Del resto… non poteva che essere il fungo il re del bosco se già durante l’epoca dell’Impero Romano e sotto il regno di Tiberio il celebre Apicio (25 a.C. – 37 d.C.), il più noto gastronomo della storia, ci ha tramandato ben 9 ricette a base di funghi e tartufi. La raccolta e il consumo dei funghi era dunque consuetudine fin dall’antichità.
Da allora hanno continuato ad essere protagonisti di tutte le tavole e in tutte le epoche, da quelle ricche a quelle più povere. Esaltandone profumi e sapore. Senza dubbio resta il porcino l’indiscusso il re dei miceti.
Le giornate piovose di questa stagione ci regalano una varietà di funghi veramente fantastica ecco allora la nostra proposta per gustarli al meglio nella ricetta della Gastronomia Gigola di Brescia, che in questo piatto, risotto porcini e bagòss, ha racchiuso tutto il gusto dei boschi e degli alpeggi delle nostre montagne. (Guarda anche la spesa del mese di settembre)
Materie prime di qualità, territorio e cucina. La Gastronomia Gigola, nasce più di 10 anni fa come piccola bottega, con l’idea già allora di promuvere prodotti selezionati, non solo bresciani, abbinati a una buona cucina.
Nel corso del tempo la gestione è cambiata, i locali si sono ampliati così come i servizi proposti alla clientela e l’offerta gastronomica.
Mara Gigola (responsabile della cucina) è subentrata nella vecchia gestione, affiancata dal fratello Alberto (responsabile del reparto salumi e macelleria nonche’ esperto di risotti), dal marito Alessandro Facchetti (specializzato nel settore dolci e lievitati -pizze e focacce) e dalla cognata Natalya Nashchanska (insostituibile braccio destro di Mara). Solo una cosa è rimasta fedele nel tempo: la filosiofia che ha ispirato l’apertura di questa attività. Continua la ricerca e l’utilizzo di materie prime e prodotti di alta qualita’: dalla selezione di sola carne italiana, a una vasta varieta’ di formaggi e salumi, farine macinate a pietra, l’utilizzo di lievito madre e una cantina di vini adatta ad ogni esigenza.
RISOTTO PORCINI E BAGOSS
INGREDIENTI (Per 4 persone)
320 g Riso Carnaroli Acquerello
400 g Funghi porcini freschi 400 g
1 l di Brodo vegetale
1 Cipolla dorata piccola
30 g Burro
2 cucchiai Olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
PER MANTECARE E GUARNIRE:
50 gr Bagòss estivo da grattuggiare
gr burro 30
2 cucchiai di prezzemolo
PREPARAZIONE:
Cominciate a preparare il brodo vegetale.
Successivamente pulite i porcini: eliminate la base con un coltello, raschiate il gambo per rimuovere tutti i residui di terra e, infine, strofinate delicatamente con un panno umido . Una volta puliti, tagliate i funghi a fette dello spessore di circa 7-8 mm, mantenendo integra l’intera sezione quando possibile.
A questo punto scaldate l’olio in una padella antiaderente e fate soffriggere brevemente uno spicchio di aglio schiacciato, poi alzate la fiamma e aggiungete i funghi. Rosolateli a fuoco vivace per circa 10 minuti in modo che prendano colore, poi salate, pepate e togliete dal fuoco.
Nel frattempo tritate finemente la cipolla. Sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete la cipolla lasciandola cuocere per 10-15 minuti. Quando la cipolla si sarà pronta, unite il riso per farlo tostare per un paio di minuti.
Quando il riso sarà diventato quasi trasparente, portatelo a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando spesso. Quando il riso sarà molto al dente, pochi minuti prima che sia pronto, unite i funghi porcini e finite la cottura, regolando di sale e pepe, se necessario. Una volta cotto, mantecate il risotto a fuoco spento aggiungendo il burro e il Bagòss estivo, mescolando bene. Se desiderate ottenere un perfetto risotto all’onda potete aggiungere un altro mestolo di brodo.
Guarnire con del prezzemolo fresco tritato, servite il risotto ancora caldo.
Gigola Gastronomia
Via Marcantonio Ducco, 15 – 25123 Brescia
Telefono: 030 302634
