Pizza cultura e territorio.
Il posto ideale dove raccontare una storia di pizza contemporanea “made in Brescia”?
Da Inedito di Antonio Pappalardo, pizzaiolo bresciano d’adozione pluripremiato maestro dell’impasto che nell’anno di Brescia Bergamo 2023 Capitale della Cultura omaggia la Leonessa d’Italia con sei pizze speciali! Curiosi? Seguitemi e andiamo a farci una pizza insieme!
Una vera e propria cucina di recupero, geniale che si è tramandata fino a oggi attraverso ricette che sono un vero culto. Molte di queste sono state nel tempo trasformate in proposte più delicate, in modo da renderle accessibili a tutti i palati. Nel territorio bresciano molte sono le ricette dedicate alle frattaglie. Potevamo farci mancare la trippa? La storia della ricetta di famiglia che vi proponiamo porta la firma di un grande chef Beppe Maffioli, che mostra come la tradizione può anche diventare inovazione. Parlando di valorizzazione del quinto quarto siamo andati nel cuore dell’anfiteatro Morenico del Garda. A Pozzolengo alle Fattorie e al Centro Carni dei Colli Storici dove la famiglia Castrini ancora oggi da il giusto valore alla sostenibilità e alla circolarità aziendale, cercando di evitare il più possibile gli sprechi. Una storia di famiglia che inizia nel secolo scorso oggi portata avanti dai fratelli Massimo, allevatore e ristoratore e Andrea macellaio. Una garanzia per clienti e consumatori perché prima del piatto, della ricetta la qualità inizia già dalla materia prima, dalla terra e da come è allevato un animale.
Tra i piatti preferiti della tradizione popolare senza dubbio c’è la frittata. Pratica, veloce e golosa.
Un piatto dalle origini antiche. Lo svolta cena per eccellenza. A Brescia è tradizione servirla anche come semplice antipasto. A prepararla per noi il carismatico Savino Poffa padrone di casa e della cucina della Trattoria Urbana Mangiafuoco, dove da vent’anni celebra ed esalta i sapori della tradizione bresciana. Una frittata cotta in forno impreziosita con ingredienti del territorio un po’ diversi dal solito. Punto di forza di questa ricetta è un formaggio caprino stagionato, prodotto nell’Azienda Agricola Val Persane. Un eroico allevamento nella periferia nord di Brescia. Siamo stati nel loro piccolo caseificio dove dal 1993 si allevano grandi sogni e si producono formaggi di capra, lavorati a crudo con metodi naturali, seguendo la stagionalità delle materie prime, nessun prodotto chimico o conservante. Sono talmente buoni che perfino Gualtiero Marchesi li considerava unici.
Quello del pesce d’acqua dolce è un mondo caratteristico e in qualche modo ancora da scoprire. Per cucinarlo bene richiede tanta pratica e una grande sensibilità. Ecco come si sceglie, si cucina e si valorizza il pesce persico nostrano, secondo lo chef Matteo Felter dell‘Osteria Felter alle Rose di Salò (Bs) preparando dei gustosi filetti in salsa agrumata con spinacini. Matteo Felter ha scelto di comunicare il territorio attraverso la sua cucina facendo del pesce d’acqua dolce una sua bandiera. In difesa del pesce persico dei laghi bresciani da qualche anno è impegnata anche l‘Associazione pescatori bresciani UPBS che sta sperimentando attraverso un’antica tradizione un progetto di ripopolamento del Garda realizzando delle “nursery” da calare nei fondali in cui il persico trova l’habitat ideale per deporre le uova al riparo dai predatori.
I Malfatti bresciani. Un piatto, tante storie. Viaggio gastronomico del IlQuintoQuarto.com per riscoprire un piatto “povero” anche della tradizione lombarda e un ortaggio di stagione dolce e delicato, come gli spinaci. Una ricetta di origine antica della cucina bresciana. La composizione del malfatto bresciano è varia come la sua forma, ognuno ha la propria mano, l’importante è che sia nostrano. Come quelli preparati alla Trattoria Porteri di Borgo Trento a Brescia, vero riferimento per la cucina tradizionale bresciana dove ci aspettano i fratelli Marco e Francesca Porteri, quinta generazione impegnata nell’attività di famiglia, per guidarci nella preparazione dei loro famosi “Malfatti al Bagoss”. Di solito questa ricetta compare per colorare i piatti bresciani soprattutto in primavera, quando erbette e spinaci sono al loro meglio. Ecco perché siamo andati sulle colline moreniche del Garda, a Pozzolegno (Bs), all’Azienda Agricola biologica Armonia Verde da Andrea Tessadrelli, tecnologo alimentare, per scoprire qualcosa in più di questo ortaggio tanto amato da grandi e piccoli, ricco di molte virtù.
2022 Anno internazionale del vetro. Uno dei materiali più antichi utilizzati dall’umanità. Le origini? Si perdono nella notte dei tempi, ma è grazie ai Romani se a partire dal I secolo a.C. il vetro si è trasformato da bene di lusso in merce ordinaria. Un significativo numero di reperti di vetri soffiati romani da scavo sono visibili a Brescia, allestiti nelle sale del Museo di Santa Giulia.
Il vetro è un grande alleato in cucina per conservare cibi e bevande e ci si può anche cucinare dentro. Uno dei metodi migliori è la tecnica della vasocottura. Con questa tecnica di cottura abbiamo preparato una ricetta della tradizione: il “Baccalà in umido alla bresciana”. Originaria di Acquafredda, un piccolo comune del bresciano.
Secondo la leggenda è il piatto tipico del sabato sera che segue il Mercoledì delle Ceneri, e per questo è chiamato anche “Baccalà di Carnevale”. Per prepararla siamo andati nella cucina del laboratorio artigianale di Alimento, nel regno della sperimentazione gastronomica di Cesare Rizzini, dove si esaltano al meglio i prodotti stagionali, quelli vivi, del territorio, trasformando la materia prima in… alimento. La vasocottura qui è di casa. Buona, sana, veloce e persino scenografica.
