Intorno alla querelle ‘gelato artigianale/gelato industriale’ si consuma una delle grandi linee di demarcazione del mondo gelatiero. Premesso che il gelato industriale è considerato soltanto quello prodotto da note marche multinazionali e venduto attraverso la grande distribuzione, per etichettare tutto ciò che non appartiene a questa categoria ci vorrebbero infinite sfumature. Ma Claudio Zani, gelatiere da decenni e a capo per diverso tempo dell’associazione di categoria che rappresentava quelli bresciani, non vuole scendere nell’arena della discussione. Può spiegarci, però, come distinguere un gelato creato in modo più artigianale da quello nato dalla sola miscelazione di buste, bustine e mix già preparati.
ECCO COME ORIENTARSI
«A prima vista – dice Zani – il gelato dovrebbe apparire morbido e setoso, con colori non troppo accesi e brillanti ma piuttosto tenui e naturali. Deve essere ben spalmabile e non grumoso o duro da utilizzare. Al palato, al di là dei gusti personali, non deve lasciare in bocca un residuo pesante né far venire troppa sete per l’estrema dolcezza».
Zani, oltre ad essere titolare della gelateria Slip Slap di Concesio, è anche giornalista, editore e esperto di comunicazione e in particolare del mondo social. Insieme a Franco Cesare Puglisi è co-fondatore di Food Professional Network, uno tra i più importati e capillari network digitali dedicato al mondo del gelato artigianale, della pasticceria e della ristorazione. Il suo punto di vista, quindi, è anche quello dell’imprenditore.
«Per scegliere una buona gelateria, il consumatore non deve guardare solo al gelato ma anche all’ambiente in cui viene creato e servito. Pulizia e igiene devono sempre venire prima di tutto», è il pensiero di Zani, «pulizia degli ambienti e delle persone che ci lavorano, che devono essere sempre in ordine e sorridenti. Poi si può decidere che quel gelato piace o non piace, ma questi requisiti devono esserci».
© ph. Caludio ZaniA Brescia le gelaterie non mancano, dalle più storiche a quelle appena nate: «Nella nostra provincia la qualità del gelato è molto alta. Il che non stupisce troppo: il gelato artigianale è italiano, lo abbiamo inventato noi e poi esportato nel mondo. Non c’è accordo su quale regione italiana lo abbia inventato per prima, forse i nostri vicini veneti. La sfida vera, però, sarà capire quante di queste gelaterie resteranno aperte l’anno prossimo» pronostica Claudio Zani.
Secondo lui i ristori – “molto esigui rispetto alle reali perdite” – non hanno aiutato gli artigiani a mantenersi a galla durante la crisi da Covid-19 e si è dovuti ricorrere a prestiti, dilazioni nei pagamenti e alle proprie riserve finanziarie. «Non tutte le gelaterie hanno le spalle larghe dal punto di vista economico per poter reggere un’ondata simile. I fornitori ti aiutano spostando i pagamenti più avanti, ma poi i conti arrivano, e chi non è patrimonialmente solido dubito riuscirà a farcela».
L’emergenza Covid ha creato un importante danno economico alle realtà artigianali che non sono riuscite a riorganizzarsi in tempi brevi per far fronte alle nuove esigenze del mercato: «Durante il primo lockdown il nostro codice Ateco è stato equiparato per errore alla ristorazione, e quindi ci siamo trovati con i negozi chiusi durante una primavera calda e bellissima. Il danno è stato grande», racconta Zani, «Qualcuno di noi è riuscito a organizzarsi con il delivery ma, fuori dalla città, è ben più complicato e comunque è un servizio che nel bresciano prenderà piede davvero solo fra qualche anno. Ci siamo arrangiati come abbiamo potuto e abbiamo cercato di diversificare le modalità di vendita. Durante il secondo lockdown siamo rimasti aperti ma era complicato capire come lavorare districandosi fra i vari divieti. La vera differenza ora la farà il meteo».
Forse perché impegnati a destreggiarsi fra tutte queste difficoltà, per l’estate 2021 i gelatai non hanno ancora svelato le novità dell’anno. Zani, però, resta tradizionalista: «Non sono un appassionato di abbinamenti particolari, soprattutto perché di solito non funzionano molto fra la clientela. Il massimo della trasgressione per noi è stata creare limone e basilico, ma non so nemmeno se lo riproporrò quest’anno. Il vero segreto è conoscere il proprio territorio e la propria clientela, e i gusti tradizionali funzionano sempre». Il suo gusto preferito? «Il marron glacé».
LO SAPEVATE CHE Gelataio e Gelatiere non sono propriamente sinonimi? Secondo l’Accademia della Crusca, uno riferimento in fatto di ricerche sulla lingua italiana. Gelataio e Gelatiere sono sinonimi dal punto di vista linguistico però, una distinzione professionale è possibile: il gelataio è “chi fa o vende gelati”, mentre il gelatiere non è propriamente il rivenditore di gelati, ma “chi è addetto alla lavorazione di creme, aromi, latte, sciroppi e altri ingredienti per la produzione di gelati, e alla fabbricazione di questi, sfusi o confezionati” (Vocabolario Treccani). Rispetto a gelataio, quindi, il gelatiere sembrrerebbe far riferimento a una maggiore specializzazione professionale.
