Giallo, stagionato, dalla forte personalità e dalla circonferenza ampia.. per l’occhio e il palato allenato dei bresciani c’è solo un formaggio che soddisfa tutte queste caratteristiche: il Bagòss.
Mai come nel caso dei formaggi anche la gastronomia bresciana offre un panorama variegato e di qualità. Un patrimonio di biodiversità da preservare. É il caso di questa forma di formaggio nobilissimo, dove non solo il latte ma anche lo zafferano è protagonista. Affettuosamente chiamato dai suoi abitanti, i Bagossi, il “grana dei poveri”. In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola.
Cullato fra i monti della Val Sabbia, il formaggio Bagòss, che ormai ha estimatori un po’ ovunque lungo lo Stivale, oggi viene prodotto soltanto da 24 soci della Cooperativa Valle di Bagolino (28 fino a qualche anno fa).
Presidio Slow Food ed è iscritto a tra i Pat (prodotti agroalimentari tradizionali italiani) è soggetto ad un preciso disciplinare di produzione che segue tecniche artigianali e antiche.
Tutti quanti usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D’estate caseificano in alpeggio, d’inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale. Spiega il Presidio che promuove questo grande formaggio e lo tutela dai tanti falsi che circolano sul mercato.
IL BAGOSS E IL DISCIPLINARE
Formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, il Bagòss in quest’area alpina assume caratteristiche assolutamente originali. Ha sentori di fieno e un finale piccante. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcune forme arrivano anche a 20-22 chilogrammi. Per ottenere il marchio autentico, e potere usare il nome di “Bagòss”, è necessario che il latte sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate solo con fieno locale. Il territorio è ampio, principalmente monti. Tra il Monte Maniva e il Monte Gaver 22 sono i differenti alpeggi utilizzati dagli allevatori.
Il latte è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete – che svolgono la funzione filtrante e garantiscono l’igiene – viene poi cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna.
L’aggiunta di zafferano gli conferisce un profumo caratteristico e, ovviamente, il suo tipico colore giallo. Il Bagòss può essere venduto solo dopo un periodo di maturazione – il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi) – e, durante la stagionatura, la forma viene girata e spazzolata frequentemente, e poi oleata con olio di semi di lino.
Grazie alla sua tipicità, al gusto caratteristico accentuato dalla nota di zafferano, che probabilmente gli deriva dai tempi in cui il paese si trovava sulla frontiera della Repubblica di Venezia, e ad una lavorazione particolare, il bagòss è un formaggio molto pregiato e quindi soggetto a imitazioni e contraffazioni. «Negli ultimi tempi questo fenomeno è andato diminuendo – racconta Giuseppina Stagnoli, presidente della Cooperativa Valle di Bagolino -, forse perché la gente ha imparato a riconoscere il vero Bagòss e richiede esplicitamente quello originale».
La vendita del “formaggio d’oro” nel 2020 ha registrato un forte calo, soprattutto nei primi mesi di lockdown della pandemia, ma con le aperture al commercio anche il Consorzio tira un sopiro di sollievo «Per fortuna ci stiamo riprendendo e sta tornando tutto alla normalità» conferma la presidente Stagnoli che rilancia «Nessuna forma di Bagòss, tuttavia, è andata sprecata: la produzione invenduta ha proseguito la stagionatura ed è entrata in commercio in una fase più matura». Tutto a vantaggio del gusto aggiungiamo noi.
ORIGINI E STORIA
L’origine del Bagòss va ricercata indietro nei secoli, risale probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui Venezia dominava i mari. Una delle caratteristiche peculiari del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che non è un prodotto locale, ma una spezia comune a Venezia quando i veneziani commerciavano merci in tutto il mondo. Tra le leggende si dice che il Bagòss sia stato tinto di giallo proprio per omaggiare il Doge di Venezia che apprezzando il gusto di questa forma gli volle dare il suo colore preferito: l’oro!
COME SI CONSUMA E DOVE SI ACQUISTA
Il Bagòss non è un formaggio da consumare ogni giorno: date le sue caratteristiche, il sapore forte e deciso, il suo profumo intenso e il prezzo è più da considerare un pasto speciale, una prelibatezza… il regalo tipico natalizio perché riconosciuto prodotto gourmet. Provatelo nei risotti come nella nostra ricetta “Bagoss e funghi porcini”
Per informazioni dettagliate su come e dove acquistare il formaggio Bagòss occorre contattare la Cooperativa Valle di Bagolino (l’unica Cooperativa che produce il Bagòss. Raccoglie il 97% dei produttori attuali e ha costituito il marchio da imprimere a freddo direttamente sul formaggio su tutta la circonferenza della forma) ma vale la pena anche visitare questo borgo, come vi raccontiamo in questo post, un piccolo angolo di paradiso incastonato tra i monti per acquistare direttamente nei negozi di Bagolino o nelle aziende agricole che fanno vendita diretta questa specialità.
IL FUTURO
La produzione di questo formaggio pregiato continua tutto l’anno, c’è però una differenza fra i formaggi prodotti in estate e quelli in inverno: durante la stagione estiva tutte le mandrie vengono portate in alpeggio e ciò di cui si nutrono conferisce un caratteristico sapore al latte che lo rende ancora più pregiato. Ma cosa significa continuare questa tradizione?
La vera sfida da affrontare per il futuro resta il ricambio generazionale dei soci produttori «Alcuni giovani si stanno appassionando a questa produzione e sono entrati a far parte della lista dei casari autorizzati a produrre bagòss». conclude Giuseppina Stagnoli.
