Ogni miele ha il suo formaggio

Ad ogni miele, però, il suo formaggio. Perché se il binomio ormai è un diventato un classico in cucina, l’abbinamento non è poi così scontato. Libero sfogo alla fantasia, In Italia si contano circa 50 varietà di mieli e tra Dop, Igt, Stg e Pat si contano circa 450 tipi di formaggio. Dunque, libero sfogo alla fantasia purché si conosca la materia prima, se non si vuole rischiare provando accostamenti insoliti non sempre azzeccati.
Il criterio da noi adottato: la territorialità. Abbiamo abbinato prodotti della stessa zona d’origine per proporre un giro di ruota tra le armonie dei sapori che su un tagliere raccontano la geografia di una provincia, quella bresciana, tutta da assaggiare. Un viaggio, ovviamente, indicativo e non esaustivo tanto per i mieli che per i formaggi.
Entrambi prodotti vivi di questo territorio ricchi di sfumature di gusto, colore, arma e sapore.

A guidare la nostra degustazione per la scelta dei mieli Lodovico Valente, titolare con la moglie Mirella, dell’Apicoltura biologica Sampì di Botticino Mattina, terra di marmo e rossi doc, ma anche di mieli.
Lodvico è stato anche presidente della sezione bresciana dell’Associazione Nazionale Assaggiatori Miele (ANAM), ed è membro di numerose associazioni di settore tra cui  l’Accademia Veneto Lombarda Analisi Sensoriale degli Elementi  e sono iscritti all’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele.

FORMAGELLA A LATTE CRUDO e MIELE MILLEFIORI PRIMAVERILE
In un assaggio tutta l’essenza del latte crudo della Valle Camonica. La  formagella racconta tutto il mondo dei pascoli, l’erba verde e aromatica, il saper fare dell’uomo, che con antichi gesti, trasforma il latte in formaggio e salvaguarda la tradizione.
Mille fiori Primaverile la vivacità e la freschezza del miele che sa di primavera ben si amalgama con la delicata ma spiccata personalità di questo formaggio formaggio.

SILTER E IL MIELE MILLEFIORI ESTIVO
Il Silter è un formaggio a Denominazione Protetta (DOP)  e un prodotto esclusivamente con latte crudo da vacche di razza bruna nella Valle Camonica, stagionato dai 12 ai 24 mesi. La pasta dura e compatta regala un sapore aromatico intenso. Prende il nome dal termine lombardo, di origine celtica, che indica il locale di stagionatura in malga. E’ un formaggio bresciano antico. Il logo impresso sulla forma raffigura una scena agricola ritratta dalle celebri incisioni rupestri presenti nei comuni della media Val Camonica. Sullo scalzo sono ricavati i famosi pitoti camuni intervallati da due stelle alpine.
Millefiori estivo Questo miele, complesso per i vari di fiori dai quali nasce, elegante nei profumi e armonico nei sapori che si manifestano con una leggera sfumatura dolceamara, accompagna piacevolmente, con fragrante sobrietà, il sapore deciso del formaggio. In alternativa una Melata. Questo miele si accosta a questo formaggio evidenziando piacevoli contrasti strutturali. I sapori complessi del Silter sono stemperati dalla sobria dolcezza della melata e si esaltano in un fine bocca prestigioso.

TALEGGIO DI GROTTA E MIELE DI CASTAGNO
Il Taleggio è un formaggio a Denominazione Protetta (DOP). Vivace negli aromi. Schietto nei profumi. E’ una forma d’arte, basta da solo a rendere speciale un assaggio. La più lunga stagionatura (in qusto caso di 5 mesi) gli conferisce una cremosità naturale e gli garantisce una maggiore conservazione.
 Miele di Castagno un miele dal sapore amarognolo e il profumo intenso, ma molto adatto. Un accostamento che sorprende nel gusto e che qui trova il suo equilibrio.

BAGOSS E MIELE DI MELATA
Il Bagoss è iscritto tra i PAT e riconosciuto come presidio Slowfood bresciano per eccellenza. E’ prodotto esclusivamente nel comune di Bagolino, secondo il metodo risalente al XVI secolo. Il colore giallo intenso è dato dall’aggiunta di zafferano. Durante l’affinamento, la crosta è unta con olio di lino pastorizzato che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra (originariamente si utilizzava olio di lino crudo, ora non più a norma). Il sapore è intenso, soprattutto nel bagòss estivo (prodotto con il latte da pascolo); meno deciso quello invernale.
Melata Un miele la cui dolcezza sobria e compatta si amalgama perfettamente con la sapidità del formaggio realizzando un fine bocca elegante e piacevole. In alternativa il miele di Tiglio. Questo miele dal profumo intenso e leggermente balsamico, dal sapore con piacevole nota amarognola nel sapore, contrasta piacevolmente la sapidità del formaggio e porta a un fine bocca di perfezione palatale

GLI ACCOSTAMENTI ai Formaggi caprini

ROBIOLA BIANCANEVE MIELE DI RODODENDRO
Biancaneve è una robiola di latte 100% capra delicatissima e morbida, quasi cremosa, con crosta bianca edibile. Al gusto piacevole e quasi neutro è ottima a tutte le età. Indicato per chi segue una dieta e viole limitare l’apporto di colesterolo
Miele di Rododendro è un miele di alta montagna (Presidio Slow Food). Miele elegante, armonico e che si armonizza perfettamente con questo tipo di formaggio per la sua sobria dolcezza.

FATULI’ E MIELE DI LAMPONE
Appetitoso e profumato. Il Fatulì è entrato da qualche tempo con successo anche nelle cucine più raffinate. Un formaggio unico, straordinario. Prodotto De.Co. e presidio Slow Food dal 2007. In dialetto locale fatulì significa “piccolo pezzo”.
Un formaggio artigianale, a latte crudo caprino di sola razza autoctona “Bionda dell’Adamello”. Prodotto esclusivamente in Valsaviore, in alpeggio a 2000 metri. Affumicato con rami di ginepro e stagionato in loco oltre gli 8 mesi, è un formaggio a pasta dura, da tavola e da grattugia. Ottimo consumato come antipasto, o grattugiato per insaporire primi e altre pietanze.
Milele di Rododendro o in alternativa Miele di Lampone. Questo è un miele insolito. La sua delicata e fruttata dolcezza crea un felice contrasto con la decisa personalità del formaggio camuno.

I MIELI BRESCIANI
Ecco di seguito la guida ai principali tipi di mieli bresciani.

Acacia
E’ uno dei mieli più conosciuti ed apprezzati, perché riunisce le caratteristiche maggiormente gradite al consumatore. Liquido, dal colore dorato noto soprattutto l’elevato potere dolcificante. Nel bresciano viene prodotto in pianura e nelle zone pedecollinari e collinari.

Castagno
II miele di castagno costituisce una delle principali produzioni uniflorali a livello nazionale. E’ il miele di collina e montagna e se ne ottengono quantità ingenti su tutto l’arco alpino, lungo la dorsale appenninica e nelle zone montuose delle maggiori isole. Spesso il miele di castagno si trova in miscela naturale con la melata prodotta su pianta stessa o con il miele di tiglio.  E’ tra i mieli più ricchi di sali minerali dal colore marrone/rossiccio. Se proveniente dal nettare il miele tende ad assumere un colore più chiaro e un sapore amaro intenso. Quando invece è di melata il colore è più scuro e al naso l’aroma è meno pungenti e il gusto meno amaro.

Millefiori primaverile, estivo e di alta montagna
In genere si definiscono millefiori (multiflora o anche poliflora) quei mieli che non sono uniflorali, non per questo va inteso come un miele con meno carattere o una minore qualità. Dal colore ambrato è prodotto dalle fioriture di tute le stagioni  per questo motivo, non esiste un’unica categoria di millefiori, perché tante quante sono le possibili combinazioni di piante. Ogni millefiori possiede proprie caratteristiche che si ripetono di anno in anno con variazioni più o meno importanti, un po’ come accade al vino. E scoprine il gusto sarà come partire per un viaggio sensoriale forse più appassionante di quello che identifica i milei unifloreali.   Si possono comunque distinguere in mieli millefiori di pianura primaverili (più chiari e delicati) ed estivi (più scuri e corposi e dal sapore più amaro) e in mieli millefiori di montagna, prodotti nel periodo estivo quelli bresciani sono anche presidio Slow Food.

Rododendro
Si produce esclusivamente nell’arco alpino a quote che non permettono la sopravvivenza degli alveari durante tutto l’anno. La produzione si avvale quindi necessariamente di tecniche di nomadismo. Si tratta di un miele Presidio Slow Food perché la sua produzione non è costante e piuttosto costosa. Da colore chiaro caratterizzato da un’aroma fruttato con retrogusto amarognolo.

Tarassaco
II miele di tarassaco (dente di leone, circoria) è il tipico miele degli ampi spazi verdi. Dal sapore forte si produce allo stato uniflorale solo in condizioni e zone particolari, ma il suo nettare può caratterizzare molti mieli primaverili soprattutto della pianura, in associazione con altri mieli. Cristallizza finemente ma resta morbido e tende a fermentare, se non viene ben curato e conservato.

Tiglio
Il miele uniflorale di tiglio si produce nell’arco alpino, nell’appennino settentrionale e, occasionalmente, in zone urbane o suburbane sui tigli coltivati. Spesso si trova miscelato naturalmente con miele di castagno, o con melata prodotta sullo stesso tiglio, che ne influenzano le caratteristiche organolettiche e la cristallizzazione. E’ un miele dal  colore ambrato, il gusto intenso fresco, balsamico, aromatico, non troppo dolce, capace di raccontare la profondità del suo territorio.
Quello prodotto dall’apicoltura Mombelli di Quinzano d’Oglio è anche marchio De.Co. dal 2006.
Le sue proprietà sono numerose tra cui ad esempio anche quella calmante. È particolarmente adatto a coloro che soffrono d’insonnia e aiuta a depurare l’organismo.

Miele di Melata
E’ un miele particolare, ricavato dalle api dalla linfa che, nei periodi dell’anno molto umidi, ricopre abbondantemente in modo appiccicoso le foglie delle piante. Varia molto nel colore e nel sapore anche dal tipo di linfa della pianta da cui è prodotto. Il colore è scuro, intenso e caratteristico sia il profumo che il sapore che ricorda note caramellate. E’ anche il miele che testimonia lo stato di salute del territorio in cui viene prodotto.

Sul territorio si produono anche mieli di Trifoglio, un miele di pianura particolarmete amato dai bambini (far consumare oltre l’anno di età), e il rarissimo Lampone dell’Apicoltura del Sampì di Botticino Mattina.

Per un maggiore approfondimento e conoscenza delle piante e delle caratteristiche organolettiche dei mieli prodotti in provincia di Brescia vi rimandiamo al sito dell’Associazione Apicoltori della Provincia di Brescia (ApiBrescia)

Il NOSTRO ABBINAMENTO  FORMAGGI E VINO
In caso di accostamento miele-formaggi il vino deve accompagnare per concordanza o contrapposizione..
Quindi per un formaggio a pasta molle, morbido con poca tendenza acida, delicato, il  nostro suggerimento è quello di abbinare vini bianchi delicati, morbidi.
I caprini, quelli poco stagionati e morbidi, vanno bene sempre con bianchi un po’ più profumati, tipo sauvignon o chardonnay.
Quando si comincia a salire con intensità di sapori e di aromi, bisogna andare su vini morbidi, ma anche freschi e sapidi (tipo il gewurztraminer) e possono andare anche rossi abbastanza strutturati (tipo il dolcetto).
Con i formaggi stagionati, tipo il Bitto, i pecorini, il Grana Padano, il Bagoss, si vira sui rossi più potenti, fino ad arrivare al Brunello, l’amarone e il Barolo.
Per gli erborinati, tipo il Gorgonzola o lo Stilton, anche qui rossi importanti, o i passiti e liquorosi se la tendenza amarognola del formaggio è particolarmente accentuata.