Anche laghi e fiumi offrono la possibilità di assaggiare le proprie risorse e il risultato a tavola può essere davvero sorprendente perfino dal sapore gourmet. Così la (ri)scoperta di tradizioni culinarie del pesce d’acqua dolce in tavola permette anche nel bresciano di far risaltare l’ecosistema delle sue acque interne.
L’offerta tra città e provincia non manca e il pesce d’acqua dolce, una valida alternativa alla carne. Perché allora non provare ad assaggiare il pesce persico, tipico di questi laghi? Da tradizione i filetti di persico nel bresciano sono fritti, famosi quelli che si preparano sul lago d’Idro mentre sul Sebino sono ingredienti base anche per preparare paste ripiene o lasagne.
Un pesce alloctono che è stato introdotto nei laghi bresciani accidentalmente o intenzionalmente in diverse epoche storiche ( ne esistono di diversi tipi Persico Trota, Persico Sole e Persico reale) e ha carni molto pregiate, ottime caratterisctiche dal punto di vista nutrizionale e in cucina è ottimo.
Ed è dalle sponde del Benaco bresciano che arriva la ricetta che vi proponiamo.
Un secondo piatto semplice ma saporito dal carattere deciso come lo chef che ce lo ha prepararto Matteo Felter: 49 anni, gardesano doc per 15 anni executive chef del Grand Hotel Fasano (qui il link per guardare il videoracconto della ricetta) dopo aver frequentato in lungo e in largo per 10 anni la cucina orientale appassionandosi al pesce d’acqua dolce.
Matteo Felter è riuscito a valorizzare la tradizione gastronomica del Lago di Gardaconquistato la fiducia di pubblico sempre più ampio e non solo gourmet. Figlio del Benaco è cresciuto mangiando pesce di lago, stando spesso vicino ai pescatori ecco perché tinca, luccio, anguilla, lavarello e il persico sono nel suo cuore.
Felter oggi ha scelto di avventurarsi in una nuova impresa mettendosi alla guida, insieme alla famiglia, di uno dei locali storici salodiani: l’osteria le Rose rinominata «Felter alle Rose». Una trattoria contemporanea, nel cuore di Salò, uno spazio che dovrà essere considerato aperto nelle intenzioni di Felter che qui intende imprimere la sua impronta dando libero sfogo alla fantasia in cucina, tra terra e lago, contribuendo a far proseguire la tradizione di questo posto, dove qualità e attenzione per le materie prime, passione e tecnica si fonderanno a quel sapore genuino dell’ospitalità tipica di questo storico locale.
E la ricetta del pesce persico in salsa agrumata con spinacino è un esempio di elogio a questa ricercata semplicità di Matteo Felter. Ecco qui di seguito la sua ricetta.
INGREDIENTI
2 filetti di pesce persico freschi
50 g di burro (meglio se salato)
150 g di foglie di spinacino fresche
1 spicchio d’aglio
mezzo limone non trattato
1 chucchiaio di olio extravergine di oliva (Evo)
salvia sott’olio
farina di semola q.b.
PROCEDIMENTO
Fate scaldare in una pentola antiaderente bassa l’aglio, l’olio Evo e il burro su una fiamma non molto alta. Nel frattempo prendete i filetti di pesce persico e passateli velocemente nella farina di semola da entrambi i lati cercando di premere leggermente con le mani in maniera da far aderire bene l’impanatura. Quindi rosolate i filetti per un paio di minuti per lato aggiungendo la salvia sott’olio. Fate insaporire il pesce e quando sarà dorato toglietelo dalla padella e tenetelo da parte al caldo in un piatto.
In quella stessa pentola dove avete fatto cucere il persico farete la salsa utilizzando il fondo di cottura a cui andrete ad aggiungere le foglie di spinacino fresche e il mezzo limone tagliato a pezzettini non troppo grandi a coltello. Quando la salsa sarà pronta servite ben caldi i vostri filetti versando sopra la salsa di spinacini agrumata.
IL CONSIGLIO DELLO CHEF: provate a conservare il limoni sott’olio e riutilizzarli nelle ricette dopo che li avrete aromatizzati sotto sale per un giorno e poi lasciati immersi per 40 giorni sott’olio extravergine di oliva. Il sapore perderà il gusto acido tipico del limone regalando un sapore agrumato intenso che renderà speciali i vostri piatti.
Osteria Felter alle Rose
Via Gasparo da Salò, 33 (Salò – BS)
Telefono: 0365 43220
mail: info@rosesalo.it
