. Sono ricche di vitamine (dei gruppi B e C), fosforo, potassio e magnesio hanno un alto valore depurativo per sangue e intestino, disintossicano fegato e reni e aiutano ad assorbire il ferro. Qualità scoperte già dagli antichi greci e dai romani. Perfette per i diabetici, perché contengono inulina.
Nelle campagne della Bassa bresciana cresce una radice amara pregiata, prodotto De.Co. dal 2008. Proviene da una varietà di cicoria comune (Chicorium intybus, var. sativus).
E’ la radice amara di Mairano, un prodotto tradizionale di gusto amarognolo, che si può trovare anche al supermercato. A Mairano sono quattro le aziende agricole che la producono. La radice amara va consumata il prima possibile, perché è un prodotto vivo!
E’ buona cruda, ma la tradizione bresciana la vuole lessata.
Come gustarla? Ecco la ricetta dell’Azienda Agricola Cazzoletti di Mairano, scritta anche sulla confezione del prodotto.
Raschiate con una spugnetta le radici e risciacquate. Ricavate dei listellini e metteteli in acqua bollente. Fateli lessare con una fetta di limone e una punta di bicarbonato. Una volta cotte scolatele e fatele raffreddare. Mettete le radici in una terrina, aggiungete olio Evo, limone (o aceto a chi piace) pepe e un trito d’aglio a piacimento.
Un consiglio: per fare far perdere un po’ del sapore amaro alle radici, oltre al limone, provate a mettete nell’acqua anche una carota tagliata a pezzi.
I PORRI
Dal sapore gustoso e deciso, ma meno forte di quello della cipolla. Si prestano a numerosi usi in cucina: insalate, battuti, ripieni, torte salate, minestre e sughi per gustosi primi. Sono molto digeribili con un buon contenuto di vitamine e sali minerali, come potassio e calcio. Forniscono poche calorie e in più sono un buon diuretico.
Quando li comprate preferite sempre i porri con gambi sodi, dritti e foglie rigide e ben chiuse fino alla metà della loro lunghezza e dal colore verde scuro all’estremità. La parte bianca non deve avere segni o sfumature giallastre. Vanno consumati freschi perché col tempo il loro gusto tende all’acre. I porri piccoli, più indicati da cucinare interi, hanno un sapore più delicato.
Per pulirli eliminate la parte verde, la radice e le foglie esterne più dure. Incidete i bulbi nel senso della lunghezza e passateli a lungo sotto l’acqua corrente, allargandoli con le mani per eliminare eventuale terra.
Provateli anche così, come vi suggeriamo nella ricetta del mese: un pasticcio profumato al gorgonzola!
LE PERE
Un frutto di casa nostra versatile, dall’aspetto rustico, ma delicato. Da maneggiare con cura e da mangiare alla giusta maturazione. Ha un modesto apporto calorico e un discreto contenuto di sali minerali. Estremamente digeribile, dal sapore zuccherino si conserva bene a bassa temperatura, ma va gustato a temperatura ambiente.
Da abbinare in modo goloso in svariati modi, non solo con i formaggi (meglio se stagionati), eccellenti con i dolci, ma potete usare la fantasia sbizzarrendovi in antipasti gustosi per stuzzicare l’appetito ma anche per realizzare primi e secondi piatti.
Quando comprate le pere assicuratevi che la buccia sia integra, la polpa soda e compatta e il picciolo ben saldo al frutto.
Preferitele un po’ acerbe, no troppo però, e fatele maturare a casa a temperatura ambiente se volete mangiarle entro un paio di giorni, altrimenti rallentate la maturazione mettendole in frigorifero in un sacchetto di carta.
Le numerose varietà in commercio permettono non soltanto di soddisfare tutti i palati, ma anche di avere a disposizione aromi e consistenze ideali per preparare ogni tipo di piatto.
Angys è la pera dolce e succosa, digeribile e rinfrescante che si conserva più a lungo, l’abate invece è la migliore da abbinare i formaggi. Le pere Williams ottime da consumare fresche sono perfette per preparare marmellate e composte, le Kaiser ( note anche come Imperatore Alessandro) hanno una polpa bianca, compatta leggermete granulosa e profumata indicate nella preparazione di dessert e le Decana Buona fresca o cotta al forno
Nell’Enciclopedia Bresciana, (la monumentale opera della Fondazione Civiltà Bresciana che per oltre un trentennio ha visto infaticabilmente al lavoro mons. Antonio Fappani) si legge che le pere “Non valutate sul piano economico prima del sec. XIX, furono particolarmente rinomate quelle di Vallio, Barghe e Preseglie, che nel 1857 davano 71114 quintali. Tuttavia non comparivano nella Esposizione del 1904 sebbene all’epoca dell’Inchiesta Jacini (1882) i relatori segnalassero peri e pomi come le piante fruttifere più abbondanti, dei quali, secondo l’Erra, il circondario di Verolanuova possedeva molti esemplari di cento e più anni. Nel 1966 la coltura specializzata di pere e mele copriva 4 ha e produceva circa 60 mila quintali. Le piante sparse producevano circa 5 mila quintali“.
Lo sapevate che l’Italia è il maggiore produttore mondiale di questo frutto e che al tempo dei Romani se ne conoscevano 41 specie mentre i Pitagorici lo consideravano un frutto sacro capace di contenere il mistero del cosmo?
