In principio fu lo yogurt, e i suoi probiotici vivi. Poi è stato il tempo di bevande e verdure fermentate (kefir, miso, kimichi, kombucha). Ora tocca al gelato arricchirsi di microrganismi buoni a vantaggio della salute, utilissimi per la flora batterica intestinale senza nulla togliere al gusto, anzi regalandogli leggerezza e maggiore digeribilità.
Per chi ancora non lo avesse provato, ma è curioso di sperimentarlo, c’è un posto a Brescia che lo prepara artigianalmente, naturalmente privo di glutine, ed è il laboratorio Alimento in via Agostino Gallo, nel cuore della città al centro dell’area di Brescia romana.
E’ l’officina del mago, il regno della sperimentazione di Cesare Rizzini (due coni confermati anche quest’anno nella Guida delle Gelaterie d’Italia 2021 del Gambero Rosso) maestro gelatiere ed esperto di impasti e lievitazioni, non più affiancato dall’estro di Michele Valotti, chef patron de La Madia di Brione, col quale continua però a collaborare. Qui le cose si fanno sul serio, a cominciare dal rispetto per le materie prime. Anche per interpretare i gelati, non solo quelli probiotici.
D’estate 18 i gusti proposti tra classici e alla frutta e quattro tipi di granita.«Ogni giorno mantechiamo il gelato e abbiamo dedicato a ogni gusto una ricetta che ne esalta i sapori in modo da non dover ricorrere all’uso di aromi. Ciascuno alla sua temperatura ideale. Gli ingredienti devono essere di stagione, del territorio, anche se selvatici e con un forte fattore umano alle spalle» questa è l’idea di filiera corta per Rizzini che ci racconta della sua visione e il suo approccio al locale ospitandoci nel giorno di riposo, regalandoci così uno sguardo privilegiato sul suo mondo «Il nostro cioccolato è prodotto con massa di cacao 100%, non è nero, perché non contiene polvere di cacao potassata. É semplicemente naturale. – ci spiega – Nei sorbetti alla frutta, utilizziamo più del 50% di frutta matura di stagione, raccolta dal contadino, acqua naturale Maniva e zucchero di canna, nessun colorante e nessun aroma».
Dai lievitati al gelato, cosa ti ha spinto verso il mondo del gelato?
«L’idea che mio figlio da piccolo potesse mangiare porcherie. Approfondendo la conoscenza ho anche capito l’importanza di saper distinguere cosa mangiare… a volte pensi di mangiare un gelato alla frutta in realtà di frutta ha dentro solo il 10-15%, il resto coloranti, aromi e additivi. Così ho ripreso in mano i libri e mi sono iscritto a un corso per gelatieri a Cast alimenti. Mi ero fissato che volevo fare un gelato almeno col 50% di frutta. Allora mi dicevano che ero un visionario. Oggi è una strada quasi obbligata».
Come nasce l’idea del gelato probiotico di Alimento, da non confondere con il gelato allo yogurt?
«L’idea è nata con Michele (Valotti ndr) perché in origine le verdure fermentate e le preparazioni con l’aggiunta di probiotici le realizzavamo qui nel laboratorio di Alimento, poi Michele ha aperto il Glocal Food Lab a Monticelli Brusati di fatto spostando là le sperimentazioni, oggi le fermenazioni le prendo direttamente dall’associazione. L’idea dunque di provare a fare il gelato probiotico parte proprio da quelle prove. Prima di partire volevamo solo capire se le famiglie di microrganismi vivi resistevano al freddo oppure no. Abbiamo fatto diverse analisi e abbiamo scoperto che i microbi al freddo vanno in protezione, si ibernano, e quando li riporti a temperatura ambiente ripartono, ancora più forti. Così abbiamo messo in produzione il gelato con 36 famiglie di probiotici».
Quali i gusti del gelato prbiotico di Alimento?
«Durante tutta la stagione propongo il finocchio (preso direttamente dall’orto biologico di Andrea Tessadrelli). É il gusto che piace di più alla mia clientela, insieme a quello al kefir, che viene proposto puro o in altrernativa addizionato con fragoline saltate con lo zucchero, anche per appagare la vista, non solo il palato. Di gusti in questi anni ne abbiamo sperimentati diversi, ad esempio con le mele o le fragole, a volte tornano a rotazione, ma non sempre sono disponibili dipende dal periodo e dalla richiesta».
Il tuo gusto prefetito?
«La crema, adoravo quella di Bedont (la famosa gelateria che dagli anni Venti a Brescia ha legato il suo cognome al gelato artigianale) e volevo che il mio gelato fosse come il suo. Poi mi sono appassionato al pistacchio. Cosi adesso ho due gusti preferiti».
