Complice il primo lockdown la nostra casa ha rappresentato lo spazio in cui abbiamo vissuto momenti di divertimento, di svago e in cui ci siamo dedicati anche alla cucina, tra le maggiori attività impiegate dagli italiani nell’anno della pandemia.
Abbiamo sperimentato ricette e, per i nostri spazi all’aperto, abbiamo fatto acquisti per ricrearci un angolo griglia o barbecue (BBQ), trasformandoci in prefetti, o quasi, fochisti, braciatori o grigliatori, come dir si voglia.
Secondo i dati di eBay, nel 2020 sono stati quasi 60.000 gli articoli per il barbecue venduti sul marketplace, dato in crescita del 97% rispetto all’anno precedente. I prodotti più acquistati? Al primo posto in classifica BBQ e griglie: oltre 48.000 quelli venduti su eBay l’anno scorso, +96% rispetto al 2019. I barbecue lovers più accaniti d’Italia vivono in Lombardia, secondo l’indagine: oltre 8.000 gli articoli per il BBQ venduti nella regione rispetto all’anno precedente.
La pandemia ha aumentato l’appetito per le grigliate anche nel 2021. Anche a Brescia.
Secondo i dati forniti da BBQ Store, La casa del barbecue aperto in via Milano a febbraio 2021 da una costola del vecchio storico negozio di viale Duca degli Abruzzi (che ha cessato l’attività nel 2020) in 6 mesi di apertura ha venduto circa 200 pezzi, dalla semplice griglia al Bbq più importante a gas. A cui va aggiunta la strumentazione. Oltre le aspettative, dicono, e i numeri sono ancora in crescita.
IL FASCINO DEL CONTROLLO DEL FUOCO
Il fuoco è l’unica fonte di energia che può dare sapore al cibo. L’approccio con il fuoco e la brace, è l’elemento fondamentale per la riuscita di una buona grigliata. Però non è da tutti.
Il gastronomo francese Brillat-Savarin – spesso citato dal macellaio poeta più famoso del mondo Dario Cecchini (clicca qui per vedere la sua videointervista) diceva che cuochi si nasce ma rosticcieri si diventa.
Tutti siamo attirati dal fuoco, dal caldo, dal calore è l’istinto primordiale che si risveglia in noi, spinti dal desiderio di controllare questa energia che serve per anche per cucinare.
Perché alla fine grigliare significa proprio di questo: controllare il calore in funzione di quello che si vuole cucinare.
GRIGLIA VS BARBECUE
Si fa presto però a dire barbecue, ma quanti sanno veramente cos’è il barbecue? Ancora molti lo confondono con la griglia che invece è una cosa decisamente diversa.
Così per aiutarci a capire meglio le differenze ci siamo rivolti a esperti locali.
Alex Franzosi uno dei primi promotori della cultura del BBQ a Brescia, che ci racconta di aver preso il timone della sua prima grigliata a 10 anni e Giovanni Raffelli dipendente del BBQ Store, La casa del Barbecue, ma anche grande appassionato di grigliate, una passione nata in famiglia grazie all’esperienza tramandatagli dal padre inseguendo il motto “andiamo a fare la carne ai ferri!”. Per entrambi grigliata è sinonimo di allegria, amicizia, convivialità, mangiare bene e sano.
«Ancora oggi l’italiano è senza dubbio per la griglia. Lo dicono i numeri: 4 milioni di italiani tutti i fine settimana danno fuoco alla brace utilizzando questo tipo di strumento» dice Alex Franzosi che però ammette che da dieci/dodici anni qualcosa sta cambiando e il BBQ sta entrando anche nella nostra cultura. «I paesi del Nord – sottolinea Franzosi – hanno una diffusione della mercato del BBQ 10 volte rispetto all’Italia nonostante l’italiano grigli anche sulle reti del letto!».
«Cresce la curiosità e la voglia di sperimentare, tra la clientela di età tra il 25-40 anni, – conferma Giovanni Raffelli – anche se a Brescia la maggior parte delle persone è ancora a favore del grilling, ma la forbice si sta restringendo di anno in anno. Si avvicinano al mondo del BBQ anche quelli che fino a poco tempo fa grigliavano solo senza coperchio. Per la comodità e la praticità dello strumento e la valorizzazione della materia prima».
Proprio così due filosofie diverse. A partire dal metodo di cottura: con o senza il coperchio.
Con la griglia sei soggetto all’aria, al vento e alla potenza senza controllo… spesso alla fine della grigliata è il grigliatore ad essere più affumicato delle pietanze cotte. Il BBQ invece è il controllo della temperatura in funzione di quello che si cucina, grazie al coperchio e al ricambio d’aria si evitano fastidiose fiammate che possono procurare quelle bruciature spesso dannose per la nostra salute. Ma vediamo in dettaglio.
GRIGLIA
La struttura è aperta. Si tratta di calore indotto dalla brace o dal fuoco all’alimento dove la carne ad esempio è attraversata da un calore molto forte, da 250 °, che dal basso va verso l’alto e poi si disperde. L’alimento cambia i suoi principi durante la cottura, rilascia i grassi che vanno sulla brace vengono vaporizzati e i vapori tornano sull’alimento.
Si mettono a grigliare carni di piccolo taglio (salamine, costine, coscette o sovracosce) per una cottura veloce ad alte temperature.
Prima di cuocere bisogna preparare le braci e qui si da il via alla disputa: legna o carbonella?
La legna è indubbio, conferisce al cibo un aroma speciale. Però la legna non è tutta uguale e bisogna stare molto attenti al tipo di legna che decidiamo di trasformare in brace.
“In Italia – dice Franzosi – il problema del combustibile è che trovi più legna per far fuoco, non per far brace. Il problema di questi ceppi sono le resine, mentre la legna più giusta, quella che aromatizza i cibi, sarebbe quella di faggio oppure proveniente da alberi da frutto (ciliegio, pesco, vite, ulivo), preferibilmente non trattata ma oggi, purtroppo, la maggior parte di questi alberi è tratta eccome. L’albero in corteccia assorbe i trattamenti chimici che subisce nel tempo e li restituisce con la combustione che se usi per grigliare. Inoltre, la legna crea fuoco ma anche tanto fumo, ad alte temperature, può liberare sostanze tossiche e cancerogene”.
Usare la carbonella quindi sarebbe preferibile?
“In realtà – continua Franzosi – io consiglio sia per cucinare alla griglia che al BBQ il carbone di legna, i bricchetti bruciano molto più lentamente, e si mantiene costante la temperatura, va bagnata e aggiunta per aromatizzare naturalmente il carbone, che va scelto con cura tra le varietà esistenti”.
Se invece vogliamo usare la carbonella, che produce meno fumo in accensione del carbone, accertiamoci che sia un buon prodotto e almeno accesa completamente per non causare danni alla carne e una cattiva alimentazione.
UN CONSIGLIO state attenti a partire subito con una temperatura alta, favorisce la crosta, ma poi il pezzo di carne va seguito per evitare che si surriscaldi. Se tagliando la bistecca vi ritrovate il sangue nel piatto vuol dire che è stata cotta troppo velocemente.
BARBECUE
Non chiamatela grigliata, il BBQ è un tipo di grigliata, ma a parte il fuoco rappresenta una cultura opposta: non è “fast and hot” la sua è più una filosofia “slow and big” in cui grandi pezzi di carne cuociono per ore, giorni, lentissimamente. Se fare una grigliata è occasione divertente da domenica pomeriggio, il BBQ è un culto che richiede tempo, dedizione, fatica.
Sul mercato ci sono decine di modelli, da quelli “classici” a carbone a quelli elettrici o ai più avanzati alimentati a gas, fino ai più moderni strumenti a pellet che consentono addirittura di cucinare la pizza. Ci sono anche gli affumicatori e esistono perfino BBQ in ceramica (Kamado), trattengono il calore per diverso tempo sfruttando meno combustibile e possono essere usati come forno, affumicatore e grigia a cottura lenta o al vapore.
A caratterizzare il metodo di cottura, al di là delle tipologie, è il coperchio e quindi è uno strumento chiuso con una cappa dotata di un termometro. Il coperchio permette di mantiene la temperatura moderata e costante, sulle sue pareti si crea un ricircolo di aria che rende il cibo morbido all’interno e croccante all’esterno. E’ perfetto per tagli di carne più grossi, magari tagli meno nobili e più grassi, che richiedono appunto cotture lunghe e a basse temperature, tendenzialmente esposte a fuoco indiretto come vuole la tradizione americana.
Per il barbecue è meglio usare la carbonella o il carbone di legna.
Uno dei marchi più famosi è Weber che, con il motto “ad ognuno il suo barbecue” offre un ampio catalogo. In Italia l’azienda fattura circa 24milioni di euro all’anno in Germania 110 milioni di euro.
Sul mercato ce ne sono di diverse tipologie e un tipo di BBQ non sostituisce l’altro e non è in concorrenza con l’altro. Ognuno ha il suo uso il suo utilizzo. Ecco perché nelle case americane o australiane, dove il BBQ è un culto, si hanno a disposizione 2 o 3 strumenti a famiglia. Hanno quello a gas ma non può mancare anche quello a carbone ad esempio.
LO SAPEVATE CHE anche quest’anno, grazie alla proroga valida fino a fine anno, chi vuole vivere maggiormente gli spazi esterni e risistemare giardini e aree verdi condominiali può usufruire del bonus verde? Una detrazione IRPEF del 36% (a fronte di una spesa massima di €5.000) sulle spese sostenute per la sistemazione di aree esterne per la realizzazione di impianti di irrigazione, pozzi, giardini pensili e di coperture verdi. Gli interventi dovranno portare una modifica dello spazio esterno, come la riqualificazione dei prati, gli interventi di potatura ma anche la fornitura di piante e arbusti nonché le spese di progettazione del giardino stesso. Non rientrano gli interventi di manutenzione ordinaria o l’acquisto di attrezzi e attrezzature come tagliaerba, pale o cesoie.
