Promuovere il pesce d’acqua dolce, di lago e di fiume, significa prima di tutto incentivare una pesca sostenibile e responsabile, diffondere la conoscenza di scpecie autoctone e allocotone, i metodi di cattura e i progetti sull’acquacoltura. L’obiettivo? dare valore di pesce di lago così che una volta riconoscito si potrà comprenderne le potenzialità e di conseguenza promuoverne il consumo, quello casalingo e della ristorazione.
Tra i progetti nati con questo scopo si inserisce la rassegna gastronomica “Sapori del Lago d’Iseo” promossa dall’agricola sociale Clarabella di Iseo con il sostegno del Consorzio Cascina Clarabella e di Visit Lake Iseo e il patrocinio e sostegno il sostegno delle Comunità Montane Sebino Bresciano e Laghi Bergamaschi. Pronta al debutto la seconda stagione.
L’obiettivo degli organizzatori anche per l’edizione 2022 è quello di promuovere, in un’ottica di rispetto ambientale, il pesce di acqua dolce proveniente dalla pesca professionale nel lago di Iseo e dagli allevamenti ittici del territorio, la cucina locale e il suo indotto in modo da rilanciarne l’intera filiera non solo sebina, perché la speranza è che col tempo si possano coinvolgere in questo progetto tutti i laghi bresciani.
I NUMERI DELL’EDIZIONE PASSATA
La rassegna gastronomica “Sapori del Lago d’Iseo 2021”, ha coinvolto per un mese 27 ristoranti in tutto, non solo della sponda bresciana e bergamasca del Sebino ma anche di Brescia città della Franciacorta fino a lambire le sponde del fiume Brembo.
Sardina essiccate con polenta, filetti di persico in pastella, fritto misto di lago, coregoni in carpione, salmerini e la trote marinati e affumicati sono solo alcuni dei 59 piatti e dei 21 prodotti che sono stati proposti dove protagonista indiscusso è stato il pesce d’acqua dolce. Qui per approfondire l’edizione 2021.
Quest’anno si replica e si rilancia. Non solo saranno coinvolti nuovi ristoranti ma aggiunto anche un nuovo format che vedrà la partecipazione attiva anche dei bar del lago di Iseo proporre aperitivi a base di pesce di lago.
« Gli obiettivi del progetto rimangono gli stessi: creare un circuito di locali, una mappa di indirizzi, dove apprezzare la qualità del Sebino e della Franciacorta i suoi prodotti locali e ricette di lago e far scoprire a turisti e residenti la cucina d’acqua dolce – spiega il presidente di Clarabella Andrea Rossi – I riscontri rispetto all’edizione passata ci danno ragione a partire dal numero dei ristoranti che hanno adertito al progetto e che per la nuova stagione aumenteranno. Ma abbiamo voluto allargare la platea coinvolgendo i bar».
I GIOVANI, LA NUOVA FRONTIERA
La cucina di lago e di fiume ha una sua storia che affonda le radici nella tradizione gastronomica bresciana che va (ri)scoperta ma che oggi deve sapersi muovere anche in un presente creativo. « La scelta di coinvolgere nel progetto anche locali come i bar è stata prima di tutto una scelta culturale. Abbiamo deciso di cercare di raggiungere un target di clientela che di solito non va al ristorante per mangiare pesce di lago e quindi desideriamo farlo conoscere soprattutto ai giovani perché diano una chance a questo prodotto. E non è necessario nulla di elaborato; basta una bruschetta su cui adagiare un filetto di salmerino semplicemente marinato aggiungere un filo d’olio per assaporare il Sebino, magari sorseggiando un Franciacorta e così oltre al lago si gusterebbe anche il meglio della Franciacorta.
Sembra un’idea banale banale ma non lo è. Chi va a mangiare pesce di lago al ristorante in qualche modo ha già provato e apprezzato questo tipo di pesce, che a torto viene considerato di sereie B rispetto a quello di mare. Ma è una nicchia riservata a un pubblico ristretto. Coinvolgendo i bar del lago desideriamo intercettare anche chi non lo ha mai assaggiato. E magari potrebbe tornare a cercarlo. Qualcosa si sta muovendo, ma per vincere questo gap è necessario mettere in moto tutta una serie di iniziative che vedano tutto il territorio coinvolto nella promozione del pesce di lago. Pubblico e privato insieme remando tutti nella stessa direzione e non con iniziative sporadiche e isolate sul territorio, ma mirate che vedono unito il settore e il territorio. sono convinto che a cascata a trarne beneficio sarà tutta la filiera. Il pesce di lago e di fiume per me può diventare un volano importante per tutto il territoro. Biogna crederci e unire le forze, seguendo un po’ l’esempio dello chef Marco Sacco sul Lago Maggiore che ha dato vita a un movimento interessante rispetto al pesce d’acqua dolce. Il periodo della Pandemia ha in qualche modo tenuto in sospeso i progetti, ma ora i tempi sono ormai maturi per coinvolgere su questa partita istituzioni pubbliche e private, ristoratori, albergatori e pescatori e tutte quelle persone che vivono e desiderano elevare questo importante patrimonio naturale, ma anche economico, creando comunità immaginando qualcosa che abbia un respiro più ampio. As esempio pensando di arrivare all’appuntamento di “Bergamo-Brescia Capitali della Cultura 2023” con una proposta gastronomica a nostro avviso più identitaria e attrattiva» conclude Andrea Rossi.
AMORE, MESTIERE e PAZIENZA: AGROITTICA CLARABELLA
È l’ultimo progetto in ordine di tempo del Consorzio Clarabella, nato a Iseo nel 2018 per dare valore al pescato d’acqua dolce e integrare in chiave cooperativa e di sviluppo la filiera della pesca di professione. Il laboratorio di Agroittica Clarabella, certificato CE, lavora e trasforma i prodotti ittici del territorio unendo la sapienza della tradizione popolare alla moderna innovazione tecnologica. Come tutte le attività cooperative del Consorzio, promuove la creazione di posti di lavoro per persone con disagio psichico. Agroittica Clarabella è un progetto finanziato con il contributo del Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca (FEAMP).
«Al laboratorio Agroittica Clarabella – spiega Andrea Rossi – lavoriamo pesci di lago e di fiume. Qui trasformiamo coregoni e agoni pescati sui laghi d’Iseo e di Garda e trote, salmerini e storioni provenienti da allevamenti selezionati, tra cui quello di Lodrino, in prodotti marinati, affumicati, essiccati e sott’olio extravergine di oliva, nel rispetto dei più alti standard di salute a tutela del consumatore. Il centro ittico unisce la creazione di un prodotto di alta qualità e una forte attenzione all’ambiente e persegue l’inserimento lavorativo di persone fragili che è l’obiettivo primario di Clarabella. Il risultato ottimo. I pesci Agroittica Clarabella sono apprezzati da pescatori, ristoratori e famiglie per l’ottimo rapporto qualità/prezzo e sono scelti da molti attori della filiera della distribuzione nazionale ed estera».
In Agroittica Clarabella è nata la linea “I Pesci di Lodrino”. Nel 2019 Agroittica Clarabella ha realizzato un impianto di acquacoltura nel cuore del Parco del Lembrio, in comune di Lodrino (Bs). Si chiama “Centro Ittico Valli resilienti” e fa parte di Valli Resilienti, un progetto più ampio di valorizzazione del territorio finanziato dal Programma AttivAree di Fondazione Cariplo. Nel centro vengono allevate e trasformate trote e salmerini con tecniche ittiogeniche innovative che offrono elevati standard di qualità.
«I pesci che la voriamo in Agroittica Clarabella provengono da allevamenti, selezionati dopo attente ricerche. Una volta portati all’impianto, vengono controllati, registrati e inseriti in gabbie galleggianti studiate appositamente. Dopodiché subiscono un processo di affinamento e smagrimento innovativo, unico nel suo genere, studiato con l’ausilio e la competenza degli ittiologi di Clarabella. Dall’impianto di acquacoltura di Lodrino i pesci vengono trasferiti nel laboratorio di Iseo, un impianto a marchio CE, che garantisce il rispetto dei più alti standard sanitari a tutela del consumatore. Qui subiscono la trasformazione alimentare e si completa la filiera che porta alla commercializzazione di prodotti freschi, marinati, affumicati a caldo e a freddo, essiccati e in conserve».
Guarda qui il videoracconto in Agroittica Clarabella e come cucinare il pesce in sicurezza
LO SAPEVATE CHE Visit Lake Iseo – partner nel progetto di Sapori del Lago d’Iseo – ha creato sul suo portale una sezione dedicata ai locali che propongono cucina di lago.
