ACQUA. Ingrediente fondamentale nella produzione della birra
Costituisce il 90%-95% in peso del prodotto finito. Ne influenza il gusto, le percezioni palatali ed in alcuni casi anche il profilo aromatico.
Il rapporto che si crea tra un buon birraio e l’acqua, è intimo e profondo: fondamentale da parte di chi produce birra, un’accurata scelta della giusta tipologia di acqua da impiegare in produzione, in base allo stile birrario che si decide di “brassare”.
Molto frequente credere che la materia prima principale che costituisce la nostra amata bevanda, sia insapore. Non è assolutamente così!
Basti pensare, infatti, al lungo viaggio che essa compie prima di arrivare nei nostri bicchieri, le enormi distanze che percorre entrando in contatto con terra, sabbia, rocce ed altri elementi.
E’ un ottimo solvente, e lungo la strada assimila i sali minerali che influenzeranno poi non solo la composizione ma anche l’aspetto organolettico della birra.
Così le diverse tipologie di acqua sono associate ad altrettante varietà di stili birrari.
La storia e la geografia birrarie ci insegnano che alcuni stili si sono sviluppati in determinate aree geografiche, proprio grazie alle caratteristiche dell’acqua locale usata dai birrai nella produzione della birra.
I birrofili di tutto il mondo sanno che esistono due acque famose, indissolubilmente legate alla nascita di noti stili birrari: le dolci acque della cittadina bohema di Plzeň, che hanno dato i natali all’omonimo stile “Bohemian Pilsner” e sul versante inglese l’acqua dura, ricca di solfati di Burton-upon-Trent, importante risorsa nella produzione di una perfetta Pale Ale ed altri stili di matrice britannica.
MA IN CHE MODO L’ACQUA INFLUENZA LA BIRRA?
In primo luogo il sapore del mosto, quel liquido estratto dalla poltiglia nel processo di produzione della birra, è influenzato dal carattere intrinseco dell’acqua.
In secondo luogo, il pH influisce anche sull’amarezza percepita della birra.
Infine, qualsiasi contaminante o cloro nell’acqua può comportare la nascita dei così detti “off flavours”, ovvero quelle percezioni non gradevoli che portano alla formazione di difetti.
L’ESEMPIO DEL BIRRIFICIO PAGUS DI ROGNO
E’ bresciana l’acqua usata dal birrificio bergamasco Pagus di Rogno (Bg), realtà birraria agricola artigianale nell’Alto Sebino.
Nasce da una sorgente sita nei pressi della località di Monti, ai piedi del Monte Pora, (poco distante dalle Terme di Boario), l’acqua impiegata in produzione. Mentre il luppoleto si trova in un’area caratterizzata dalla presenza di numerosi microclimi nel Comune di Darfo.
Le idee non mancano e la sperimentazione dell’acqua continua. In fermentazione, infatti, una birra ambrata carica che sarà pronta a fine aprile nata dallo studio delle acque della Val di Scalve e dalla collaborazione con la Miniera di Gaffione a Schilpario. L’acqua purissima di questa zona è stata analizzata le sue caratteristiche e per creare una birra nuova.
Un birrificio trainato dalla volontà di realizzare un prodotto che racchiuda l’essenza del made in Italy, con particolare attenzione alla valorizzazione un territorio ricco di qualità e di storia come quello Camuno e dintorni. Obiettivo che si sta pian piano concretizzando, grazie all’impiego di materia prime locali, coltivate dagli stessi produttori birrari.
Come la “Luppolo Fresco” nata per festeggiare la raccolta a mano del luppolo, una harvest beer, “birra del raccolto”, che racchiude certamente parte del “terroir” camuno in questione.
Si tratta di un prodotto realizzato in esclusiva una volta all’anno, proprio in occasione della raccolta del luppolo (generalmente nel mese di Agosto/Settembre), grande protagonista di questa tipologia di birre.
La presenza di luppolo fresco, inserito nel mosto in coni, appena raccolto, direttamente dal luppoleto di proprietà, a poca distanza dagli impianti di produzione, regala alla birra interessanti note erbacee che abbiamo trovato in perfetto abbinamento con la proposta culinaria.
L’ABBINAMENTO
Ed è proprio sulla Luppolo Fresco che è caduta la scelta per l’abbinamento alla ricetta del mese realizzata dallo chef Giorgio Lovati “Miniburger di salmerino al finocchietto con turbante di agretti all’olio Tino di Marone“.
La birra si presenta con un colore dorato intenso, leggermente opalescente, la schiuma bianco candido di fine consistenza, con una media persistenza.
Al naso si avverte la delicata freschezza del luppolo ed in un secondo tempo la parte del cereale, profumo di panificato.
Dopo un primo sorso si coglie la lievemente accennata parte amaricante, (per i beer nerd segnaliamo un grado di amaro pari a 20 IBU), la sensazione palatale meglio percepibile è l’effervescenza.
La leggerezza del piatto si sposa perfettamente con questa birra fresca e rinfrescante, il corpo è leggero, sostenuto da una gradazione alcolica inferiore ai 5% .
IL CONSIGLIO Per godere al meglio di questo abbinamento, suggeriamo un generoso boccone di miniburger ed agretti insieme, per andare ad esaltare la parte vegetale della verdura e ritrovare il piacere del delicato sapore del pesce.
